A rétes tészta

 2918.

Zilahy Ágnes receptkönyve 1892

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
1 tojás,
1 kávéskanál só,
tojásnyi zsír.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pinczében sokáig állott, ne is kísértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyelitsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vizzel, a mennyit fel veszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab czipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán, és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged, és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt, és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, amíg jól megszikkad; de csörgőssé ne száradjon, mert akkor összetörik, s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha igy elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, crémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és czukros-lekvárakat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás ugy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, amíg egy tekercs lesz belőle. A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt, és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsutos darabokra. Végül hintsük meg czukor-porral. Ez a tészta ugy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel.

Sodrott torta-lepény

 2605.

Zilahy Ágnes 1892

HOZZÁVALÓK:
6 tojás,
6 evőkanál porcukor,
6 evőkanál liszt,
barack- vagy eperlekvár, és befőtt.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe.

Bazár csókocskák

 2604.

Zilahy Ágnes 1892

HOZZÁVALÓK:
1/4 kg liszt,
1/4 kg porcukor,
6 tojásfehérje,
1 teáscsésze gyümölcsbefőtt,
12 dkg mandula,
ostya.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni.

Ostyasütés

2603.

Zilahy Ágnes 1892

HOZZÁVALÓK:
1/2 kg liszt,
4 tojás,
késhegynyi só,
1/2 kávéskanál őrölt fahéj,
6 evőkanál porcukor,
tej.

 ELKÉSZÍTÉS:

Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több czukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya.

Csokoládé tálbafőtt

2530.

Zilahy Ágnes receptkönyve 1892-ből

HOZZÁVALÓK:

1 l tej,

2 tábla csokoládé,

12,5 dkg cukor,

3 zsemle,

1 tojásnyi vaj,

6 tojás,

zsemlemorzsa,

csokoládé, vagy tejmártás.

ELKÉSZÍTÉS:

Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást.