Karikás palacsintabéles

 2994.

HOZZÁVALÓK:
60 dkg alma,
10 dkg liszt,
1 dkg élesztő,
3 tojás,
25 dkg porcukor,
5 dl tej,
10 dkg dió,
8 dkg porcukor,
5 dkg mazsola,
2 cl rum,
2 cl cseresznyepálinka,
só,
1 dl tejföl.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Kevés tejben forraljuk fel az élesztőt. A maradék tejbe keverjük bele a lisztet, a tojások sárgáját, 5 dkg porcukrot és kevés sót. Adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt, majd 10 percnyi pihentetés után keverjük bele a felvert tojáshabot. Ebből a kelt tésztából süssünk palacsintákat.

Közben a reszelt almát a porcukorral, a darált dióval, a megmosott mazsolával, a rummal és a cseresznyepálinkával főzzük sűrűre. Ezzel a töltelékkel töltsük meg a palacsintákat, és egyenként tekerjük fel. Szeleteljük fel 3 cm vastagra, és kivajazott tűzálló tálba helyezzük egymás mellé. Tejföllel leöntve süssük meg. Porcukorral meghintve tálaljuk.

Paraszt béles

 2864.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
3 dkg élesztő,
kevés tej az élesztő feloldásához,
1 tojás,
1 kávéskanál só,
1/2 l tej,
3 dl víz,
kevés zsír,
köleskása,
szilvalekvár.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkivül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deczi vizet és egy kis tojásnyi zsirt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, boritsuk lisztes deszkára, szakitsuk ki jókora tojásnyi czipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyujtsuk ki egy ujnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsiros és sós vizben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét boritsuk reá. Ezt lehet szilvaizzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni; ha forró a zsir, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben piritsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel.

Székely béles

 2768.

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
3 dl tejföl,
1/2 pohár bor,
3 tojás,
1 kávéskanál só,
2 tojásnyi + 1 diónyi zsír.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deci tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, kéttojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy kemény rétes-tésztát készíthessünk belőle: Negyedóráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki fával tányérnyi nagyságú formákba. Szórjuk be egy kevés zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba; azután nyújtsuk ki a nyújtófával tányérnyi nagyságú kerekekbe. Ez a tészta, sem vastag, sem vékony ne legyen; lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekű lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsírt; ha a zsír lángtűznél felforrott, tegyük a rétest bele. Mikor a zsírját elsüli, egy keveset mindig kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe.

Diósbéles

2035.

HOZZÁVALÓK:

30 dkg liszt,

1 csomag sütőpor,

3 dkg cukor,

1 tojássárgája,

12 dkg zsír,

baracklekvár,

a töltelékhez:

14 dkg porcukor,

1/2 csomag vaníliáscukor,

15 dkg darált dió,

1 kiskanál rum,

2 tojássárgája,

3 tojásfehérje.

ELKÉSZÍTÉS:

Dolgozzuk össze alaposan a sütőporral elkevert lisztet a cukorral, a tojássárgájával, és a zsírral. Nagyobb részét nyomkodjuk szét egyenletesen egy tepsiben, majd kenjük meg baracklekvárral. Töltsük meg a következő diótöltelékkel: keverjük el a porcukrot a vaníliáscukorral, a darált dióval, a rummal, a 2 tojás sárgájával és a 3 tojás keményre vert habjával. A diótölteléket takarjuk be a tészta másik felével, szurkáljuk meg villával, és tojással történt bekenés után forró sütőben süssük szép pirosra. Kihűlés után vágjuk négyzetes darabokra.

Tejfölös béles

1895.

HOZZÁVALÓK:

a tésztához:

5 tojás,

5 evőkanál porcukor,

5 evőkanál tejföl,

3 evőkanál liszt,

1 teáskanál lereszelt citromhéj,

csipetnyi só,

a töltelékhez:

4 dl sűrű tejföl,

25 dkg félzsíros túró,

15-20 dkg porcukor,

1/2 dl tej,

1 teáskanál zselatinpor.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük habosra a tojássárgákat a porcukorral, majd adjuk hozzá a tejfölt, a sót, a lisztet és a reszelt citromhéjat is további kevergetés közben. Végül óvatosan forgassuk bele a tojásfehérjék kemény habját, majd öntsük a masszát egy jó vastagon kikent és meglisztezett, közepes méretű tepsibe. Előmelegített, közepesen meleg sütőben tűpróbáig süssük. A töltelék elkészítéséhez a zselatinporra öntsük rá a tejet és melegítsük langyosra. Keverjük simára a túrót a tejföllel és a porcukorral, majd adjuk hozzá a folyósra melegített és átszűrt zselatint. A kihűlt tésztát borítsuk egy deszkára, vágjuk félbe és kenjük meg a tejfölös túróval, végül a tetejét ráillesztve vonjuk be a maradék tejfölös túróval. Jól lehűtve, kockákra vágva kínáljuk.

Rizskásás béles

1351.

HOZZÁVALÓK:

5 dkg élesztő,

1 dl tej,

1 kiskanál cukor,

70 dkg liszt,

1 tojás,

5 dkg vaj,

só,

a töltelékhez:

30 dkg rizs,

8 dkg cukor,

1 l tej,

3 tojás,

a tetejére:

porcukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Futtassuk meg az élesztőt cukros, langyos tejben. Ha megkelt, dagasszuk a liszttel, a tojással, és az olvasztott vajjal nem túl lágy, de megfelelően rugalmas tésztává. Amikor már hólyagos, takarjuk le, és hagyjuk meleg helyen kelni. Közben főzzük a rizst cukros tejben puhára, hűtsük ki, majd keverjük bele a tojások sárgáját, és a kemény habbá vert fehérjét. Ezután a kelt tésztát belisztezett deszkán nyújtsuk ki ujjnyi vastagságúra, és simítsuk a tetejére a rizst. Mint a rétest tekerjük fel, és tegyük kizsírozott tepsibe. Előmelegített sütőben, közepes lángon süssük meg. Miután kihűlt, felszeletelve, porcukorral meghintve kínáljuk.

Soproni mandulás béles

1240.

Császár Béláné receptje

HOZZÁVALÓK:

50 dkg liszt,

2 tojássárgája,

4 dkg zsír,

csipetnyi só,

a töltelékhez:

60 dkg darált mandula,

30 dkg cukor,

10 dkg mazsola,

6 tojás,

1/2 citrom lereszelt héja,

15 dkg vaj,

1,5 dl rum,

30 dkg eper-, vagy málnalekvár,

a borhabhoz:

6 dl fehérbor,

6 tojás,

20 dkg cukor,

1/2 citrom lereszelt héja,

10 dkg liszt.

ELKÉSZÍTÉS:

Gyúrjunk a lisztből a tojássárgákkal, a zsírral és a sóval rétestésztát. Keverjük egymással simára a mandulát, a cukrot, a mazsolát, a lereszelt citromhéjat, a vajat, és a tojássárgákat, majd az egészet keverjük el a rummal, és végül adjuk hozzá a tojásfehérjékből vert habot. Béleljünk ki egy kivajazott edényt egy réteslappal, simítsuk rá a tölteléket, majd egy másik réteslappal fedjük le. Kenjük meg vékonyan lekvárral. Ezt a műveletet ismételjük meg többször, a tetejére borítsunk réteslapot, és gyengén süssük át. Tálaláskor adjuk hozzá a megadott hozzávalókból összeállított borhabot.

Répás béles

1075.

Kolumbán Gézáné receptje

HOZZÁVALÓK:
a tésztához:
50 dkg liszt,
csipetnyi só,
langyos víz,
a töltelékhez:
2 közepes nagyságú karórépa,
5 dkg zsír, vagy vaj,
8 dkg cukor,
kevés tej,
őrölt fahéj,
csipetnyi só.

ELKÉSZÍTÉS:

Dolgozzuk ki alaposan a tészta hozzávalóit, majd nyújtsuk ki nagyra, tegyük tepsibe úgy, hogy a széle a töltelékre visszahajtható legyen. Tisztítsuk meg a répát, reszeljük le, deszkán vagdossuk meg, és sózzuk be 5 percre. A zsíron, vagy vajon karamellizált cukrot egy kis fahéjjal ízesítsük, majd adjuk hozzá a répát, és kevés tejjel pároljuk meg. Miután kihűlt, simítsuk a tésztára, a széleit hajtsuk a töltelékre. Előmelegített sütőben 25 percig süssük, és forrón tálaljuk. Édes forralt tejjel leönthető, hogy ellepje.

Kemenesi béles

1056.

HOZZÁVALÓK:
50 dkg liszt,
15 dkg vaj,
3 tojássárgája,
kevés só,
2 kávéskanál cukor,
kevés tej,
3 dkg élesztő,
a töltelékhez:
15 dkg darált dió,
15 dkg cukor,
3 tojás,
kevés citromhéj,
a mázhoz:
3 tojásfehérje,
20 dkg cukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Dolgozzuk össze a lisztet, a vajat, a tojássárgákat kevés sóval, a cukorral, és a kevés tejben megkelesztett élesztővel. Gyúrjuk a tésztát simára, és osszuk két részre. Nyújtsuk ki az egyiket, tegyük kizsírozott tepsibe, és kenjük meg a töltelékkel. A töltelékhez keverjük össze a darált diót, 15 dkg cukorral, a tojásokkal, és kevés reszelt citromhéjjal. A tészta másik felét helyezzük rá. Kelesszük 1 órán át langyos helyen. Félig süsük meg, majd a 3 tojásfehérjéből verjünk kemény habot, és keverjük össze 20 dkg cukorral. Vaníliáscukorral ízesítsük, majd ezzel vonjuk be a tésztát. Lassú tűzön süssük tovább.

Tökös béles

301.

HOZZÁVALÓK:
a tésztához:
1/2 kg liszt,
1/2 kg tök,
1/4 kg túró,
csipetnyi só,
víz,
a tejmártáshoz:
kevés zsiradék,
liszt,
só,
cukor,
víz,
3 dl tej.

ELKÉSZÍTÉS:
A tisztított tököt legyalulom, enyhén sózom. Kevés pihentetés után kinyomkodom és összekeverem a túróval. A lisztből egy csipet sóval és vízzel nem túl lágy tésztát gyúrok. Vékony, téglalap alakúra kinyújtom, a felére rásimítom a tökös-túrós tölteléket, a tészta másik felét ráhajtom, majd előmelegített sütőben halvány pirosra sütöm. Közben a tejmártáshoz kb. 3 evőkanál zsiradékon átforgatok 3 evőkanál lisztet, nagyon világos (nem pirított) rántást készítek. Felengedem egy kevés hideg vízzel, majd tejjel. Simára keverem, és sűrűre főzöm. Közben gyengén sózom, és cukorral ízesítem, hogy enyhén édeskés legyen. A kihűlt tésztát téglalap alakúra szeletelem. A tányérra merek a mártásból, belehelyezem a tésztát és úgy tálalom.

Mákos béles

244.

HOZZÁVALÓK:
20 dkg darált mák,
10 dkg porcukor,
5 dkg mazsola,
4 zsemle,
2 dl habtejszín,
2 evőkanál cukor,
1 evőkanál citromlé.

ELKÉSZÍTÉS:
A darált mákot a porcukorral együtt 1,5 dl vízben felforraljuk, majd hozzáadjuk a beáztatott mazsolát meg a citromlevet, jól összekeverjük és hűlni hagyjuk. Közben a zsemléket karikákra vágjuk, majd egy tálban rétegesen lerakjuk a zsemlét, meg a mazsolás mákot. Ügyeljünk arra, hogy a tetejére mák kerüljön, Végül rásimítjuk a kemény habbá vert cukrozott tejszint, és tálalásig hűtőszekrénybe tesszük. Jól lehűtve, felszeletelve kínáljuk.

Almásbéles II.

109.

HOZZÁVALÓK:

Tészta a 107. recept szerint.
10 alma,
cukor,
mazsola,
mandula,
1 tojás.

ELKÉSZÍTÉS:

Az almásbélesnek készíts 24 tésztalevelet, egészen úgy, mint a diósbélesnél előírva van. Ekkor a kikent tepszibe 8 tésztalevelet rakj s tedd rá az almatölteléket. Hámozz meg 10 borízű, ha lehet szercsikaalmát, vágd vékony szeletekre, rakd felét a tésztára egyformán, szórd meg jól cukorral, mazsolával, tört mandulával és fahéjjal. Ekkor tégy rá megint 8 levél tésztát, a töltelék másik felét, úgy mint előbb, rakd rá s ezt född be ismét 8 levél tésztával. Kend meg tojással, süsd meg pirosra, kockás darabokra vágd föl és vaníliás cukorral meghintve add föl.

Debreceni béles

108.

HOZZÁVALÓK:
1,5 kg liszt,
1 l tejföl,
1 kávéskanál só,
2 tojás,
1/2 kg zsír,
hámozott mandula,
mazsola,
cukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Készíts következő tésztát 1 kg lisztből. Csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba 1 liter jó tejfölt, 1 kávéskanál sót és 2 egész tojást; ezeket gyúrjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, sodrófával nyújtsuk ki egy ujjnyi vastagságra. Tegyünk a kinyújtott tészta közepére 1/2 kg zsírt és 1/2 kg lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlítsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be a lisztes zsírral az egész kinyújtott tésztát, hajtogassuk össze négyrétbe, mint az írósvajas tésztát. Hagyjuk 10 percig úgy összehajtogatva pihenni, akkor nyújtsuk újra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyújtsuk ki 1/2 ujjnyi vastagságra és akkor vagdaljuk araszos nagyságú, négyszögű kockákba. Minden kocka közepébe tegyünk 1 kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából, mazsolából és cukorból keverve. Adhatunk befőtt gyümölcsízet is e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert a tésztát összeáztatja s ezért megszívósítja. Ha e tölteléket minden egyes kockatésztába beleraktuk, mind a négy szögletét szorosan fogjuk össze, ujjunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapítsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. A tésztákat azután egy tepszibe egymás mellé rakjuk és egy zsírba mártott tollal kenjük meg felül mind. Gyors tűznél, sütőben süssük meg szép halványbarnára. Ez a béles több napig is jó marad és hidegen úgy, mint melegítve asztalra adható.

Almásbéles I.

94.

HOZZÁVALÓK:

1 doboz mirelit vajas tészta,

1,5 kg savanykás alma,

15-20 dkg cukor,

1 teáskanál őrölt fahéj,

2 evőkanál citromlé,

5 dkg mazsola,

1 tojás,

2 dkg őrölt dió, (vagy piskótamorzsa, vagy összetört száraz keksz)

ELKÉSZÍTÉS:

Az almából 4 szépet félreteszünk, a többit megmossuk, meghámozzuk, kicsumázzuk és lereszeljük. 1 teáskanálnyi citromlével és kevés cukorral, valamint a fahéj felével összekeverjük. 5 perc múlva hozzákeverjük a diót és a kissé felvert tojást. A felengedett tésztát kapcsos tortaforma nagyságúra kinyújtjuk, és a formát úgy béleljük ki vele, hogy pereme is legyen. A nyers tésztára rásimítjuk az almás tölteléket, és előmelegített, forró sütőbe toljuk. 25 percig sütjük közepes lángon. Közben a megmaradt almákat megmossuk, kicsumázzuk és felszeleteljük. A sütőből a sütési idő letelte után kivesszük a süteményt és a töltelék tetején szépen kirakjuk az almaszeleteket. Citromlével megcsöpögtetjük, kevés kristálycukorral megszórjuk. A szélét körben fahéjas cukorral megszórjuk, és annyi időre toljuk vissza a sütőbe, amíg a cukor kissé elszíneződik az almaszeletek tetején. Vigyázat! Nem szabad sötétre sütni. A már kihűlt süteményt kiszedjük a formából, és mint a tortát felszeleteljük.