Orosz feketekenyér

 2767.

HOZZÁVALÓK:
6 dl víz,
5 dkg méz,
7,5 dkg élesztő,
1 evőkanál só,
1 evőkanál ecet,
1 púpozott kiskanál köménymag,
2 evőkanál instant kávé,
2 evőkanál finomra aprított hagyma,
45 dkg rozsliszt,
22 dkg finomliszt,
a tetejére:
1 evőkanál kukoricaliszt,
1 dl víz.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A mézet kevergetve oldjuk fel a meglangyosított vízben, majd az élesztőt is morzsoljuk bele. Sózzuk meg és az ecetet és a fűszereket adjuk hozzá. A kétféle liszttel dagasszuk be, majd meleg helyen letakarva, kb. 45 percig pihentessük. Borítsuk lisztezett deszkára, felezzük el, formáljuk cipóvá, és újabb 45 percig pihentessük. A cipók tetejét éles késsel 2-3 helyen vágjuk be. Előmelegített sütőben, nagy lánggal (200 fok, légkeveréses sütőben 180 fok) kb. 45 percig süssük. A kukoricalisztet a vízzel 1 percig forraljuk, a kész kenyeret alaposan kenjük be vele és 3 percre toljuk vissza a sütőbe.

Fekete dió

 2686.

Cukrászati alapismeretek tankönyv

   Befőzésre az olyan éretlen, zöld dió alkalmas, amelynek külső héja még annyira zsenge, hogy az, könnyen átszúrható vagy kettévágható.

Előkészítése: a dió két végét levágjuk, és jó mélyen körülszurkáljuk, hogy belsejéből a keserű fanyar lé később könnyen kiázzék.
A megszurkált diót 14 napon át hideg váltott vízben áztatjuk, míg keserű ízét elveszti. Ekkor a diót megfőzzük (blansírozzuk), vízben lehűtjük, majd 18 Bé°-os langyos cukoroldattal leöntjük.

Ezt a cukorlét 7 napon át leöntjük a gyümölcsről, és sűrűségét újabb cukormennyiség hozzáadásával minden felfőzés alkalmával, 2-3 fokkal növeljük.

A cukrot minden alkalommal fokozatosan melegebben öntjük vissza a gyümölcsre és az utolsó húzatásnál 25% burgonyaszirupot is teszünk a cukorba. Az utolsó napon, amikor a cukor sűrűsége már elérte a 36 Bé°-t, már nem különítjük el a cukrot a gyümölcstől, hanem befejezésképpen a kettőt együtt főzzük fel.

A cukorfőzést, miként a piros cseresznyénél, 7 napon át megismételjük azzal az eltéréssel, hogy itt a cukrot minden alkalommal melegebben öntjük a gyümölcsre. Utoljára a cukrot a dióval együtt főzzük 36 Bé° sűrűségre.

A 25 % -os keményítőszirupot és a megfelelő mennyiségű borkősavat ugyancsak adagoljuk.

Igen kellemes ízt ad a diónak, ha az első főzettől kezdve vászonkendőbe kötözött szegfűszeget és darabos fahéjat is főzünk bele, amit az utolsó főzés befejeztével eltávolítunk.

Dongó szelet

1593.

HOZZÁVALÓK:

5 tojás,

20 dkg margarin,

22 dkg porcukor,

1 csomag vaníliáscukor,

1 dl tej,

30 dkg liszt,

1 csomag sütőpor,

2 evőkanál kakaó,

a krémhez:

3 dl tej,

5 evőkanál liszt,

20 dkg margarin,

20 dkg porcukor,

kevés rum,

1/2 tábla csokoládé bevonó,

meggy,

a tetejére:

csokoládémáz.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük simára a tojássárgákat a margarinnal, a porcukorral, és a vaníliáscukorral. Adjuk hozzá a hideg tejet, a lisztet, a sütőport és a tojások felvert habját. Osszuk ketté a tésztát, kizsírozott, lisztezett tepsibe tegyük alulra a világosat, a másik felébe keverjük bele a kakaót, és simítsuk a világos tésztára. Süssük meg. A krém elkészítéséhez főzzük meg a lisztet a tejben. Keverjük habosra a margarint a porcukorral, kevés rummal, és a csokoládé bevonóval. Keverjük össze a kihűlt krémmel és kenjük a tésztára. Fejtett meggyet nyomkodunk bele. A tetejét vonjuk be csokoládémázzal.

Fekete-fehér puding

853.

HOZZÁVALÓK:
15 dkg vaj,
4 tojás,
15 dkg mandula,
15 dkg cukor,
2 zsemle,
tej,
kakaó,
cukor,
tejszínhab.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük habosra a vajat a tojásokkal. Adjuk hozzá a hámozott, darált mandulát, a cukrot, és az előzőleg tejben áztatott, áttört zsemléket. Keverjük össze alaposan, és öntsük a masszát egy vajjal megkent szalvéta közepére. Kötözzük össze a szalvétát, és merítsük egy forró vízzel telt edénybe. Így főzzük 45 percig. Amikor elkészült, tegyük egy tálra, és kakaóval, illetve cukorral ízesített tejszínhabbal öntsük le.