Törtpudding

1492.

HOZZÁVALÓK:

14 dkg írósvaj,

15 dkg cukor,

15 dkg mandola,

1 citrom,

1 zsemle,

tej,

4 tojás,

4 tojássárgája.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy 14 deka írósvajat, 15 deka cukrot és éppen ennyi mandolát; mindegyiket jól törd össze finomra. Ezután egy citromhéja megapríttatik, s ha egy zsemlye héját lereszelted, a zsemlyét áztasd tejbe, azután pedig nyomd ki jól; mindezt már most egy mozsárban törd össze, s tedd egy melencébe, hová nyolc tojássárgáját egymás után ütvén közibe, keverd fél óráig; végre tégy négy tojásfehér habját hozzá; kenj meg egy kasztrólt írósvajjal, tedd a törtet hozzá, s hagyd párolni, azután rája borhab öntendő.

Vezuv-torta

1443.

HOZZÁVALÓK:

5 dkg írós vaj,

3 egész tojás,

3 tojássárgája,

10,5 dkg cukor,

10,5 dkg darált mandula,

tejszín,

szarvasmorzsa,

csokoládé,

alkermes,

spenóttúró,

cukor,

rum.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverj le 5 deka írósvajat 6 tojássárgájával, 10 ½ deka cukorral és 10 ½ deka törött mandulával, keverj bele tejszínben áztatott szarvasmorzsát míg sűrűsödni kezd és 3 tojásfehérjének a habját. Már most 4 részre kell osztani s az egyiket csokoládéval, a másikat alkermessel, a harmadikat spenóttúróval festeni; töltsd egymás mellé egy csapformába, ostyákkal elválasztva és főzd meg gőzben. Ha kiborítottad, hintsd meg jól cukorral, tégy rummal nedvesített cukrot a csapba és gyújtsd meg közvetlenül a tálalás előtt.

Fahéjfánk élesztős tésztából

1385.

HOZZÁVALÓK:

1/2 kg liszt,

3 tojás,

tej,

élesztő,

1 evőkanál porcukor,

csipetnyi só,

1/4 kg írósvaj,

zsír,

fahéjas cukor.

ELKÉSZÍTÉS:
Végy a nyújtódeszkára 1/2 kg lisztet, tégy hozzá 3 egész tojást, kevés tejben áztatott élesztőt, egy kanál tört cukrot és egy csipet sót. Gyúrd össze mindezt s tedd félre, hogy kissé megkeljen. Ekkor nyújtsd ki, tégy a közepébe 1/4 kg írósvajat, hajtsd össze a tésztát, úgy hogy a vaj befödve legyen. Felülről hintsd meg liszttel, nyújtsd ki vékonyra és ezt ismételd meg háromszor. Utoljára nyújtsd ki késfoknyi vastagra s vágj belőle hosszúkás szögletes darabokat. Tégy a tűzhöz egy lábasban friss zsírt, tekerd a tésztát fahéjfánk-sütővasra, erősítsd meg szalaggal, tedd a zsírba és hagyd szép pirosra sülni. Ha a vasról leveszed, hintsd meg cukorral kevert finomra tört fahéjjal és add fel.

Krémfánk

1365.

HOZZÁVALÓK:

10 evőkanál liszt,

1/2 l tej,

10 tojássárgája,

4 evőkanál tört cukor,

kevés vanília,

zsemlemorzsa,

cukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Tíz evőkanál lisztet keverj le 1/2 liter tejjel, 10 tojássárgájával, 4 evőkanál tört cukorral, s egy kevés vaníliával; ha ezt jól elkeverted, tedd egy lábasba, tedd ezzel tűzre és folytonos kavarás közt hagyd sűrű péppé főni. Ekkor hagyd kevéssé kihűlni; kenj ki egy tepszit vajjal, tedd bele a pépet, kend el simára egy késsel, úgy hogy ujjnyi vastagon legyen. Hagyd tökéletes kihűlni s tedd a tepszit kis ideig meleg helyre, hogy a tésztát szépen lisztet meghintett deszkára fordíthassad. Ekkor a legkisebb fánkszaggatóval szúrj belőle apró fánkokat, hogy akkorák legyenek mint egy négykrajcáros; kend meg felvert tojásba mártott tollal, szórd meg zsemlemorzsával, fordítsd meg egy késsel a másik felére, itt is kend meg és szórd meg, forró zsírban hirtelen süsd ki s cukorral meghintve add fel.

Óriás habfánk

1301.

HOZZÁVALÓK:

14 dkg vaníliáscukor,

3 tojás,

4 tojássárgája,

1 citrom,

7 dkg rizsliszt,

1/4 l habtejszín,

csokoládéöntet.

ELKÉSZÍTÉS:

14 dkg finomra törött vaníliás cukor 3 egész tojással, 4 tojás sárgájával egy citrom levével a rézüstben igen mérsékelt melegre teendő és a habverővel addig megverendő, míg langyosmeleggé vált, ezután húzd félre és mintegy 1/2 óráig folyamatosan verendő, míg az anyag sűrű és habos lett. Végül tégy 7 dkg rizslisztet bele, süsd meg lassan kis tortapléhen, hagyd kihűlni, mire éles késsel a torta felső részét kisujjnyi vastagságban levágod, a közepét kivájod, 1/4 liter habverőtejszínből a kemény habot vaníliás cukorral vegyíted, beletöltöd, a tetejét óvatosan reányomod és csokoládéöntettel bevonod. A kivájt piskótát száríthatni és mint morzsát más tortákhoz felhasználhatni.

Krémbitta vaníliával

1248.

HOZZÁVALÓK:

1/2 l tej,

ujjnyi hosszú vanília,

10 tojássárgája,

cukor,

1/2 kg liszt,

2 tojás,

tojás nagyságú + 3/4 kg vaj,

kevés só.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy fél liter sűrű tejet és vágj szét egy ujjnyi hosszú vaníliát és tedd a tejbe; hagyd forrni, keverj azután 10 tojás sárgáját és tégy annyi cukrot bele, amennyit megkíván, hogy elég kemény legyen. Szűrd aztán rá a vaníliás tejet, kavard meg jól és főzd meg; ha megfőtt, szűrd át szitán és verd addig a habverővel, míg ki nem hűl. Azután végy fél kilogramm lisztet, két tojást és egy tojás nagyságú vajat, ebbe tégy kevés sót s verd föl a gyúródeszkán olyanra, mint a rétestésztát, gyúrd ki jól és nyújtsd ki olyan vékonyra, amilyenre csak lehet s tégy közé 3/4 kg vajat, nyújtsd ki az egészet még háromszor s negyedszer vágd szét kettőbe. Végy egy pléhet, nyújtsd ki egy félujjnyi vastagságra a tésztát, tedd a sütőbe és süsd ki. Ha kisült, kend rá melegen a vaníliás krémet, úgy hogy egy ujjnyi vastagon legyen rajta; ha rákented, tedd reá a másik sült felét s vághatod tetszésed szerinti darabokra és jól megcukrozva add föl.

Bajor tészta

1247.

HOZZÁVALÓK:

1 evőkanál írósvaj,

10 tojás,

1/4 l liszt,

4 evőkanál tört cukor,

befőtt.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy egy kanál írósvajat, kavard le habosra, keverj bele egyenként 10 tojás sárgáját, 1/4 l lisztet, 4 evőkanál tört cukrot, s keverd el jól. Aztán keverd bele könnyedén a 10 tojás habbá vert fehérjét. Ekkor tedd föl a palacsintatepszit zsírral a tűzre; ha ez megolvadt, önts bele a tésztából és süss vastag palacsintákat belőle. Ekkor rakd a tésztát egy kikent lábasba, kend meg befőttel, tégy rá megint tésztát és kend meg; így folytasd tovább. Tedd a sütőbe és süsd meg. Ha föladod, fordítsd tálra és cukorral meghintve add föl.

Gyalúsziács

1155.

HOZZÁVALÓK:
15 ½ dkg cukor,
10 ½ dkg liszt,
7 tojásfehérje,
tejszínhab.

ELKÉSZÍTÉS:

Ehhez vegyünk 15 ½ dkg finomra tört cukrot, 10 ½ dkg finom lisztet s mindkettőt jól vegyítsük össze; ezután verjük habbá hét tojásnak fehérjét, mely szintén a fönnebbiekkel összevegyítendő; már most kenjünk meg egy süteményes pléhet írósvajjal és e tésztát széles késsel kenjük papirosvékonyan rá, s ha néhány pillanatig langyos kemencébe tettük, midőn vékony hártyát kapott, durván tört cukorral hintsük be egyenlően, azután ismét a kemencébe teendő s benne addig hagyandó, míg szép világos lett; ezután egy éles késsel arasznyi hosszú és ujjnyi széles szeleteket vagdaljunk belőle, melyeket aztán lehető gyorsasággal egy ujjnyi fahengerre kell gömbölyíteni, hogy eszerint gyalúsziács alakot nyerjünk; a tálon fölhalmoztatnak és bármi tejszínhabbal föladatnak.

Erdélyi csigarétes

1119.

HOZZÁVALÓK:
a rétestésztához:
a 40. recept szerint,
a töltelékhez:
szilvaíz.

ELKÉSZÍTÉS:

Készíts a 40. sz. recept szerint kinyujtott vékony rétestésztát és hajtogasd négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsírozd meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának a legszélére, félujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel kenj szilvaízt; most azt a szilvaízes szalagforma tésztát keskenyre hajtsd fel az üres tésztára és vágd el késsel, úgy hogy egy ujjnyi forma széles, szilvaízzel töltött tésztaszalagokat szabdalsz az egész nagy rétestésztából; ha evvel készen lettél, a hosszú szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdald fel egy arasz hosszúságuakra és formálj belőlük S-alakú szép kis apró csigaréteseket. Tégy egy lapos edénybe egy kanál zsírt lángtűzre; ha a zsír forró lesz, rakjad tele az edényt csigarétesekkel. Ügyelj a sütésre, mert igen gyorsan megbarnul e finom, száraz tészta; tedd lapos tálba s tálald fel cukor nélkül; aki édesebben kívánja, az maga hintsen reá cukrot.

Stephania-torta (1876)

1118.

HOZZÁVALÓK:
14 dkg cukor,
8 tojás,
14 dkg liszt,
7 dkg írósvaj,
a töltelékhez:
42 dkg írósvaj,
28 dkg cukor,
6 tábla csokoládé,
karamelöntet.

ELKÉSZÍTÉS:

14 deka cukor, 8 tojás sárgája, 14 deka liszt és 7 deka írósvaj egy medencében összekevertetik; ezután 8 tojásnak a habját lassankint beleadjuk. Ha ez megtörtént, egy lapos pléh írósvajjal megkenendő, mire késfoknyi vastag szeleteket kenünk; ezt a sütőcsőben világossárgává megsütjük, melegen a pléhről leszedjük és hagyjuk kihűlni. Most tégy a medencébe 42 deka írósvajat, keverd el jól, ezután 28 deka cukor, 6 tábla csokoládé, mely egy kevés vízben a tűzön felolvasztatott – az írósvajba adatik. Ezután vegyük a szeleteket, kenjük meg egyenkint kisujjnyi vastagra a csokoládéoldattal és vonjuk be végül a tortát karamelöntettel.

Créme patissiére

1106.

HOZZÁVALÓK:
1 vaníliarúd,
7 dl tejföl,
2 evőkanál liszt,
8 tojássárgája,
14 dkg porcukor,
10,5 dkg makaróni,
10,5 dkg írós vaj,
szemernyi só.

ELKÉSZÍTÉS:

Ezt ily módon készítsd: Végy egy darabka friss vaníliát, vagdald apró darabkákra, add 7 deciliter forró tejfölbe, ezt betakarva, a szélkemence oldalára állítsd, hogy a tejföl a vanília szagát magába szívja. Ezalatt keverj két evőkanálnyi lisztet nyolc tojás sárgájával és egy kevés tejföllel jól össze, mire a vaníliás tejfölt asztalkendőn keresztül ráöntöd és az egészet folytonos keverés közt izzó tűzön csemegévé (créme) főznöd kell, mely azután egy csészébe borítandó. Erre ezenkívül 14 deka finomra tört cukor, 10,5 deka törött és szitált makaróni, és 10,5 deka forró pirossá vált igen friss írósvaj és egy szemernyi só adassék. Az egészet, míg kihűlt, igen gyakran kell kevergetned.

Gőzmetélt

1083.

HOZZÁVALÓK:
1/2 kg liszt,
5 tojássárgája,
3 dkg élesztő,
1/4 l tej,
1 kanál cukor,
kevés olvasztott zsír, vagy vaj,
a tejhabhoz:
5 tojássárgája,
kevés vaníliáscukor,
1/2 l tej.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy egy tálba 1/2 kg lisztet, üss bele öt tojássárgáját, 3 deka tejben áztatott élesztőt, 1/4 liter tejet, egy kanál cukrot, kevés olvasztott zsírt vagy vajat, keverd el jól s verd el kanállal. Ekkor szórd meg jól a nyújtódeszkát liszttel, tedd rá a tésztát, nyújtsd ki vastagra, szúrd ki fánkszaggatóval, rakd egy jól kikent pléhbe, önts rá tejet, hogy az félujjnyira legyen és tedd a sütőbe. Hagyd fél óráig sülni s ha föl akarod adni, öntsd le tejhabbal. A tejhabhoz keverj le 5 tojássárgáját kevés vaníliáscukorral, önts rá fél liter tejet, tedd a tűzre és hagyd folyton kavarás közt fölforrni. Ekkor öntsd a gőzmetéltre és melegen add föl.

Prófétalepény

1054.

HOZZÁVALÓK:
1/4 kg írósvaj,
4 tojássárgája,
4 kanál tört cukor,
kevés citromhéj,
1/2 citrom leve,
1/2 kg liszt,
ribizkebefőtt,
málnabefőtt,
vaníliáscukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Kavarj le 1/4 kg írósvajat 4 tojássárgájával; kavarj bele 4 kanál tört cukrot, kevés citromhéjat, egy fél citrom levét és 1/2 kg lisztet, keverd össze ezt jól. Ekkor oszd e tésztát három részre, nyújtsd ki mindegyiket ujjnyi vastagon, borítsd be egy tányérral és vágd körül mindegyiket egyforma nagyra. Tedd tepszibe, kend meg tojással és süsd meg; ha megsült, kend meg az egyiket ribizkebefőttel, a másikat málnabefőttel; rakd egymásra, tetejét hintsd meg finom vaníliáscukorral és add föl.

Vízi veréb

1048.

HOZZÁVALÓK:
3 zsemlye,
1/4 kg liszt,
3 tojás,
pirított vöröshagyma.

ELKÉSZÍTÉS:

Vágj föl 3 zsemlyét szeletekbe, pirítsd meg zsírban, ekkor tégy egy tálba 1/4 kg lisztet, üss bele 3 tojást, tégy hozzá kevés vizet, kavard le, hagyd olyan sűrűre, mint a haluskatésztát szokás; mártsd meg benne a zsemlyeszeleteket és rakd forró zsírba. Ha megsült, szedd ki tálra és öntsd le pirított vöröshagymával.

Muskaconák

1001.

HOZZÁVALÓK:
1/8 kg tört cukor,
1/8 kg finomra tört mandola,
1 evőkanál tört fahéj,
késhegynyi szegfűszeg,
1/2 citrom lereszelt héja,
1 tojásfehérje.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy 1/8 kg tört cukrot, ugyanannyi finomra tör mandolát, egy evőkanál tört fahéjat, egy késhegynyi szegfűszeget, egy fél reszelt citromhéjat, adj hozzá egy tojás habbá vert fehérjét s készíts belőle tésztát. Szórd meg a deszkát cukorral és készíts rajta a kavartból szögletes darabokat, koszorúkat vagy pereceket. Ekkor tedd egy kikent tepszire és süsd meg kihűlt kemencében.

Szegedi házikenyér sütése

954.

HOZZÁVALÓK:
2 marék komló,
12 kg liszt,
kevés élesztő,
2 marék só.

ELKÉSZÍTÉS:

Legrendesebb a kenyérsütés, ha kora reggel történik. Készítése a következő. Ha két kenyeret akarunk sütni, előbb két marék komlót kell megáztatnunk egy liter langyos vízben; ez már előtte való este történik, s a beáztatott komlót letakarva félretesszük. Ekkor vegyünk elő egy sütőteknőt, melyet tisztára ki kell törülgetni. Szitáljunk bele két kenyérhez körülbelül 12 kilogramm kenyérlisztet. A teknőt egy széklábra kell állítani a konyhában a tűzhely közelében; lehet azonkívül a teknő alá és fölé párnákat rakni, hogy a lisztet, illetőleg a kenyértésztát melegen tartsa. Este kilenc óra tájban csinálj kezeddel a lisztben egy gödröt, öntsd bele az áztatott komló levét; lehet egy kis élesztőt is hozzákeverni. Készítsd el egy e célra tartott falapátkával a kovászt. Takard le, hogy lassan keljen. Reggel 4 órakor már hozzá kell fogni a dagasztáshoz; keverj ekkor még bele vizet, két marék sót és addig dagasztjuk, míg egészen sima és hólyagos lesz. Ekkor be kell takarni s ezalatt a kemencét kellőleg befűteni. A fűtést úgy kell intézni, hogy mire a tészta megkelt, a kemence is meleg legyen. Egy félórával előbb a tésztát ketté kell vágni, gömbölyűre gyúrni és szakajtókosárba tenni, melybe előbb tiszta szakajtókendőt terítettél. Hagyd néhány percig kelni, aztán fordítsd sütőlapátra s told a kemencébe. Hagyd másfél, sőt ha nagy a kenyér 2 óráig sülni, s ha kiveszed, mosd meg a felső héját, hogy piros és fényes legyen.

Napoleon-torta

757.

HOZZÁVALÓK:

6 tábla csokoládé.

1/4 kg írósvaj,

16 tojás,

1/4 kg cukor,

8 evőkanál mandola,

6 evőkanál liszt,

befőtt.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy 6 táblácska csokoládét s hagyd addig állani meleg helyen, míg egészen meglágyul. Azalatt kavarj le 1/4 kg írósvajat nagyon habosra, azután tedd bele a csokoládét s keverd össze gyorsan vele. Üss bele 14 tojássárgáját, 2 egész tojást egymásután; azután keverj a többivel 1/4 kg finom megszitált cukrot össze nagyon habosra; adj hozzá 8 kanál héjastól megtört mandolát, 6 evőkanál finom lisztet és a 14 tojás habosra vert fehérjét keverd könnyedén közé. Végre az egészet add írósvajjal megkent tortalapra és süsd meg enyhemeleg kemencében; fordítsd szitára és befőtt gyümölccsel díszítve add föl.

Tolófánk

715.

HOZZÁVALÓK:
1/2 l tej,

1/2 l liszt,

darabka vaj,

10 tojássárgája,

só,

porcukor,

5 tojásfehérje,

zsír,

vaníliás cukor.

ELKÉSZÍTÉS:
Tégy egy lábasba 1/2 l tejet, keverj el benne ugyanannyi finom lisztet és egy darabka vajat s hagyd sűrű péppé főni. Ekkor tedd félre, hogy kihűljön; gyúrj bele azután 10 tojássárgáját kevés sóval és egy kevés tört cukorral; 5 tojás habbá vert fehérjét pedig keverd könnyedén közé. Tégy egy lábasba zsírt, ha forró, tégy a tolóba 2 kanállal a tésztából, told a forró zsírba; ha kisült, szedd ki tiszta itatóspapírra s vaníliás cukorral meghintve, melegen add fel.

Szerecsen ingben

714.

HOZZÁVALÓK:
1/4 kg írósvaj,

16 tojás,

1/4 kg reszelt csokoládé,

1/4 kg mandola,

1/4 kg liszt,

1/4 kg tört cukor.

ELKÉSZÍTÉS:
Kavarj le 1/4 kg írósvajat 16 tojássárgájával, ugyanannyi reszelt csokoládéval, adj hozzá még 1/4 kg mandolát, melyet héjával együtt kell finomra megtörni, ugyanannyi lisztet, keverd ezeket jól el, add hozzá a 10 tojásnak habbá vert fehérjét, tedd egy formába és állítsd gőzbe; ezalatt tégy a tűzhöz 1/4 kg tört cukrot egy kevés vízzel és hagyd ezt sűrűre elfőni, ekkor 6 tojás kemény habbá vert fehérjét keverj lassanként a főtt cukorba; ha a koch már megkeményedett, fordítsd tálra, kend be a cukroshabbal és melegen add föl. Ez a hab az ing.

Barna mézeskalács

713.

HOZZÁVALÓK:
1 kg méz,

1/2 kg tört cukor,

1 kg búzaliszt,

3-4 tojás,

10 g hamuzsír,

17 g fahéj,

17 g szegfűszeg,

kevés gyömbér,

28 dkg mandola,

cukormáz.

ELKÉSZÍTÉS:
Keverj 1 kg forró mézet 1/2 kg finomra törött cukorral és 1kg finom búzaliszttel és hagyd azt cserépedényben egy éjszakán át állni. Ezután gyúrd meg jól a tésztát 3 vagy 4 tojással egy 1/2 óráig, tégy hozzá 10 gramm Ferenc-pálinkával felolvasztott hamuzsírt, 17 gramm fahéjat, ugyanannyi szegfűszeget, kevés gyömbért és 28 dkg hámozatlan, darabokra vagdalt mandolát, gyúrd meg ismét 1/2 óráig, mire a tésztát ujjnyi vastagságra kisodorva, zsírral kikent pléhre adod és igen meleg kemencében vagy sütőcsőben megsütöd. A felső része azután sűrű cukor folyadékkal bevonatik, mire a pléh még 1/2 óráig a meleg csőbe adatik, ezután a mézeskalács még melegében hosszúkás darabokra felszeldeltetik.