Garibaldi tészta

 2998.

HOZZÁVALÓK:
15 dkg vaj,
15 dkg porcukor,
1/2 csomag vaníliáscukor,
2 tojássárgája,
1 egész tojás,
1/2 csomag kuglófanyag (Dr. Oetker),
2 tojásfehérjének habja,
a tetejére:
5 dkg durvára vagdalt mandula.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük habosra a vajat a cukorral, adjuk hozzá a többi anyagokat, legvégül a tojáshabot. Zsírozott tepsibe ujjnyi vastagra kenjük el és középerős tűznél, addig süssük, míg a felületén gyenge hártya képződik, ekkor szórjuk meg a mandulával, majd süssük készre. Éles formákkal szaggassuk ki, a hulladékot felfújtfélékhez használjuk el.

Tejfölös szalvétatészta

 2938.

HOZZÁVALÓK:
4 dl rétesliszt,
4 dl tejföl,
4 tojás,
10 dkg porcukor,
5 dkg finomra darált mandula vagy dió,
3 evőkanál vaj (vagy margarin),
1 csomag vaníliáscukor,
1 mokkáskanál só,
a tálaláshoz:
rumos baracklekvár.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük habosra a tojásokat a cukorral, majd adjuk hozzá a tejfölt, a vaníliáscukrot, a diót és a lisztet. Egy tiszta konyharuhát vastagon kenjünk be a vajjal, és a tésztából hosszúkás cipót formálva, kössük bele olyan lazán, levegősen, hogy a fövés közben kedvére dagadhasson. Forraljunk annyi sós vizet, hogy a kendőbe kötött tészta kényelmesen beleférjen, és éppen ellepje. 30 percnyi főzés után vegyük ki a vízből, és csöpögtessük le. A ruhából kibontva vágjuk 1 cm vastag szeletekre. Rummal ízesített barackízzel körbe öntve tálaljuk.

Házi zabpehelytészta

 2937.

HOZZÁVALÓK:
6 dl zabpehelyliszt (vagy finomra darált zabpehely),
6 tojás,
6 evőkanál víz,
1 csapott evőkanál só.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Verjük fel habosra az egész tojásokat, keverjük hozzá a vizet és a sót, majd a zabpehelyliszttel gyúrjuk kemény tésztává. Vágjuk tetszés szerinti alakzatokra, de leginkább metéltre vagy kis kockákra.

Levelen sült - a legrégebbi magyar tészta

 2866.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
palacsinta tészta,
100 zöldkáposzta levél,
vaj.

 
ELKÉSZÍTÉS:
Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelen-sült kedvéért két nőcselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden magyar uri háznál a legelső sütemény volt. A levelen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben késziteni.
Készitési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sürü palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész levelet - egy ujnyi hijján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Mig ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemenczébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemencze másik felében pedig hosszu kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a mig mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tiz percz alatt.

Darázslép tészta

 2865.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
1/2 csésze tej,
3 dkg élesztő,
1 evőkanál liszt,
5 tojás,
5 evőkanál porcukor,
1 tojásnyi vaj,
kevés só,
1/2 l tej,
málna-, vagy baracklekvár,
ízlés szerint mazsola.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyitsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál czukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyurjuk jól össze s ha gyurás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyurtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és boritsuk be egy nagy edénynyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszukás koczkákat. Minden egyes koczka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baraczk-lekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkészitettük, egy czikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállitva - az olvasztott vajba mártott és czukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tüznél fél óráig, és azután gyorstüznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk.

Linzertészta alaprecept

 2652.

HOZZÁVALÓK:
18 dkg vaj vagy margarin,
9 dkg porcukor,
27 dkg liszt,
1 tojássárga,
1 mokkáskanál reszelt citromhéj,
1 csomag vaníliáscukor.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Gyúrjuk össze gyorsan az alapanyagokat, hogy a benne lévő vaj ne olvadhasson meg. Formáljuk egy cipóba, majd folpackba csomagolva akár egy óra múlva, vagy akár két napig pihentetve használjuk fel. A mélyhűtőbe hosszabb időre is eltehető.

Bácskai vőlegényfogó

2577.

HOZZÁVALÓK:

35 dkg liszt,

18 dkg vaj,

1/2 csomag sütőpor,

2 tojás,

tejföl,

só,

a töltelékhez:

20 dkg sovány főtt sonka,

20 dkg túró,

5 dkg vaj,

só,

a kenéshez:

tojás.

ELKÉSZÍTÉS:

Készítünk sós, omlós tésztát, morzsoljuk el a lisztet a vajjal, egy kevés sóval és a sütőporral. Adjuk hozzá a tojások sárgáját, és egy kevés tejföllel gyúrjuk könnyű tésztává. Cipóba formálva pihentessük, míg a tölteléket elkészítjük. A töltelékhez a sonkát daráljuk meg, a tehéntúrót törjük át, a vajat és egy csipet sót hozzáadva alaposan keverjük össze. A két tojásfehérjét habbá felverve adjuk hozzá.  A tésztát nyújtsuk vékonyra, vágjunk belőle kockákat, a töltelékkel töltsük meg, és buktaformára tekerjük össze.  Rakjuk tepsibe, tojással kenjük meg, és süssük szép pirosra.

Porlóstészta

2487.

HOZZÁVALÓK:

45 dkg liszt,

1 csésze zsír,

1 csésze cukor,

1 csomag sütőpor,

1 tojás,

tej,

ízesítésre: meggy, alma, vagy túró.

ELKÉSZÍTÉS:

Dörzsöljük el a zsírt a liszttel, utána szórjuk bele a cukrot és a sütőport, és ezt is dörzsöljük el. Üssük bele a tojást, és annyi tejet, amennyit felvesz. Ezeket dolgozzuk össze, és vegyük két részre, amikből nyújtsunk két lapot. Ezek közé tegyük a tölteléket, a tetejét szurkáljuk meg, majd süssük ki.

Csorgatott czukros tészta

2432.

HOZZÁVALÓK:

1/2 kg liszt,

12 dkg cukor,

1 pohár tej,

1 pohár bor,

15 tojásfehérje,

késhegynyi só.

1 l zsír,

vaníliáscukor,

gyümölcsíz.

ELKÉSZÍTÉS:

Egy tálba tegyünk, fél kiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) czukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell hígítani, hogy olyan legyen, mint a sűrű palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsírt bele kell tenni egy két literes lábasba, láng tűzre, ha a zsír nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vízbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsír felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsírba eresztett tészta szalag. A zsírba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen, hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor, ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsírból és egy ujjnyi vékony tiszta fapálczára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta míg forró.

Azután le kell húzni a fapálczával és vaníliás czukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki. Lehet hozzá, valami-féle czukrász gyümölcsízet is feladni.

Török tészta

2422.

HOZZÁVALÓK:

6 tojás,

cukor,

reszelt citromhéj,

6 evőkanál liszt,

1/4 kg vágott dió,

14 dkg mazsola.

ELKÉSZÍTÉS:

6 tojás súlyának megfelelő cukrot elkeverünk 6 tojássárgájával jó habosra. A 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk, azt könnyedén a tojás és cukorhoz keverjük. Kevés reszelt citromhéja és 6 evőkanál szitált liszttel együtt. 1/4 kiló tisztított, vagdalt diót és 14 deka mazsolát téve még hozzá, az egészet elvegyítjük s keskeny formában, lassan sütjük.

Alexandriai tészta

2373.

HOZZÁVALÓK:

30 dkg liszt,

1 csomag sütőpor,

8 dkg cukor,

1/2 csomag vaníliáscukor,

csipetnyi só,

1 evőkanál őrölt fahéj,

1/2 citrom lereszelt héja,

2 dl tej,

8 dkg olvasztott vaj,

2 tojás,

5 dkg pirított, darált dió,

1 tojássárgája,

1 teáskanál ánizsmag.

ELKÉSZÍTÉS:

A tojássárgája és az ánizs kivételével mindent jól dolgozzunk össze. Nyújtsuk ki a tésztát. Tegyük kivajazott, lisztezett tepsibe. Kenjük be tojássárgájával, szórjuk rá az ánizst. Közepesen meleg sütőben süssük kb. 1 óráig. Hagyjuk kihűlni. Tetszés szerinti formákra vágjuk ki. Dobozban sokáig eláll.

Ferdinándi tészta

2224.

HOZZÁVALÓK:

80 dkg liszt,

4 tojás sárgája,

4 dkg élesztő,

8 dkg margarin,

8 dkg cukor,

5 dl langyos tej,

a töltelékhez:

28 dkg vaníliáscukor,

20 dkg margarin,

a tetejére:

4 dl tej,

10 dkg cukor,

a kenéshez: 2 tojás.

ELKÉSZÍTÉS:

Futtassuk fel az élesztőt 1 dl langyos tejben, a cukorral, és a liszttel. A hozzávalókból gyúrjunk puha rétestésztát, melyet pihentessünk 3/4 órán át langyos helyen. A tésztát osszuk kétfelé. Utána nyújtsuk vékony téglalapformára, kenjük meg a puha, cukros margarinnal. Tekerjük fel, mint a bejglit szoktuk, majd vágjunk belőle 3 cm széles karikákat. Egy lábost kenjünk ki fagyos zsírral, ezekbe állítsuk bele a csigákat egymáshoz nem túl közel. Kenjük meg tojással, és még 1/2 órát kelesszük. Lassú tűznél süssük. Amikor a teteje piros, locsoljuk meg a cukros, tejjel, és még 10 percig, egész kicsi lángon, tartsuk a sütőben. A tálaláshoz borítsuk ki. Később fordítsuk vissza a "tortát", hogy a szép teteje legyen felül.

Rácsos tészta

2089.

HOZZÁVALÓK:

60 dkg liszt,

20 dkg vaj,

20 dkg zsír,

20 dkg porcukor,

1 tojás,

1 kis kanál szódabikarbóna,

1 dl tej,

1 evőkanál tejföl,

3 cl pálinka,

baracklekvár.

ELKÉSZÍTÉS:

Dolgozzuk össze a lisztet a vajjal és a zsírral, majd keverjük bele a porcukrot, a tojást, a szódabikarbónát, a friss, langyos tejet, és a pálinkát úgy, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Nyújtsuk ki a tészta nagyobbik felét, és kenjük meg vastagon a baracklekvárral. Amikor a tészta félig-meddig megsült, addigra formáljunk a maradék tésztából vékony csíkokat, kenjük meg tojással és fektessük rácsnak a lekvár tetejére.

Reszelt tészta

2057.

HOZZÁVALÓK:

50 dkg liszt,

25 dkg margarin,

15 dkg porcukor,

4 tojássárgája,

kevés só,

1 csomag sütőpor,

szükség szerint tej,

a töltelékhez:

4 tojásfehérje,

15 dkg cukor,

2 evőkanál lekvár,

15 dkg darált dió.

ELKÉSZÍTÉS:

Gyúrjuk össze a sütőporral elkevert lisztet a margarinnal, a porcukorral, a tojások sárgájával, pici sóval, és szükség szerint egy kevés tejjel. Reszeljük a felét egy tepsibe. A töltelékhez verjük habbá a tojásfehérjéket a cukorral, adjuk hozzá az ízlés szerint választott lekvárt, a darált diót, és kenjük rá. Reszeljük rá a tészta másik felét is, és süssük meg.

Vásárhelyi tészta

1985.

HOZZÁVALÓK:

1 kg liszt,

1/2 kg zsír,

3 tojás,

1/2 kávéskanál só,

tejföl,

a töltelékhez:

1 kg túró,

néhány kanál tej,

kevés só,

1 evőkanál liszt,

1 l tejföl,

6 tojás.

ELKÉSZÍTÉS:

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsírt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyújtani; még pedig igen vékonyra nyújtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyújtott tésztát tepsibe, készítsünk reá tölteléket így: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehéntúrót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, úgy, hogy lágy legyen a túró és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára, és egyenlően terítsük el a tésztán a túrót; a tészta szélét köröskörül egy külön e célra elvett darabbal koszorúzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, úgy hogy csinos koszorúformát nyerjen a tészta széle, és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A túró felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tűznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen, és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy kockákba felvagdalni, ha kissé kihűlt; megcukrozni nem kell, mert nem szokás, de cukrozva is igen jó tészta.

Putnoki tészta

1957.

HOZZÁVALÓK:

40 dkg liszt,

1 dkg élesztő,

5 dkg cukor,

pici só,

1 tojás,

5 dkg margarin,

tej,

a töltelékhez:

10 dkg vaníliás cukor,

10 dkg vaj.

ELKÉSZÍTÉS:

Kelesszük meg langyos tejben az élesztőt, adjuk hozzá a lisztet, a cukrot, kevés sót, és a tojást, majd gyúrjunk belőle kalácstészta keménységű tésztát. Dolgozzuk ki alaposan, és dagasszuk bele még az olvasztott margarint is. Tegyük a megkelt tésztát lisztezett deszkára, nyújtsuk ki, és kenjük meg a vaníliáscukorral kikevert vajjal. Göngyöljük, majd vágjuk fel a tésztát, zsírozott tepsiben állítsuk egymás mellé, és közben locsoljuk margarinnal. Miután megkelt, süssük meg.

Tüskés tészta

1874.

HOZZÁVALÓK:

8 tojássárgája,

2 tojásfehérje,

2 evőkanál porcukor,

3 dkg liszt,

1/2 l tej,

só,

15 dkg metélt tészta,

vaníliáscukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük ki a tojások sárgáját a porcukorral, adjuk hozzá a lisztet, ízlés szerint sót. Verjük habosra a tojásfehérjéket, és eresszük fel a tejjel. Egy kikent lábasban tegyük forró vízbe a masszát, és a gőzben altassuk meg. Ezután vágjuk kockákra, mártsuk a felvert tojásba és a nagyon finomra metélt tésztába. Forró zsírban süssük meg, és vaníliáscukorral meghintve tálaljuk.

Matild tészta

1495.

HOZZÁVALÓK:

1/4 kg cukor,

1 csésze tej,

2 tojás,

5 dkg vaj,

5 dkg porcukor,

2 csésze liszt,

késhegynyi fahéj,

kevés reszelt citromhéj,

1 csomag sütőpor,

7 dkg vágott dió.

ELKÉSZÍTÉS:

Pirítsuk meg szép világosbarnára a cukrot. Lassan engedjük fel és tegyük félre hűlni. Ezután keverjük habosra a tojássárgákat a vajjal, és a porcukorral, majd tegyük hozzá a lisztet, a sütőport, a fahéjat, és a lereszelt citromhéjat. Lassan elegyítsük hozzá a karamellás tejet, végül a tojások keményre vert habját, és a vékonyra vágott diót. Kizsírozott, lisztezett, hosszúkás tepsiben lassan süssük ki.

Fahéjfánk élesztős tésztából

1385.

HOZZÁVALÓK:

1/2 kg liszt,

3 tojás,

tej,

élesztő,

1 evőkanál porcukor,

csipetnyi só,

1/4 kg írósvaj,

zsír,

fahéjas cukor.

ELKÉSZÍTÉS:
Végy a nyújtódeszkára 1/2 kg lisztet, tégy hozzá 3 egész tojást, kevés tejben áztatott élesztőt, egy kanál tört cukrot és egy csipet sót. Gyúrd össze mindezt s tedd félre, hogy kissé megkeljen. Ekkor nyújtsd ki, tégy a közepébe 1/4 kg írósvajat, hajtsd össze a tésztát, úgy hogy a vaj befödve legyen. Felülről hintsd meg liszttel, nyújtsd ki vékonyra és ezt ismételd meg háromszor. Utoljára nyújtsd ki késfoknyi vastagra s vágj belőle hosszúkás szögletes darabokat. Tégy a tűzhöz egy lábasban friss zsírt, tekerd a tésztát fahéjfánk-sütővasra, erősítsd meg szalaggal, tedd a zsírba és hagyd szép pirosra sülni. Ha a vasról leveszed, hintsd meg cukorral kevert finomra tört fahéjjal és add fel.

Mézes tészta

1353.

HOZZÁVALÓK:

6 tojás,

15 dkg cukor,

18 dkg méz,

25 dkg liszt,

1 kiskanál pezsgő,

a krémhez:

10 dkg porcukor,

25 dkg dió,

2 dl tejföl.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük ki a tojásokat a cukorral és a mézzel, majd dolgozzuk bele a lisztet, és a pezsgőt. Osszuk a tésztát két részre, és kizsírozott, kilisztezett tepsiben, előmelegített sütőben, közepes lángon süssünk belőle két lapot. Ha kisültek, hagyjuk őket hűlni, miközben keverjük össze a krémhez valókat. Kenjük a krémet az egyik lapra, majd fedjük be a másikkal. Hagyjuk egy teljes napig állni.