Ads 468x60px

Pages

Mákos-almás-diós

 2694.

HOZZÁVALÓK:
50 dkg liszt,
20 dkg margarin,
1 mokkáskanál szódabikarbóna,
1 dkg élesztő,
4 evőkanál porcukor,
1 dl tejföl,
a töltelékhez:
1 kg alma,
3 dkg vaj,
1/2 citrom,
1 dl tej,
25 dkg dió,
25 dkg mák,
lekvár.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Gyúrjuk össze a lisztet, a margarint, a szódabikarbónát, az élesztőt, és a porcukrot a tejföllel, majd pihentessük hűtőben 1 órát. A töltelékhez keverjük össze a reszelt almát a vajjal és a citrom levével, majd pároljuk pépesre. A forró cukros tejhez keverjük hozzá a diót és ugyanígy a darált mákot. A tésztából nyújtsunk 4 vékony lapot. Az elsőre lekvárt és mákot tegyünk, a másodikra lekvárt és almát, a harmadikra pedig lekvárt és diót. A negyedik lappal fedjük be. Szurkáljuk meg, és forró sütőben süssük meg.


Diós körtetorta

 2693.

HOZZÁVALÓK:
2 evőkanál citromlé,
1 érett, megtisztított, kis kockákra vágott körte,
15 dkg vaj,
18 dkg kristálycukor,
3 tojás,
1 kiskanál őrölt fahéj,
csipetnyi reszelt szerecsendió,
15 dkg rétesliszt,
1/2 csomag sütőpor,
10 dkg durvára vágott dió,
5 dkg barna cukor.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Locsoljuk a citromlevet a körtére. Egy 20 cm átmérőjű kerek tortaformát vajazzunk ki, és sütőpapírral béleljük ki. A vajat a cukorral és a sütőporral keverjük habosra. A tojásokat egyenként dolgozzuk bele, és fahéjjal meg szerecsendióval ízesítsük. Keverjük össze a lisztet a körtével és a dió kétharmad részével, majd forgassuk a tésztába. A formába simítva a barna cukorral és a maradék dióval szórjuk meg. Egy óra hosszat süssük a 180 fokra előmelegített sütőben, 45 perc után a tetejére borítsunk tiszta papírlapot, nehogy idő előtt megbarnuljon. A sütőből kivéve 5 percig pihentessük, majd a formából kiemelve hűtsük ki.


Húsvéti tojás kekszből

 2692.

HOZZÁVALÓK:
50 dkg háztartási keksz,
1 evőkanál kakaó,
2 evőkanál rum,
20 dkg porcukor,
baracklekvár,
20 szem meggybefőtt,
porcukorral kevert kókuszreszelék, vagy tortadara,
cukor-, vagy csokoládémáz.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Dolgozzuk össze a ledarált háztartási kekszet, a kakaót, a rumot, a porcukrot és a baracklekvárt. A lekvárt csak fokozatosan és csak annyit adjunk hozzá, hogy nehogy túl lágy legyen. Burkoljuk a kimagozott meggybefőttet a masszába, és formáljunk belőle tojásalakot. Ezeket forgassuk meg porcukorral elkevert kókuszreszelékben, vagy hempergessük tortadarába. Ha megszikkadtak a tojások, bevonhatók különböző színű cukor- vagy csokoládémázzal.


Édes-savanyú gyömbérmártás

 2691.

HOZZÁVALÓK:
1,5 dl tejföl,
5 evőkanál sárgabaracklekvár,
1 citrom leve és lereszelt héja,
2 teáskanál gyömbérgyökér,
1 vaníliarúd kikapart velője,
3 cl fehér portói bor,
só,
őrölt fehérbors,
1 teáskanál szőlőcukor,
2 evőkanál habbá vert tejszín.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Dolgozzuk össze alaposan a hozzávalókat és végül adjuk hozzá a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák- és kagylóételeknek.


Diós kocka

 2690.

HOZZÁVALÓK:
a tésztához:
14 dkg porcukor,
14 dkg dió,
2 tábla csokoládé,
1 tojás,
5 dkg dió,
3 dkg barackíz.
a mázhoz:
15 dkg porcukor,
1 evőkanál rum,
1/2 citrom leve.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Gyúrjuk össze a porcukrot, az őrölt diót, a lereszelt csokoládét egy egész tojással, nyújtsuk ki kétujjnyi vastagságúra, vágjuk kockákra és süssük ki. Mindegyikre tegyünk egy fél diót, amit barackízzel ragasszunk hozzá. Miután kisült, a mázzal vonjuk be. A mázhoz főzzük meg sűrűre a porcukrot, a citrom levét, és a rumot 1 evőkanál vízzel.


Mandulás fonott kalács

 2689.

HOZZÁVALÓK:
8 dkg margarin,
2,5 dkg élesztő,
1 teáskanál cukor,
1,25 dl tej,
37,5 dkg liszt,
7,5 dkg cukor,
csipetnyi só,
1 tojás,
a töltelékhez:
25 dkg hámozatlan mandula,
10 dkg cukor,
1 tojás,
1,25 dl habtejszín,
1 kisebb alma,
a kenéshez:
1 tojássárgája,
a tepsi kikenéséhez: margarin,
1 evőkanál kajszibarack lekvár.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Morzsoljuk el az élesztőt, oldjuk fel a cukorral langyos tejben, és meleg helyen letakarva 10 perc alatt futtassuk fel. Kissé olvasszuk meg a margarint és a lisztet, a cukrot, a sót, a tojást és az élesztőt hozzáadva gyúrjunk sima tésztát. Formáljunk belőle cipót, és meleg helyen hagyjuk a duplájára megkelni. A mandulát daráljuk le héjastól, keverjük össze a cukorral, a tojással és a tejszínnel. Hámozzuk meg az almát, reszeljük finomra, és adjuk a töltelékhez. A tésztát jól gyúrjuk át, nyújtsuk téglalap alakúra, és kenjük rá a tölteléket. A tésztát a szélesebb oldala felől tekerjük fel. A szélét kenjük meg tojássárgájával, és nyomjuk össze jól. A tekercset egy éles késsel hosszában vágjuk félbe, és a két darabból készítsünk fonatot. Margarinnal megkent sütőlemezen hagyjuk tovább kelni. Melegítsük meg a barackízt, kenjük meg vele a fonott kalácsot, és előmelegített sütőben 180 fokon 25-30 percig süssük.


Sajtkrémmel töltött datolya

 2688.

HOZZÁVALÓK:
15 dkg margarin,
16 datolya,
10 dkg trappista sajt,
1 szál friss menta,
szerecsendió,
őrölt fehér bors,
só.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük habosra a lereszelt sajtot a margarinnal, a reszelt szerecsendióval, a sóval, és a borssal, majd keverjük ki alaposan. A datolyákat hosszában vágjuk be, a magokat távolítsuk el, majd töltsük meg a sajtkrémmel. Tálalásig tegyük hűtőbe. Reszelt sajttal és mentával díszítve kínáljuk.


Diókrémmel töltött szilva

 2687.

HOZZÁVALÓK:
20 dkg margarin,
8 szilva,
10 dkg dióbél,
2 szál citromfű,
2 cl konyak,
só.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük habosra a margarint 5 dkg darált dióval, a finomra vágott citromfűvel, a konyakkal és nagyon pici sóval, majd forgassuk bele a többi durvára tört diót. Töltsük a diókrémet a hosszában félbevágott és kimagozott szilvákba.


Fekete dió

 2686.

Cukrászati alapismeretek tankönyv

   Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az, könnyen átszúrható vagy kettévágható.
Előkészítése: a dió két végét levágjuk, és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.
A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansírozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük.
Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával, 2-3 fokkal növeljük.
A cukrot minden alkalommal fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.
A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.
A 25 % -os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.
Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.


Fondán

 2685.

Cukrászati alapismeretek tankönyv

A fondán telített cukoroldatban diszpergált szétosztott) apró cukorkristályok tömege. A folyékony rész összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat.
       A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyenletesen krémes, hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristályszemcséi 0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis kb. 60%, a hőmérséklettől függően.
       A kristályok méreteit a gócok keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ha a gócok száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny, akkor a kristályok kicsinyek lesznek. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát nevezzük, amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni.
       Vízveszteség esetén a cukorkristályok megnövekednek. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok oldódnak, illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A vízveszteség vagy ismételt hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristályokat beborító cukorszörp megszakad, és az újabb kristályosodásnak, a szemcsék megnövekedésének nincsen akadálya. A fondán elveszti selymes simaságát, szemcséssé válik.
 
       A fondán előállítása hat különböző munkaszakaszban történik:
       1. cukoroldás és keményítőszörp adagolása
       2. főzés
       3. hűtés
       4. táblázás
       5. érlelés és
       6. feldolgozás
 
       A fondán előállítása: a kristálycukrot vízzel lehetőleg duplafalú gőzüstben kb. 10% keményítőszörp hozzáadásával addig főzzük, míg a belehelyezett hőmérő 93R°-ot, vagyis. 116,5 C°-t nem mutat.
       A cukor vizes oldatában, úgy, mint más valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik. Így a 116,5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. A 116,5 C°-hoz tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb kristályszerkezetű fondán.
A főzésnél ügyelni kell arra, hogy helyi besűrűsödés következtében, pl. az edény falán ne keletkezzenek cukorkristályok, mert ezek - túl korán keletkezvén - nagyobbra növekednek, és a minőséget rontják.
       A készítés harmadik és negyedik szakaszát, a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. E műveletek célja, hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. A hűtést gyorsan kell végeznünk, igen erős mozgatás közben. Az erős mozgatással sok kristálygóc keletkezik, a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. Ez utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. Az ebben az anyagban lévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. A keletkezett apró kristályokra, kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező molekulák halmozódási és rendeződési sebességét, emelik a viszkozitást, és így a diffúziósebesség csökken. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában invertcukorral végezzük, akkor a kristályképződést az invertcukorban levő gyümölcscukor gátolja, mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag.
       A fondán kristályosító lehűlését, a táblázást vagy kézzel, vagy géppel hajtjuk végre. Kézi táblázás esetén a megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márványlapra öntjük, és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. Ezt a műveletet mind addig folytatjuk, míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű állagú nem lett. Gépi táblázást táblázó géppel végzünk.
A fondán a gép tartályába és szabályozható nyíláson keresztül a készülék csövébe ömlik. A beömlés sebességét úgy kell szabályozni, hogy a cső másik végén a fondán szobahőmérsékletre hűljön le és krémszerű, nem átlátszó állapotban jöjjön ki. A gép vízszintes tengelycsatornája, mely hosszú cső, kettősfalú. A két fal között hideg vízzel hűtünk. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A lapátok sebesen forognak, és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban tartják, a hűtött csőfalhoz szorítják, és közben előreviszik. A gyors hűtés és erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. Ezek a telített cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Ez a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki.
       Táblázás közben igen erősen kell hűteni, mert a cukor kristályosodása hőmérsékletemelkedéssel jár.
       A fondán ónozott fémtartályban, hűvös helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell, hogy álljon, pihenjen, érlelődjék. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek, egyenletesebb szerkezetet alkotnak. Érlelés előtt a termék száraz, majd felülete megnedvesedik, "izzad", később képlékennyé válik.
       Ha újra felolvasztjuk, ne melegítsük egy fokkal se többre a szükségesnél, mert különben a készáru virágos lesz, és megkeményedik. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok hozzáadásával. Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk, vagy borkősavat. Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. Az élesztő az invertálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre. Borkősav felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. Célszerűbb ezért a borkősavval előre megfőzni a cukrot, amikor is invertcukor keletkezik. A borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közömbösítjük. A fondán utólagos hígítása vízzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondánra a púder rátapad, a kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru, különösen nedves nyáridőben, könnyen megpenészedhet.
       A fondán hígítására, 84Bé°-re főzött hígítócukrot használunk.
Bár a fondán előállítására rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy, a leggyakrabban használt összetételeket nagyjából mégis négy csoportra oszthatjuk. Krémnek nevezzük a nagy víz-, keményítőszörp tartalmú fondánt. Ezt 115 C°-ra főzzük 30%-os szörppel. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%,-os szörppel készül. Ilyen fondán kandírozott áruk előállítására alkalmas.
       A fondán főzéséhez víz helyett részben vagy egészben tejet is használhatunk. Ezt a készítményt tejfondánnak nevezzük. Ez igen zamatos, jó minőségű féltermék. Még ennél zamatosabb terméket készíthetünk, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük, ezt tejszínfondánnak nevezzük.


Részeges almapuffancs

 2684.

HOZZÁVALÓK:
3 savanykás alma,
2 tojás,
10 dkg zabpehely,
2 dl tej,
2 evőkanál korpás liszt,
3-4 evőkanál cukor,
2 evőkanál olaj,
1/2 citrom leve és lereszelt héja,
1/2 dl rum,
1 mokkáskanál őrölt fahéj,
csipetnyi só,
olaj a sütéshez,
a tetejére:
kevés fahéjas porcukor.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Csöpögtessük a citromlevet a lereszelt almára. A tojásokat verjük habosra a tejjel, és öntsük a zabpehelyre. 15 percig hagyjuk ázni, ezután keverjük össze a reszelt almával, a korpás liszttel, a rummal, a cukorral, a sóval, a reszelt citromhéjjal és a fahéjjal. Végül keverjünk bele 2 evőkanál olajat is, majd egy teáskanállal a felforrósított olajba szaggatva, mindkét oldalát süssük pirosra. A felesleges olajat csöpögtessük le és még forrón hintsük meg a fahéjas cukorral.


Túrós pehelykoszorú

 2683.

HOZZÁVALÓK:
1 doboz leveles-vajas tészta,
50 dkg túró,
4 dl tejföl,
10 dkg zabpehely,
1 citrom leve és lereszelt héja,
15-20 dkg cukor ízlés szerint,
5 dkg mazsola,
1 mokkáskanál só,
a tetejére:
1 tojás,
kevés citromhéjjal kevert porcukor.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A töltelékhez keverjük össze az áttört tehéntúrót a cukorral, a zabpehellyel, a tejföllel, a citromlével, a citromhéjjal, a mazsolával és a sóval. Nyújtsuk a felengedett tésztát lisztezett deszkán egy nagyon vékony, szögletes, nagy lappá. A szélére egy csíkban kenjük fel a tölteléket, majd szorosan tekerjük fel, mint a rétest. Két végét behajlítva formázzunk belőle koszorút, és óvatosan helyezzük sütőlapra. A tetejét kenjük be a felvert tojással, és tegyük az előmelegített forró sütőbe. Közepes lángon süssük szép pirosra. Még forrón vágjuk fel, hintsük meg a citromhéjas porcukorral, de csak akkor tálaljuk, mikor már kihűlt.


Mogyorótorta

 2682.

HOZZÁVALÓK:
2 tojás,
20 dkg cukor,
1 csomag vaníliáscukor,
17 dkg zsemlemorzsa,
10 dkg dara,
15 dkg őrölt mogyoró,
1/2 csomag sütőpor,
1/4 liter tej,
a mázhoz:
8 dkg porcukor,
1 tojásfehérje,
1/2 citrom leve,
a töltelékhez:
1/8-1/4 liter tejszín (kemény habja),
10 dkg őrölt mogyoró,
kevés rum.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük el a tojásokat a cukorral, és a vaníliáscukorral, adjuk bele egymásután a zsemlemorzsát, a darát és a sütőporral kevert mogyorót felváltva a tejjel. Csak az alján jól kizsírozott tortaformában közepes tűznél kb. 35 percig süssük. Töltsük meg és mázzal vonjuk be, esetleg a tetejét tejszínhabbal díszítsük. A töltelékhez keverjünk össze ízlés szerint 1/8-1/4 liter tejszínhabot mogyoróval és rummal. A mázhoz keverjük el a cukrot a tojásfehérjével és a citrom levével.


Korzika sütemény

 2681.

HOZZÁVALÓK:
2 tojás,
20 dkg nyerscukor,
19 dkg liszt,
1/4 csomag sütőpor,
5 dkg zsemlemorzsa.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A tojásokat a nyerscukorral 1/4 óráig keverjük, lassanként a sütőporral kevert lisztet és a zsemlyemorzsát hozzáadjuk, jól belisztezett gyúródeszkán tésztává kinyújtjuk, keskeny stráfokat vágunk, melyet aranyságára sütünk. Még forrón szálasra főtt cukorral bekenjük.


Füredi teaperec

 2680.

HOZZÁVALÓK:
16 dkg liszt,
1 kávéskanál dr. Oetker-féle "Backin" sütőporral keverve,
3 tojás,
6 dkg zsír,
kevés cukor,
kevés só.
a perecek megkenéséhez:
1 tojássárga,
1 kanál tejföl,
kevés só.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Morzsoljuk össze a tészta anyagait, és gyúrjuk ki alaposan. Rétestésztánál keményebbnek kell lennie. Formáljunk belőle pereceket, forró vízben főzzük ki, egy szitára szedjük le, öntsük le hideg vízzel, aztán tojássárga és tejföl keverékével, melybe kevés sót is tettünk. Kenjük meg a pereceket, majd zsírozott tepsire téve süssük pirosra.