Levelen sült - a legrégebbi magyar tészta

 2866.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
palacsinta tészta,
100 zöldkáposzta levél,
vaj.

 
ELKÉSZÍTÉS:
Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelen-sült kedvéért két nőcselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden magyar uri háznál a legelső sütemény volt. A levelen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben késziteni.
Készitési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sürü palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész levelet - egy ujnyi hijján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Mig ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemenczébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemencze másik felében pedig hosszu kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a mig mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tiz percz alatt.

Édeske

2212.

HOZZÁVALÓK:

1 csésze porcukor,

2 csésze liszt,

1 kávéskanál őrölt fahéj,

1/2 kávéskanál őrölt szegfűszeg,

6 evőkanál zsír,

ízlés szerint bor.

ELKÉSZÍTÉS:

Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon.

Magyar mézesrétes

1770.

HOZZÁVALÓK:

1 csomag réteslap,

25 dkg hámozott, mozsárban összetört mandula,

25 dkg akácméz,

1 narancs és egy citrom lereszelt héja,

2 egész tojás,

4 tojás sárgája.

ELKÉSZÍTÉS:

Készítsük el a réteslapokat a 40. számú recept szerint. A kész lapokat hajtsuk szét egy fehér asztalterítőn. Keverjük össze a töltelék anyagait habosra, majd kenjük rá a réteslapokra. A réteslapokat csavarjuk össze, tojássárgájával kenjük meg és vajazott tepsikben egymás mellé helyezve, süssük meg. Még melegen felvágva, a tetejét porcukorral megintve tálaljuk.

Lébényi magyar galuska

893.

HOZZÁVALÓK:
90 dkg liszt,
25 dkg cukor,
30 dkg vaj,
2 tojássárgája,
7 dl tejföl,
6 tojás,
3 dkg só,
30 dkg túró,
10 dkg mazsola,
5 dkg porcukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Morzsoljunk el 30 dkg lisztet, 10 dkg cukorral, és 10 dkg vajjal, majd adjuk hozzá a tojássárgákat, 1 dl tejfölt, és gyúrjuk simára. Ezt a linzertésztát olyan vékonyra nyújtsuk ki, hogy annak az egyik fele elég legyen a tepsink kibéleléséhez.

Olvasszunk meg 10 dkg vajat, és keverjük ki 5 dkg cukorral, 3 tojással, 1 dl tejföllel. Adjunk hozzá 60 dkg lisztet, és dolgozzuk ki galuskatésztának. Forrásban lévő sós vízben galuskának kiszaggatva főzzük ki, öblítsük és csurgassuk le. Ezután a linzertészta egyik felével kibélelve a tepsit, azt közepesen meleg sütőben félig süssük meg. 3 tojássárgáját keverjünk ki simára 10 dkg vajjal, és 10 dkg cukorral. Adjunk hozzá 5 dl tejfölt, az áttört túrót, és a mazsolát, majd az egészet keverjük össze alaposan, és tegyük bele a kifőzött galuskát. Óvatosan vegyítsük el benne a tojásfehérjék keményre vert habját, majd az egészet öntsük a félig megsült linzerlapra. Ezt fedjük be a linzertészta még nyersen megmaradt másik felével, és mérsékelt, egyenletes tűzön süssük át jól. A tetejét porcukorral meghintve tálaljuk.

Jó magyar fonott kalács

563.

HOZZÁVALÓK:
3 kg liszt,

3 dkg élesztő,

kevés cukor,

tej,

1 evőkanál só,

6 tojássárgája,

1/2 l olvasztott vaj.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy 3 kg lisztet egy mély tálba, vagy kis sütőteknőbe. Már előbb áztass le langyos tejben 3 dkg friss élesztőt, melybe egy darabka cukrot is kell tenni, szűrd a lisztbe, tégy hozzá annyi tejet, hogy a lisztet felvegye; de oly keményre mint a kenyértésztát, nem kell hagyni. Tégy bele egy jó kanál sót, dagaszd le öklöddel; ha már sima, üss bele egyenként 6 tojássárgáját, s dagaszd el ismét, hogy a tojástól csíkos ne legyen. Ekkor végy hozzá 1/2 liter olvasztott vajat, s dagaszd megint simára, miközben a tésztát többször meg kell forgatni, hogy a vaj az egész tésztán jól át legyen dagasztva. Ha már hólyagos és sima, takard le egy tiszta asztalkendővel és tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Tedd a megkelt tésztát liszttel meghintett nyújtódeszkára, vágj belőle annyi darabot, ahány darabot belőle készíteni akarsz, s nyújtsd ki kezeddel vastag rudakba. Tégy kettőt egymásra és fonj belőle kalácsot; rakd a kikent tepszibe, hagyd még 1/2 óráig kelni, s kend meg felvert tojással. Ekkor tedd a sütőbe és hagyd szép pirosra sülni. Megjegyzendő, hogy most már nem vesszük a kalácshoz a kovászt, miután azon meggyőződésre jutottunk, hogy a kovásztétel nem javítja a tésztát, hanem ellenkezőleg hátrányára van, mert sokszor megtörténik, hogy ezáltal a tészta meg is savanyodik. Az élesztőt csak tejbe kell áztatni és ha az már kelésnek indult, lehet a lisztbe tenni. Az általam leírt mód szerint lehet a legkisebb háztartásnál is kalácsot készíteni; ilyenkor 1 kg liszthez 2 tojást, 1/4 kg vajat és annyi tejet lehet számítani, amennyit a liszt felvesz. Sokan szeretnek a magyar kalácsba tört borsot tenni.

Magyar torta

562.

HOZZÁVALÓK:

12 dkg írósvaj,

5 tojás,

1/4 l tej,

25 gr élesztő,

3 evőkanál cukor,

csipetnyi só,

vaníliáscukor,

lekvár,

mandula.

ELKÉSZÍTÉS:

Készíts élesztős tésztát, kavarj le 12 dkg írósvajat 5 tojássárgájával, adj hozzá 1/4 liter tejet, 25 gramm tejben áztatott élesztőt, 3 evőkanál tört cukrot, csipetnyi sót, egy kevés tört vaníliát, kavard el jól, azután takard be és tedd meleg helyre, hogy megkeljen; ha megkelt, nyújtsd ki ujjnyi vastagra, tedd egy lapos formába, kend meg finom lekvárral, rakd rá keresztben, azután hosszában a tésztát, melyet ujjnyi vastag rudakba sodrottál, hagyd még egy kevéssé kelni, kend meg felvert tojással, szórd meg gorombára tört mandolával, és cukorral, tedd a sütőbe és hagyd szép pirosra sülni. Mielőtt feladod, vaníliáscukorral hintsd meg.

Magyar diósbéles

107.

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
2 kanál zsír,
3 tojás,
5 evőkanál tejföl,
só,
1/2 kg dióbél,
1/2 kg tört cukor,
1/4 kg mazsola,
1 citrom héja,
1 narancs héja.

ELKÉSZÍTÉS:

Készíts rétestésztát 1 kg lisztből. Dörzsölj a liszt közé 2 kanál zsírt, csinálj a kezeddel a közepére egy gödröt, tégy bele 3 tojást, 5 evőkanál tejfölt, sót és langyos vizet; gyúrd össze s verd el kezeddel addig, míg hólyagos lesz. Ekkor vágd a tésztát kettőbe, csináld 2 cipóba, tedd félre liszttel meghintett nyújtódeszkára, takard be melegített abrosszal vagy tállal és hagyd 1/2 óráig pihenni. Ekkor nyújtsd ki kevéssé, kend meg tetejét olvasztott zsírral, tedd abrosszal befödött hosszú asztalra s nyújtsd ki vékonyra; locsold meg olvasztott zsírral és hagyd szikkadni. Azután vágd el az asztalon a tésztát késheggyel olyan nagyságba, mint aminő nagy tepszivel akarod a bélest készíteni. Ekkor rakj a tepszibe, melyet előbb zsírral ki kell kenni, 15 levél tésztát, szépen egyiket a másikra. Most tedd rá a diótölteléket; ehhez végy vagy 200 diót, amelyeknek bele 1/2 kilogrammot nyom. Törd fel, szedd ki belét, vágd ezt apróra és tedd egy tálba; tégy hozzá 1/2 kg tört cukrot, 1/4 kg nagyszemű mazsolát, melynek magvát kiszeded és apróra vágod, egy citromnak lereszelt héját s egy darab vékonyra vágott cukrozott narancshéjat. Mindezt kavard össze jól, hintsd a tésztára, egyenlítsd ki simára s locsold meg olvasztott vajjal. Ekkor rakj rá a kinyújtott és fölvágott tésztából 20 levelet, nyomogasd meg a szélét ujjaiddal, kend meg tojással s csőregemetélővel nyomj rá kockákat, tedd sütőbe, hogy egyforma melegen süljön 1,5 óráig. Ha kisült, vágd át a kockákat egy éles késsel s szedd ki a tepsziből, mert ha abban meghűlne, a tészta feneke megpuhulna; rakd tálra, úgy hogy kettős csillagokat nyerjen; hintsd meg cukorral és add föl. Ezen bélest hetekig el lehet tartani, anélkül hogy jó ízéből veszítene.