Szilvagombóc torta (Az ország tortája 2010)

547.

HOZZÁVALÓK:
a szilvás pudinghoz:

3 kg friss, vagy fagyasztott szilva,
6 dl víz,
6 kávéskanál fahéj,
0,7 kg cukor,

5 dl hideg víz,

25 dkg pudingpor,

a gombócokhoz:

20 dkg cukor,
2 dl víz,
2 dl rum,

1,4 kg marcipán,

0,6 kg aszalt szilva,

a csokoládés piskótához:

30 dkg tojásfehérje,
30 dkg tojássárgája,
30 dkg cukor,
22 dkg liszt,
8 dkg kakaó,
5 dkg vaj,
0,8 dl víz,

a Sacher-felverthez:

40 db tojás sárga,
10 db egész tojás,
0,8 dl víz,
40 dkg cukor,
1,6 dl olaj,
33 dkg liszt,
16 dkg kakaó,

az aranykrémhez:

0,5 l tej,
8 dkg cukor,
5 dkg pudingpor,

a torta összeállításához:

2,4 kg tejszínhab,
60 dkg aranykrém,
3 kg szilvapuding,
9 dl zselatin,
6 evőkanál citromlé,
2 kávéskanál fahéj,

a díszítéshez:

60 dkg marcipán,
30 dkg aszaltszilva.

ELKÉSZÍTÉS:

A torta négy lépésben készül el. A szilvás pudingot és a ,,szilvagombócokat” célszerű, ha előző nap készítjük el, majd másnap állítjuk össze a tortát. A hozzávalók 6 db torta elkészítéséhez való mennyiségeket jelölnek.

1. lépés: A szilvás puding elkészítéséhez a szilvát, fahéjat és a cukrot a 0,6 dl vízbe tesszük és együtt felforraljuk. A hideg vízzel elkevert pudingporral besűrítjük a forrásban lévő szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehűtjük. Ha túlságosan egyben marad a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen homogén, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok.

2. lépés: A vízből és a cukorból szirupot főzünk, kihűlés után hozzáadjuk a rumot. 1,4 kg nullás marcipánt kb. 66 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk (6 torta esetében ez kb. egy piskótalap méretének felel meg). Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc. Egy kb. 42 x 42 cm-es nagyságú piskóta bőrös felét fehér vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd beosztó segítségével 6 egyforma csíkra vágjuk. (Látni fogjuk, hogy nem kell majd minden torta töltésénél mérőszalagot használni, elég az első próbánál, hiszen az a lényeg, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.) Vajkrémes felükkel lefelé a szintén 6 csíkra vágott marcipánlapra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük őrölt fahéjjal. Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 60 dkg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk őket. A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk. Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal hígított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán. Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal hígított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.

3. lépés: A csokoládés piskóta elkészítéséhez a hozzávalókból 6 db kerek csokoládés piskótalapot sütünk: a tojássárgát 10 dkg cukorral és a vízzel kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. Ezután beleforgatjuk a kakaóval elkevert lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Olajozott, lisztezett pléhre 6 db kerek lapot kenünk, majd 200 fokos sütőben készre sütjük. Még melegen alávágunk. Ez kerül a torták tetejére.

A torta alja sacher felvertből készül: Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgőz felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihűlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütőben 20-25 percig sütjük.

4. lépés: A torta összeállítása. A hozzávalókból tejszínkrémet keverünk. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a tejszínkrémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után 70% kakaótartalmú csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.