2686.
Cukrászati alapismeretek tankönyv
Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még
annyira zsenge, hogy az, könnyen átszúrható vagy kettévágható.
Előkészítése: a dió két végét levágjuk,
és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen
kiázzék.
A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansírozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük.
A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansírozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük.
Ezt a cukorlét 7 napon át
leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden
felfőzés alkalmával, 2-3 fokkal növeljük.
A cukrot minden alkalommal fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25%
burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége
már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem
befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.
A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az
eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre.
Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.
A 25 % -os keményítőszirupot és a
megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.
Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az
első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is
főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.
0 hozzászólás:
Megjegyzés küldése