Málnapuding

 2874.

HOZZÁVALÓK:
25 dkg málna,
4 evőkanál porcukor,
1 pohár joghurt,
1 csapott evőkanál zselatin.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Forraljuk a málnát másfél deci vízzel 5 percig, majd szűrjük le, és hűtsük ki. Levéből egy decit vegyünk el, ezt keverjük öt percig a porcukorral, adjuk hozzá a joghurtot, a kevés kompótlében megáztatott, átszűrt zselatint, és a leszűrt málnát. Keverjük össze alaposan, és töltsük kivizezett kis pudingformába, vagy csészékbe. Néhány órára hűtsük jégbe, végül tálalás előtt a formákat egy pillanatra meleg vízbe mártva, a pudingokat borítsuk tányérra. Tetejüket kevés kompótlével öntözzük meg.

Verebélyi diós sütemény

 2873.

HOZZÁVALÓK:
1 dl tejszín,
3 evőkanál + 15 dkg cukor,
5 tojás,
15 dkg durvára vágott dió,
1 púpozott evőkanál zsemlemorzsa.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük simára a tejszínt 3 evőkanál cukorral és állandóan kevergetve addig főzzük, amíg sűrűsödni kezd. Közben keverjük habosra a tojások sárgáját 15 deka cukorral, öntsük hozzá a langyos tejszínt, keverjük közé a durvára vágott dió felét, a tojások kemény habbá vert fehérjét, végül a maradék diót és a zsemlemorzsát. Öntsük alaposan kizsírozott, kilisztezett püspökkenyérformába, és forró sütőbe tolva, először teljes felsőlángon, majd takarék alsó lángon süssük szúráspróbáig (kb. 30 percig). A formából borítsuk még melegen lisztezett deszkára, és csak akkor szeleteljük fel, miután kihűlt. Leönthetjük csokoládémázzal, vagy bevonhatjuk tejszínhabbal, de ön-magában is nagyon finom sütemény.

Francia mandulás sütemény

 2872.

HOZZÁVALÓK:
10 dkg vaj,
2 tojássárgája,
5 dkg cukor,
6 dkg mandula,
1/2 citrom,
20 dkg liszt,
1/2 csomag sütőpor,
a szóráshoz:
cukor és darabos mandula.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük el alaposan a kivert főzővajat a kemény tojássárgájával és a cukorral, azután gyúrjuk hozzá a hámozott darált mandulát, a fél citrom lereszelt héját és a liszttel elkevert sütőport. A tésztát deszkán nyújtsuk ki vékonyra, és különböző formákkal szaggassuk ki. A tepsiben a darabokat kristálycukorral és darabosra tört hámozott mandulával megszórva süssük szép pirosra.

Kőttes kapros túrós lepény

 2871.

Benke Laci bácsi receptje

HOZZÁVALÓK:
60 dkg liszt,
3 dkg élesztő,
5 dkg cukor,
2 dl tej,
2 tojás,
5 dkg vaj,
citromhéj,
só,
a tepsi kenéséhez: zsír,
a töltelékhez:
1 kg túró,
5 tojás,
2 dkg só,
3 zsemle,
12 dkg cukor,
10 dkg vaj,
1 csomag kapor,
2 dl tejföl,
a kenéshez:
tojás, tejföl, cukor.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Az élesztőt langyos cukros tejjel, kevés liszttel elkeverjük, folyós kovászt készítünk, majd azt letakarjuk. Ha duplája lesz, a liszt közepébe öntjük. Langyos, cukros, tojássárgás tejet, csipet sót, reszelt citromhéjat teszünk hozzá, és közepes keménységű tésztát gyúrunk. Mikor már a tészta kezd a fakanáltól és edénytől elválni, az olvasztott vajat, vagy tiszta sertés zsírt is hozzágyúrjuk, és szép hólyagosra kidagasztjuk. Liszttel meghintve és letakarva langyos helyen kelesztjük. Míg kel, elkészítjük a tölteléket. A szitán áttört túróhoz adjuk a habosra kevert vaj, tojássárga és tejfel keverékét, a héj nélküli, ½ x ½ cm-es kockára vágott zsemlét, és a finomra vágott üde kaprot. A tojásfehérjéket, azt is, ami a tésztagyúrásból megmaradt, folyós habbá verjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a kristálycukrot, és ezzel addig verjük, míg a cukor el nem olvad, és egy kemény habot nem kapunk. Fokozatos gyengéd keveréssel a túróhoz adjuk a habot. Közben a tésztánk újból megkelt. Lisztezett nyújtódeszkán kb. 1 cm vastag téglalapformára nyújtjuk. Kizsírozott lemeztepsibe tesszük a kelt tésztát, majd a könnyű, krémszerű tölteléket egyenletesen elkenjük rajta. Félórás kelesztés után a túrókrém tetejét tejfeles tojással, miben kevés porcukor is van, lekenjük. Szitával porcukrot szórunk rá. 180 fokos sütőben gyönyörű pirosra sütjük. Negyedórás pihentetés után vágjuk fel. A kapros köttes túrósnál a töltelék kétszer annyi, mint a tészta, és remeg a finomságtól.

Ünnepi foszlós kalács

 2870.

Benke Laci bácsi receptje

HOZZÁVALÓK:
50 dkg liszt,
2 dl tej,
5 dkg vaj,
2,5 dkg élesztő,
5 dkg cukor,
1 dkg só,
5 dkg mazsola,
citromhéj,
3 tojássárgája,
vaníliáscukor,
a kalács kenéséhez:
1 tojás.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Igen fontos, hogy a nyersanyagokat langyosítsuk fel. Az élesztőre a cukor felét rátesszük, és néhány keverő mozdulat után az élesztő elfolyósodik. Kevés langyos tejjel, liszttel kovászt készítünk. A többi cukrot, tejet, tojássárgáját, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat összekeverjük. A vajat felolvasztjuk. A sót rászórjuk a lisztre. Ha a kovász duplájára nő, a langyos liszthez adjuk, és az ízesített előkészített tejjel összekeverjük. Fakanállal, vagy kézzel dagasztjuk. Ha már a tésztánk jól összeállt, hozzáadjuk az olvasztott vajat is. Mindaddig dagasztjuk a kalács tésztát, míg szép fényes, hólyagos nem lesz. Ilyenkor elválik az edénytől, kezünktől, fakanáltól. Enyhén liszttel meghintjük a felületét, és konyharuhával letakarjuk. Ha az edényt langyos vízbe állítjuk, a tészta gyorsabban megkel. Amikor a tészta térfogata megduplázódik, átgyúrjuk, és a beáztatott, leszárított, liszttel megszórt mazsolát a kalácsba gyúrjuk. Ha újra megkelt, lisztezett nyújtótáblán annyifelé osztjuk, ahány szálból a kalácsot készíteni akarjuk. Néhány perc, pihentetés után kisodorjuk, majd megfonjuk az ünnepi kalácsot. Zsírozott, lisztezett formába, vagy lapos sütőlemezre tesszük, és a tetejét nem túl vastagon felvert tojással egyenletesen lekenjük. 15-20 perc ismételt kelesztés után nagyon óvatosan, vékonyan újból lekenjük kalácsunkat. Ha Önök még fokozni szeretnék szépségét, akkor most kell rátenni a stiftelt mandulát, vagy dekorcukrot, mákot, fenyőmagot, stb. Előmelegített 200-220 fokos sütőben 30-35 percig sütjük. Ebből a tésztából brióst, tészta madárkát, húsvéti nyuszit, kiskacsát, és még ki tudja, milyen aranyos figurákat formázhatnak a kreatív háziasszonyok.

Révai torta

 2869.

HOZZÁVALÓK:
14 dkg cukor,
5 tojás,
14 dkg dió,
7 dkg csokoládé,
mogyorókrém.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük habosra a cukrot 1 egész tojással és 4 tojássárgájával, adjuk hozzá a darált diót, a 4 tojás kemény habját, és a lereszelt csokoládét. Süssük ki, és mogyorókrémmel töltsük meg.

Hadi torta

 2868.

HOZZÁVALÓK:
6 dkg vaj,
5 dkg kakaó,
1 tojás,
25 dkg cukor,
2,5 dl tej,
25 dkg liszt,
1/2 csomag sütőpor,
10 dkg gyümölcsíz.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük habosra a vajat a cukorral, adjuk hozzá az egész tojást, a kakaót, a tejet, a lisztet, és a sütőport. Kikent lisztezett formában süssük, majd miután kihűlt vágjuk kettőbe. Gyümölcsízzel töltsük, csokoládémázzal vonjuk be.

Vecsera torta

 2867.

HOZZÁVALÓK:
4 tojás,
12 dkg porcukor,
1/2 rúd vanília,
12 dkg csokoládé,
2 kávéskanál rum,
1 evőkanál feketekávé,
15 dkg mandula.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük habosra a tojások sárgáját a porcukorral és a vaníliával, tegyük bele a puhított csokoládét, a rumot, az erős feketekávét, a hámozott, darált mandulát, és a tojások kemény habját. Kikent és lisztezett formában süssük, csokoládékrémmel töltsük és vonjuk be, pirított mandulával szórjuk meg.

Levelen sült - a legrégebbi magyar tészta

 2866.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
palacsinta tészta,
100 zöldkáposzta levél,
vaj.

 
ELKÉSZÍTÉS:
Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelen-sült kedvéért két nőcselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden magyar uri háznál a legelső sütemény volt. A levelen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben késziteni.
Készitési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sürü palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész levelet - egy ujnyi hijján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Mig ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemenczébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemencze másik felében pedig hosszu kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a mig mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tiz percz alatt.

Darázslép tészta

 2865.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
1/2 csésze tej,
3 dkg élesztő,
1 evőkanál liszt,
5 tojás,
5 evőkanál porcukor,
1 tojásnyi vaj,
kevés só,
1/2 l tej,
málna-, vagy baracklekvár,
ízlés szerint mazsola.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyitsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál czukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyurjuk jól össze s ha gyurás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyurtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és boritsuk be egy nagy edénynyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszukás koczkákat. Minden egyes koczka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baraczk-lekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkészitettük, egy czikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállitva - az olvasztott vajba mártott és czukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tüznél fél óráig, és azután gyorstüznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk.

Paraszt béles

 2864.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
3 dkg élesztő,
kevés tej az élesztő feloldásához,
1 tojás,
1 kávéskanál só,
1/2 l tej,
3 dl víz,
kevés zsír,
köleskása,
szilvalekvár.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkivül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deczi vizet és egy kis tojásnyi zsirt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, boritsuk lisztes deszkára, szakitsuk ki jókora tojásnyi czipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyujtsuk ki egy ujnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsiros és sós vizben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét boritsuk reá. Ezt lehet szilvaizzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni; ha forró a zsir, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben piritsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel.

Tejszínes karamella

 2863.

HOZZÁVALÓK:
50 dkg cukor,
4 dl tejszín,
2 dl tej,
1 vaníliarúd,
alufólia,
a kenéshez olaj.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A cukrot a tejszínnel és a tejjel együtt öntsük egy lábosba. A vaníliarudat hosszában hasítsuk fel, a belét kaparjuk ki, majd tegyük lábosba. Alacsony hőfokon időnként megkeverve addig főzzük (40-45 perc), amíg világosbarna színt nem kap és elég sűrű nem lesz. Ekkor a vaníliarudat vegyük ki. Az alufóliát többször összehajtva készítsünk erős sínt és a tepsiben kb. 20x20 cm-es részt kerítsünk el.  A fóliát és a tepsit olajjal jól kenjük meg. Kb. 1,5 cm-es vastagságban töltsük bele a karamellamasszát, simítsuk el, majd hagyjuk hűlni. Még langyosan, éles késsel vágjuk 2x2 cm-es kockákra, és a tepsiben teljesen hűtsük ki. Csomagoljuk díszdobozba vagy egyenként celofánpapírba.

Húsvéti cipócskák

 2862.

HOZZÁVALÓK:
50 dkg liszt,
17 dkg cukor,
15 dkg vaj,
4 dkg élesztő,
1 teáskanál só,
2,5 dl tej,
1 tojás,
6 tojássárgája,
1 csomag vaníliáscukor,
1/2 citrom lereszelt héja,
1/4 narancs lereszelt héja,
további 2 tojássárgája a bekenéshez,
zsiradék a tepsihez.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A tészta hozzávalóiból készítsünk kelt tésztát úgy, hogy a langyos tej felében feloldjuk az élesztőt; belekeverünk egy kevés lisztet, meghintjük liszttel, és meleg helyen kelni hagyjuk. Ez alatt a maradék langyos tejben oldjuk fel a cukrot, a vaníliáscukrot, a sót és a vajat. Amikor a kovász tetején széles repedések jelennek meg, dolgozzuk össze a tészta többi hozzávalójával úgy, hogy kemény tésztát kapjunk. A tésztából formázzunk egy golyót, és letakarva hagyjuk kelni, ezután sima kézzel erősen lapítsuk meg, majd letakarva tovább kelesszük, míg laza, apró lyukacsos nem lesz. 20 percnyi pihentetés után vágjuk három egyforma részre, amikből szintén formázzunk golyókat. Ezeket tegyük enyhén belisztezett tepsibe, letakarva ismét kelesszük egy kicsit, tojássárgájával kenjük be a tetejét, és levegőn szárítsuk meg. Ezután éles késsel három helyen mélyen vágjuk be a cipócskák tetejét és előmelegített sütőben kb. 200 fokon 50-60 perc alatt süssük szép aranybarnára. A megsült cipócskák teteje úgy kell, hogy kinézzen, mintha belakkozták volna.

Túrós-gombás spenótrétes

 2861.

HOZZÁVALÓK:
1 kg spenót,
30 dkg tehéntúró,
1 tojás,
1 tojássárgája,
10 dkg csiperkegomba,
1 gerezd fokhagyma,
só,
bors,
őrölt szerecsendió,
zsemlemorzsa,
mélyhűtött leveles tészta,
5 dkg reszelt sajt.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Tisztítsuk meg a spenótot, gondosan mossuk meg, csepegtessük le és csak annyi vízzel, amennyi a leveleken marad + egy kevés sóval fedő alatt pároljuk meg. Nyomkodjuk ki alaposan, vágjuk össze és tegyük egy mélyebb tálba. Adjuk hozzá a túrót, az egész tojást, a reszelt sajtot, az elkapart fokhagymát, ízlés szerint sót, borsot, csipetnyi őrölt szerecsendiót. Ezt keverjük ki simára-habosra majd végül tegyük bele a megtisztított, megmosott, szárazra törölt és vékony szeletekre vágott gombát. Nyújtsuk ki a felengedett leveles tésztát egy nagyobb, meglisztezett konyharuhán vékonyra, szórjuk meg zsemlemorzsával, egyenletesen simítsuk rá a spenótkrémet, ismét szórjuk meg, hogy ne folyjon ki a töltelék. Tegyük tepsibe, a tetejét szurkáljuk meg villával, kenjük meg tojássárgával és előmelegített, forró sütőben 200 fokon süssük pirosra. Kb. 30-40 perc a sütési ideje. Hagyjuk langyosra kihűlni, csak azután szeleteljük.

Csokis-mandulás szelet

 2860.

HOZZÁVALÓK:
a tésztához:
12 dkg margarin,
15 dkg cukor,
4 tojás,
12,5 dkg étcsokoládé,
5 dkg darált mandula,
3 dkg liszt,
csipetnyi só,
margarin a tepsi kikenéséhez,
a mázhoz:
12,5 dkg kajszibarack lekvár,
2 evőkanál reszelt étcsokoládé,
1 evőkanál porcukor a sütemény meghintéséhez.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A margarint, a cukrot és a sót habverővel addig verjük, míg a cukor feloldódik. Ekkor egyenként adjuk hozzá a tojások sárgáját, és az egészet keverjük habosra. A csokoládét törjük darabokra, forró vízgőz felett olvasszuk meg és keverjük bele a tojásos margarinmasszába. Keverjük össze a lisztet és a mandulát, szórjuk bele a masszába, és az egészet dolgozzuk össze. Verjük fel a tojásfehérjét, és óvatosan adjuk hozzá. A tésztát kenjük a margarinnal megkent sütőlemezre, és előmelegített sütőben 225 fokon 10-15 percig süssük. Miután kihűlt, a süteményt vágjuk 3 egyforma csíkra, mindegyiket kenjük meg baracklekvárral, majd helyezzük egymásra őket. Szórjuk meg reszelt csokoládéval és porcukorral.