Diókrémmel töltött szilva

 2687.

HOZZÁVALÓK:
20 dkg margarin,
8 szilva,
10 dkg dióbél,
2 szál citromfű,
2 cl konyak,
só.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Keverjük habosra a margarint 5 dkg darált dióval, a finomra vágott citromfűvel, a konyakkal és nagyon pici sóval, majd forgassuk bele a többi durvára tört diót. Töltsük a diókrémet a hosszában félbevágott és kimagozott szilvákba.

Fekete dió

 2686.

Cukrászati alapismeretek tankönyv

   Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az, könnyen átszúrható vagy kettévágható.

Előkészítése: a dió két végét levágjuk, és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.
A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansírozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük.

Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával, 2-3 fokkal növeljük.

A cukrot minden alkalommal fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.

A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.

A 25 % -os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.

Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.

Soproni torta

2602.

HOZZÁVALÓK:

15 dkg vaj,

18 dkg cukor,

1 csomag vaníliáscukor,

4 tojássárgája,

10 dkg darált dió,

10 dkg főtt és darált gesztenye,

5 dkg nyers, darált sárgarépa,

rum,

8 dkg zsemlemorzsa,

1/2 csomag sütőpor,

4 tojásfehérjének a habja,

a töltelékhez:

10 dkg főtt, darált gesztenye,

6 dkg darált és megpirított mogyoró,

kevés édesített tej,

3 dkg vaj,

1 evőkanál rum,

1 szelet reszelt csokoládé,

a mázhoz:

15 dkg porcukor,

3 kanál víz.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük habosra a vajat a cukrokkal, a tojássárgákkal, a darált dióval, a gesztenyemasszával, a sárgarépával, kevés rummal, majd a fenti sorrendben keverjük bele a morzsát a sütőporral összekeverve, utoljára pedig a habot. Közepes tűz mellett kb. 35 percig süssük. Miután kihűlt vágjuk át, a következő töltelékkel töltsük meg, cukormázzal vonjuk be, és pralinéval díszítsük. A töltelékhez főzzük fel sűrűre a tejben a gesztenyét és a mogyorót, kihűlve habosra kevert vajjal keverjük el, majd adjuk hozzá a rumot és a csokoládét. A mázhoz keverjük simára a szitált porcukrot a hideg vízzel.

Különleges dióparfé

2581.

Frank Júlia

HOZZÁVALÓK:

4 dl tejszín,

10 dkg tisztított, darabos dió,

5 dkg darált dióbél,

4-5 evőkanál méz,

3 cl rum,

csipetnyi só.

ELKÉSZÍTÉS:

A mézet, a sót és a rumot összekeverjük. A darabos diót forrásban lévő vízbe tesszük, és az újraforralástól számított 3 percig főzzük, majd leszűrjük. Mikrohullámú sütőben vagy teflonserpenyőben világosra pirítjuk, ezután hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, durvára törjük. (Legegyszerűbben úgy törhetjük össze, ha egy nejlonzacskóba beletesszük, és kalapáccsal ráütünk.) A tejszínből kemény habot verünk, amelybe óvatosan beleforgatjuk a mézes rumot, a darált és a durva diót. Fóliával bélelt őzgerinc- vagy egyéb formába simítva, a mélyhűtőben kifagyasztjuk.

Gyümölcsdió

2542.

HOZZÁVALÓK:

3 tojás,

15 dkg barnacukor,

35 dkg Graham liszt,

késhegynyi sütőpor,

15 dkg aszalt trópusi gyümölcskeverék,

15 dkg kandírozott citromhéj,

1 citrom lereszelt héja,

a mázhoz:

4 evőkanál citromhéj,

15 dkg porcukor,

a díszítéshez:

színes cukorkák.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük habosra a tojásokat cukorral, majd keverjük hozzá a lisztet és a sütőport. Aprítógépben aprítsuk fel a kandírozott citromhéjat és az aszalt gyümölcsöket, azután keverjük ezt és a reszelt citromhéjat is a tésztához. Jól dolgozzuk össze. Formáljunk kicsi golyókat a tésztából, helyezzük őket kizsírozott tepsibe, majd süssük ki 160 fokon kb. húsz perc alatt. Miután kihűltek a golyócskák, kenjük be valamennyit citromléből és porcukorból kevert mázzal és díszítsük apró, színes cukorkákkal.