Levelen sült - a legrégebbi magyar tészta

 2866.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
palacsinta tészta,
100 zöldkáposzta levél,
vaj.

 
ELKÉSZÍTÉS:
Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelen-sült kedvéért két nőcselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden magyar uri háznál a legelső sütemény volt. A levelen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben késziteni.
Készitési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sürü palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész levelet - egy ujnyi hijján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Mig ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemenczébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemencze másik felében pedig hosszu kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a mig mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tiz percz alatt.

Káposztás pogácsa

2383.

HOZZÁVALÓK:

50 dkg liszt,

10 dkg zsír,

só,

kevés tej,

5 dkg élesztő,

1 tojássárgája,

tejföl,

70 dkg káposzta,

cukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Morzsoljuk el a lisztet (a fele lehet rétesliszt) a zsírral, ízlés szerint sózzuk (legalább 1 kávéskanállal). Futtassuk meg kissé cukrozott tejben az élesztőt, tegyük a liszt közepébe és adjuk hozzá a tojássárgáját. Keverjük össze és annyi tejfölt vagy tejet adjunk hozzá, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Reszeljük le a káposztát és pirítsuk szép barnára olajon, kevés cukorral, és sóval. Amikor a tészta duplájára kelt, osszuk 2 cipóra, nyomkodjuk szét kerek lapformára, és kenjük meg a pirított káposztával. Negyedóránként nyújtsuk ki, 3-4 alkalommal hajtogassuk. Végül nyújtsuk 2-3 cm vastagra, szaggassuk ki, a tetejét kenjük meg pirospaprikás tojással, és forró sütőben süssük.

Káposztás galuska

1547.

HOZZÁVALÓK:

40 dkg vöröskáposzta,

2 tojás,

2 evőkanál búzadara,

3-4 evőkanál liszt,

2 evőkanál olaj,

1 púpozott teáskanál só,

1 teáskanál kristálycukor,

1 mokkáskanál törött fekete bors,

1 mokkáskanál sütőpor,

1 mokkáskanál csombor.

ELKÉSZÍTÉS:

A megtisztított káposztát az almareszelő durva fokán lereszeljük. Megsózzuk, és mély tálban összekeverjük. Fél órát hagyjuk állni, addigra levet enged. Ezután kicsavarjuk, és a sós levet beleöntjük egy tálba. Hozzátesszük a feltört tojásokat, és jó habosra felverjük. Belekeverjük a búzadarát és a lisztet, majd hozzáadjuk a sütőport, a borsot, a csombort és a kristálycukrot is. Ezután keverjük bele az olajat és a káposztareszeléket. (A szokásos galuskasűrűségű masszának kell lennie.) Alaposan összeforgatjuk, és 10 percnyi pihentetés után forró olajba mártott teáskanállal a frituba szaggatjuk, de csak kis részletekben (sülés közben nagyra nőnek a galuskák). A megsült köretet tálpapírra vagy papírtörülközőre tesszük, hogy az a felesleges olajat felszívja, és bármilyen mártásos hús mellé, esetleg vadas-, kapor- vagy sajtmártás mellé tálaljuk.

Madari káposztás

981.

Dr. Szűcs Andrásné receptje

HOZZÁVALÓK:
a tésztához:
1 kg burgonya,
1/2 kg liszt,
1 tojás,
1 evőkanál zsír,
1 kávéskanál só,
a töltelékhez:
1 kg fejes káposzta,
5 dkg zsír,
1 kávéskanál cukor,
őrölt bors,
2 kávéskanál só.

ELKÉSZÍTÉS:

A töltelék elkészítéséhez mossuk meg a káposztát, tisztítsuk meg, reszeljük le, és szórjuk meg a 2 kávéskanál sóval. Hagyjuk 20 percig állni. Addig mossuk meg a burgonyát, és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje. Tegyük fel főni. Egy lábasban olvasszunk meg 5 dkg zsírt, és szórjuk bele a cukrot. Kevergetés közben pirítsuk barnára. A káposztát a levétől nyomkodjuk ki alaposan, és tegyük a zsírra. Keverjük meg, és fedő alatt pároljuk puhára. Időnként keverjük meg, 15-20 perc alatt készül el. Ízlés szerint borsozzuk meg.

A megfőtt burgonyáról öntsük le a levét, hámozzuk meg, és törjük össze. Adjunk hozzá egy kanál zsírt, a tojást, a lisztet, és a kávéskanálnyi sót. Gyúródeszkán dolgozzuk össze, formáljuk henger alakúra, és vágjuk 4 részre. Ezeket nyújtsuk egyenként 1/2 cm vastagságú, téglalap alakú tésztává. Vágjuk félbe, és a hosszabbik oldalánál, a szélétől 2 centire rakjuk meg káposztával, és csavarjuk fel. Kenjünk ki egy tepsit bőven olvasztott zsírral. Tegyük a tepsire a tésztahengereket, nem túl szorosan egymás mellé. A tetejüket és az oldalukat is zsírozzuk be. Forró sütőben süssük, 20 perc után óvatosan forgassuk meg, és további 5-10 percre hagyjuk bent őket. Akkor kell megforgatni, ha a tészta alja enyhén pirosodni kezd. Ha a másik fele is megpirult vegyük ki a sütőből. Ügyeljünk rá, hogy ne száradjon ki, lágy tésztát kell kapnunk. Miután kihűlt vágjuk ferde szeletekre, és úgy tálaljuk.

Káposztás-krumplis kocka

540.

HOZZÁVALÓK:
40 dkg főtt krumpli,

7 dkg vaj,

2 evőkanál liszt,

15 dkg reszelt káposzta,

1 tojás,

bors,

só.

ELKÉSZÍTÉS:

A főtt, áttört krumliból 5 dkg vajjal, a liszttel, és a tojással, valmint kevés sóval tésztát gyúrunk. A maradék vajon megpároljuk a reszelt képosztát, kevés borssal és sóval ízesítjük. A tészta felét sütőpapírral kibélelt tepsibe terítjük, megkenjük a képosztával, majd befedjük a tészta másik felével. Műanyag késsel 4x4 centis kockákra vágjuk, majd a forró sütőbe toljuk és ropogósra sütjük.

Káposztás rétes vincellér módra

26.

HOZZÁVALÓK:
2 vöröshagyma,
10 dkg füstölt szalonna,
2 alma,
kevés vaj,
25 dkg savanyú káposzta,
2,5 dl fehérbor,
só,
bors,
6 szem borókabogyó,
1 szegfűszeg,
2 babérlevél,
1 mélyhűtött leveles tészta,
25 dkg főtt sonka,
10 dkg durvára vágott dió,
15 dkg ementáli sajt,
1 evőkanál tejszín.

ELKÉSZÍTÉS:
A hagymát, a szalonnát és a hámozott almákat apróra vágjuk, és a vajban rövid ideig pároljuk. Hozzáadjuk a savanyú káposztát, a fehérbort, és a fűszereket, és kb. 15 percig együtt pároljuk, majd lehűtjük. A leveles tésztát vékonyra nyújtjuk, rárakjuk az apróra vágott sonkát, szétosztjuk rajta a savanyú káposztát és a diót, és megszórjuk a reszelt ementáli sajttal. A leveles tésztát feltekerjük mint a beiglit, megkenjük tejszínnel, és előmelegített sütőben 200 fokon 30 percig sütjük. A bor legyen jó, pld. száraz szilváni vagy félszáraz hárslevelű.