Az élesztős tészta készítéséről (Rézi néni 1876)

337.

Vert élesztős tészta:

Igen fontos, hogy ezen tésztához finom és száraz liszt, valamint igen jó írósvaj vagy zsír vétessék. 1 liter lisztre 2 deka jó serélesztőt kell venni. (Ha nagyon sok élesztőt veszünk, a tészta nagyon nagy lyukacsokat kap, evégett oly tésztához, mely igen finommá váljék, ennél még kevesebb élesztőt veszünk, de annál hosszabb ideig kell hagyni.) Az egyenlőtlen tojás- és zsírmennyiségtől függ a tésztának különböző finomsága is, minthogy 1 tojástól 5 tojás sárgáig és az írósvajból vagy zsírból 3,5-10,5 dekáig vehetni. A tej mennyiségét pontosan nem meghatározhatni, minthogy az a liszt szárazságától függ. Szükséges, hogy mindaz, ami a tésztához vétetik, langyos legyen, ez okból a lisztet, mielőtt feldolgozzuk, kályhára vagy más meleg helyre kell tenni. Az élesztőt langyos tejben felolvasztani és a lisztnek egy részével együtt kásává keverni és a tűzhely szélére kell tenni, míg kelésnek indul. Addig a többi lisztet egy melegített mély tálba szitáljuk, kevéssé megsózzuk, a tojás sárgáját kavarjuk, a zsírt felolvasztjuk és mindkettőt - a kelt élesztővel és a még szükséges tejjel együtt - a lisztbe adjuk és egy nagy főzőkanállal az egészet meglehetős puha tésztává keverjük; mert ha már egyszer összekevertetett, folyó tárgyat hozzáadni nem szabad, inkább egy kevés lisztet, ha a tészta még lágy lenne. Most kezdjük a tésztát jól leverni, t. i. a főzőkanál hátulsó részével, a tésztából mindig valamit az ölbe vett tálba magunk felé nyomkodunk mindaddig, míg az egész tésztát ezen oldalra hoztuk, mire a tálat megfordítani és újra ezen eljárást végrehajtanunk kell mindaddig, míg a tészta hólyagossá válik és a kanálról lefoszlik. Ezután ezen tésztát - hogy kelhessen - meleg helyre adni és belisztezett és melegített abrosszal betakarni kell, vagy mindjárt mintába is adható és felhasználható. A tésztánál ügyelnünk kell, hogy kétannyi magasságúvá keljen, t. i. hogy egy félig megtöltött minta egészen megteljék.

Sütés után a sütőcsőből kivesszük és kiborítjuk, kihűléskor pedig az élesztős tésztát egy kendővel betakarjuk.

Ha az élesztős tészta kiszúratik, akkor tanácsosabb, ha csak a szélén köröskörül lisztes kézzel széjjelnyomkodjuk; mert ha sodrófával kezeljük, akkor a tészta nagyon lappítatik és könnyen odatapad. Zsírban sütött ételekhez egy kevés rumot, vagy pálinkát is adhatni, miáltal nem válnak oly zsírosokká.

Habart élesztős tészta:

Habarj 14 deka írósvajat, vagy 10,5 deka zsírt 4 tojás sárgájával és 4 deka cukorral jó pelyhessé össze, ezután keverj 7 deciliter lisztet, 1 deciliter tejszínt és 2 deka kelt élesztőt hozzá, verd le 1/4 óráig, keverj hozzá 2 tojásfehérjét és tedd a tésztát meleg helyre, hogy kelhessen, mielőtt felhasználod.

Porhanyós élesztős tészta:

15,5-21 deka írósvajat 30 deka száraz, de nem melegített liszttel lemorzsolni és keveset sóznunk kell, ezután a közepén egy kis gödröt készítünk, ebbe 2-4 tojás sárgáját adunk és kelni hagyott 2 deka élesztőt 5 kanál tejszínbe felolvasztva, 2 kanál cukrot és 2 kanál gyenge tejfölt, vagy ha szükséges jó tejszínt. A lisztet egy késsel jól hozzákeverjük, a tésztát pedig kézzel jól megdolgozzuk, ezután kihajtjuk, újra összehajtogatjuk, mit, szintúgy mint az írósvajas tésztánál, háromszor ismétlünk, azután meleg edénnyel befödve nyugosztjuk, feldolgozzuk és hogy kelhessen, meleg helyre tesszük.