Törtpudding

1492.

HOZZÁVALÓK:

14 dkg írósvaj,

15 dkg cukor,

15 dkg mandola,

1 citrom,

1 zsemle,

tej,

4 tojás,

4 tojássárgája.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy 14 deka írósvajat, 15 deka cukrot és éppen ennyi mandolát; mindegyiket jól törd össze finomra. Ezután egy citromhéja megapríttatik, s ha egy zsemlye héját lereszelted, a zsemlyét áztasd tejbe, azután pedig nyomd ki jól; mindezt már most egy mozsárban törd össze, s tedd egy melencébe, hová nyolc tojássárgáját egymás után ütvén közibe, keverd fél óráig; végre tégy négy tojásfehér habját hozzá; kenj meg egy kasztrólt írósvajjal, tedd a törtet hozzá, s hagyd párolni, azután rája borhab öntendő.

Vezuv-torta

1443.

HOZZÁVALÓK:

5 dkg írós vaj,

3 egész tojás,

3 tojássárgája,

10,5 dkg cukor,

10,5 dkg darált mandula,

tejszín,

szarvasmorzsa,

csokoládé,

alkermes,

spenóttúró,

cukor,

rum.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverj le 5 deka írósvajat 6 tojássárgájával, 10 ½ deka cukorral és 10 ½ deka törött mandulával, keverj bele tejszínben áztatott szarvasmorzsát míg sűrűsödni kezd és 3 tojásfehérjének a habját. Már most 4 részre kell osztani s az egyiket csokoládéval, a másikat alkermessel, a harmadikat spenóttúróval festeni; töltsd egymás mellé egy csapformába, ostyákkal elválasztva és főzd meg gőzben. Ha kiborítottad, hintsd meg jól cukorral, tégy rummal nedvesített cukrot a csapba és gyújtsd meg közvetlenül a tálalás előtt.

Krémfánk

1365.

HOZZÁVALÓK:

10 evőkanál liszt,

1/2 l tej,

10 tojássárgája,

4 evőkanál tört cukor,

kevés vanília,

zsemlemorzsa,

cukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Tíz evőkanál lisztet keverj le 1/2 liter tejjel, 10 tojássárgájával, 4 evőkanál tört cukorral, s egy kevés vaníliával; ha ezt jól elkeverted, tedd egy lábasba, tedd ezzel tűzre és folytonos kavarás közt hagyd sűrű péppé főni. Ekkor hagyd kevéssé kihűlni; kenj ki egy tepszit vajjal, tedd bele a pépet, kend el simára egy késsel, úgy hogy ujjnyi vastagon legyen. Hagyd tökéletes kihűlni s tedd a tepszit kis ideig meleg helyre, hogy a tésztát szépen lisztet meghintett deszkára fordíthassad. Ekkor a legkisebb fánkszaggatóval szúrj belőle apró fánkokat, hogy akkorák legyenek mint egy négykrajcáros; kend meg felvert tojásba mártott tollal, szórd meg zsemlemorzsával, fordítsd meg egy késsel a másik felére, itt is kend meg és szórd meg, forró zsírban hirtelen süsd ki s cukorral meghintve add fel.

Óriás habfánk

1301.

HOZZÁVALÓK:

14 dkg vaníliáscukor,

3 tojás,

4 tojássárgája,

1 citrom,

7 dkg rizsliszt,

1/4 l habtejszín,

csokoládéöntet.

ELKÉSZÍTÉS:

14 dkg finomra törött vaníliás cukor 3 egész tojással, 4 tojás sárgájával egy citrom levével a rézüstben igen mérsékelt melegre teendő és a habverővel addig megverendő, míg langyosmeleggé vált, ezután húzd félre és mintegy 1/2 óráig folyamatosan verendő, míg az anyag sűrű és habos lett. Végül tégy 7 dkg rizslisztet bele, süsd meg lassan kis tortapléhen, hagyd kihűlni, mire éles késsel a torta felső részét kisujjnyi vastagságban levágod, a közepét kivájod, 1/4 liter habverőtejszínből a kemény habot vaníliás cukorral vegyíted, beletöltöd, a tetejét óvatosan reányomod és csokoládéöntettel bevonod. A kivájt piskótát száríthatni és mint morzsát más tortákhoz felhasználhatni.

Szegedi házikenyér sütése

954.

HOZZÁVALÓK:
2 marék komló,
12 kg liszt,
kevés élesztő,
2 marék só.

ELKÉSZÍTÉS:

Legrendesebb a kenyérsütés, ha kora reggel történik. Készítése a következő. Ha két kenyeret akarunk sütni, előbb két marék komlót kell megáztatnunk egy liter langyos vízben; ez már előtte való este történik, s a beáztatott komlót letakarva félretesszük. Ekkor vegyünk elő egy sütőteknőt, melyet tisztára ki kell törülgetni. Szitáljunk bele két kenyérhez körülbelül 12 kilogramm kenyérlisztet. A teknőt egy széklábra kell állítani a konyhában a tűzhely közelében; lehet azonkívül a teknő alá és fölé párnákat rakni, hogy a lisztet, illetőleg a kenyértésztát melegen tartsa. Este kilenc óra tájban csinálj kezeddel a lisztben egy gödröt, öntsd bele az áztatott komló levét; lehet egy kis élesztőt is hozzákeverni. Készítsd el egy e célra tartott falapátkával a kovászt. Takard le, hogy lassan keljen. Reggel 4 órakor már hozzá kell fogni a dagasztáshoz; keverj ekkor még bele vizet, két marék sót és addig dagasztjuk, míg egészen sima és hólyagos lesz. Ekkor be kell takarni s ezalatt a kemencét kellőleg befűteni. A fűtést úgy kell intézni, hogy mire a tészta megkelt, a kemence is meleg legyen. Egy félórával előbb a tésztát ketté kell vágni, gömbölyűre gyúrni és szakajtókosárba tenni, melybe előbb tiszta szakajtókendőt terítettél. Hagyd néhány percig kelni, aztán fordítsd sütőlapátra s told a kemencébe. Hagyd másfél, sőt ha nagy a kenyér 2 óráig sülni, s ha kiveszed, mosd meg a felső héját, hogy piros és fényes legyen.

Jó magyar fonott kalács

563.

HOZZÁVALÓK:
3 kg liszt,

3 dkg élesztő,

kevés cukor,

tej,

1 evőkanál só,

6 tojássárgája,

1/2 l olvasztott vaj.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy 3 kg lisztet egy mély tálba, vagy kis sütőteknőbe. Már előbb áztass le langyos tejben 3 dkg friss élesztőt, melybe egy darabka cukrot is kell tenni, szűrd a lisztbe, tégy hozzá annyi tejet, hogy a lisztet felvegye; de oly keményre mint a kenyértésztát, nem kell hagyni. Tégy bele egy jó kanál sót, dagaszd le öklöddel; ha már sima, üss bele egyenként 6 tojássárgáját, s dagaszd el ismét, hogy a tojástól csíkos ne legyen. Ekkor végy hozzá 1/2 liter olvasztott vajat, s dagaszd megint simára, miközben a tésztát többször meg kell forgatni, hogy a vaj az egész tésztán jól át legyen dagasztva. Ha már hólyagos és sima, takard le egy tiszta asztalkendővel és tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Tedd a megkelt tésztát liszttel meghintett nyújtódeszkára, vágj belőle annyi darabot, ahány darabot belőle készíteni akarsz, s nyújtsd ki kezeddel vastag rudakba. Tégy kettőt egymásra és fonj belőle kalácsot; rakd a kikent tepszibe, hagyd még 1/2 óráig kelni, s kend meg felvert tojással. Ekkor tedd a sütőbe és hagyd szép pirosra sülni. Megjegyzendő, hogy most már nem vesszük a kalácshoz a kovászt, miután azon meggyőződésre jutottunk, hogy a kovásztétel nem javítja a tésztát, hanem ellenkezőleg hátrányára van, mert sokszor megtörténik, hogy ezáltal a tészta meg is savanyodik. Az élesztőt csak tejbe kell áztatni és ha az már kelésnek indult, lehet a lisztbe tenni. Az általam leírt mód szerint lehet a legkisebb háztartásnál is kalácsot készíteni; ilyenkor 1 kg liszthez 2 tojást, 1/4 kg vajat és annyi tejet lehet számítani, amennyit a liszt felvesz. Sokan szeretnek a magyar kalácsba tört borsot tenni.

Magyar torta

562.

HOZZÁVALÓK:

12 dkg írósvaj,

5 tojás,

1/4 l tej,

25 gr élesztő,

3 evőkanál cukor,

csipetnyi só,

vaníliáscukor,

lekvár,

mandula.

ELKÉSZÍTÉS:

Készíts élesztős tésztát, kavarj le 12 dkg írósvajat 5 tojássárgájával, adj hozzá 1/4 liter tejet, 25 gramm tejben áztatott élesztőt, 3 evőkanál tört cukrot, csipetnyi sót, egy kevés tört vaníliát, kavard el jól, azután takard be és tedd meleg helyre, hogy megkeljen; ha megkelt, nyújtsd ki ujjnyi vastagra, tedd egy lapos formába, kend meg finom lekvárral, rakd rá keresztben, azután hosszában a tésztát, melyet ujjnyi vastag rudakba sodrottál, hagyd még egy kevéssé kelni, kend meg felvert tojással, szórd meg gorombára tört mandolával, és cukorral, tedd a sütőbe és hagyd szép pirosra sülni. Mielőtt feladod, vaníliáscukorral hintsd meg.

Mákospatkó

515.

HOZZÁVALÓK:
1/2 kg liszt,

1/4 kg vaj,

12 tojássárgája,

6 evőkanál tejföl,

3 dkg élesztő,

2 evőkanál porcukor,

kevés só,

tej,

1/2 l mák,

1/4 kg cukor,

reszelt citromhéj,

őrölt fahéj,

zsír.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy 1/2 kg lisztet a deszkára, és nyújts el benne 1/4 kg vajat. Ekkor tégy a lisztbe 12 tojássárgáját, 6 evőkanál tejfölt, 3 dkg tejben áztatott élesztőt, 2 kanál tört cukrot, kevés sót, és annyi tejet, amennyi szükséges hozzá. Keverd el egy széles késsel; ha összecsináltad, takard le és hagyd jól megkelni. Ezalatt készítsd el a tölteléket. Végy 1/2 liter mákot és daráld meg finomra. Ekkor tégy egy lábasba 1/4 kg cukrot, önts rá 2 csésze vizet, és hagyd sűrűre forrni. Tedd bele a mákot, keverj bele reszelt citromhéjat, és tört fahéjat; keverd el jól és tedd ki, hogy jól meghűljön. Ekkor vágd a tésztát annyi darabra, ahány patkók akarsz belőle készíteni. Nyújtsd ki mindegyiket 1/2 ujjnyi vastagra, rakd rá a mákot, és kend el rajta simára. Sodord össze, és tedd zsírral kikent tepszibe, vagy jó zsíros papírra. Kend meg tojással, hagyd még kissé kelni, és hagyd megsülni.

Császárkuglóf

514.

HOZZÁVALÓK:
10,5 dkg írósvaj,

6 tojássárgája,

1 evőkanál cukor,

25 gramm élesztő,

2 dl tejszín,

8 dkg mandula,

8 dkg porcukor,

késhegynyi fahéj,

10,5 dkg mazsola.

ELKÉSZÍTÉS:

Miután 10,5 dkg írós vajat habosra vertél, 6 tojássárgáját egyenkint hozzákevertél, tégy kevés sót, 1 kanál cukrot, 25 gramm tejben lágyított élesztőt, 2 dl langy tejszínt egy bögrébe, melyben jól összevegyíttetvén, mindaddig pihentessék, míg az írósvaj a tojással összehabartatott és az élesztő emelkedni kezd; ezután szűressék meg, és lassankint az írósvajjal habartassék össze, ezután tégy hozzá annyi lisztet, hogy belőle híg tészta legyen, de mely folyékony még se, csak mint egy fánktészta legyen; már most, ha addig kevertetett, hogy a kanálról önként lefoszlik, és miután még egy kissé habartatott, födessék be és meleg helyen hagyassék kelni. Ezalatt 8 dkg mandola egy kendővel törülgettessék le, mire mire megtörendő hártyástól és ezután ugyanennyi tört cukorral, kis késhegynyi tört fahéjjal és 10,5 dkg aprított mazsolával vegyíttessék össze. Ha tehát már most a tészta kissé kelni kezdett, a minta kenessék meg írósvajjal és a tésztának fele töltessék bele, már most ezt egy lisztbe mártott kanállal kell szép egyenlő simára nyomkodni, azután mandolával és tört cukorral meghintendő, mire azután a mazsola jő; már most öntsük erre a tésztánk másik felét, és ha meleg helyre pihenni tettük, és itt kellőleg megkelt, folytonos gyenge tűznél süssük meg, azután egy szitára borítandó, és melegen, tört cukorral gazdagon meghintendő.

Dorongfánk

513.

HOZZÁVALÓK:
1 evőkanál vaj,

5 tojássárgája,

1/4 liter tej,

25 gramm élesztő,

kevés só,

liszt,

zsír,

mandula,

cukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Kavarj le egy kanál vajat 5 tojássárgájával, 1/4 liter tejet, 25 gramm tejben áztatott élesztőt, kevés sót, és annyi lisztet, amennyit éppen kíván, úgy hogy ne legyen nagyon kemény. Ekkor félre kell tenni, hogy megkeljen, és ha ez megtörtént, a tésztát liszttel behintett deszkára tenni, és ujjnyi vastag kolbászkáknak kinyújtani. Vedd elő a dorongfát, kend be jól zsírral, tekerd rá a tésztát szorosan egymás mellé, mindaddig, amíg tészta van. Ekkor kend meg forró vajjal, szórd be sűrűn gorombára tört mandolával, és ugyanígy tört cukorral, tedd a szabad tűzhöz, és süsd meg sárgára. Ekkor vedd le a fáról, és add fel vaníliáscukorral meghintve.

Szegedi tejfölöslepény

469.

HOZZÁVALÓK:
3/4 kg liszt,

1/4 kg írósvaj,

15 tojás,

1,5 dkg élesztő,

tej,

só,

1 l tejföl.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy a nyújtódeszkára 1/2 kg finom lisztet, morzsolj el benne 1/4 kg írósvajat, adj hozzá 3 egész tojást, 1,5 dkg tejben áztatott élesztőt, kevés sót és annyi tejet, hogy kemény tésztát készíthess belőle. Ekkor takard be és tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Ezalatt végy 1 l édes tejfölt, tégy bele 12 egész tojást, 1/4 kg finom lisztet, kevés sót és keverd össze ezt jól. Ekkor nyújtsd ki a tésztát félujjnyi vékonyra, tedd egy kikent tepszibe, tedd rá a kavart tejfölt, kend el szép simára, kend meg a tetejét tojással, habart tejföllel, a széleit nyomkodd meg az ujjaiddal, tedd a sütőbe és 3/4 óráig hadd sülni; ha megsült, vágd szögletes darabokra és ad föl melegen. Lehet mellé cukrot föladni.

Töpörtős pogácsa

468.

HOZZÁVALÓK:
1 tányér friss töpörtő,

1 kg liszt,

2 + 1 tojás,

élesztő,

kevés tej,

tejföl.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy egy tányér jó friss töpörtőt, vágd meg a nyújtódeszkán finomra, végy hozzá 1 kg lisztet, s keverd össze a töpörtővel; ekkor a kezeddel, csinálj a közepében gödröt, üss bele 2 egész tojást, 12 fillér árú élesztőt, melyet kevés tejben megáztatsz. Tégy bele tejfölt, amennyit kíván, gyúrd össze és hagyd keményre; ekkor nyújtsd ki, hagyd ujjnyi vastagra, szaggasd ki pogácsaszaggatóval, vágd meg könnyedén keresztben és hosszában késsel, rakd tepszibe, tedd meleg helyre és hagyd kevéssé megkelni. Ekkor kend meg fölvert tojással, tedd a sütőbe és hagyd ropogósra sülni.

Rétestészta készítése Rézi néni szakácskönyvéből (1876)

40.

HOZZÁVALÓK:

1/2 kg liszt,

1 evőkanál zsír,

2 tojás,

2 evőkanál tejföl,

só.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy fél kilogramm lisztet, tedd a nyujtódeszkára s dörzsölj el benne egy evőkanál zsírt. Ekkor csinálj kezeddel a liszt közepébe egy gödröt, tégy bele két tojást, két evőkanál tejfölt, kevés sót, langyos vizet; dolgozd el kezeddel addig, míg a tészta hólyagos kezd lenni; tedd lisztes helyre, tisztítsd meg kezedet a tésztától és gyúrd a félretett tésztát egy cipóba, tedd liszttel jól meghintett helyre, takard be egy meleg abrosszal vagy melegített tállal s hagyd így félóráig pihenni. Ekkor teríts be tiszta abrosszal egy asztalt, hintsd meg liszttel, kend meg a tésztát olvasztott zsírral, vedd föl a kezeddel óvatosan és tedd a beterített asztalra; nyujtsd ki, de úgy, hogy mindig kezed feje legyen a tészta alatt, mert másképp ujjaiddal kilyukasztod; ha már vékonyra ki van nyujtva, a szélét vágd körül ollóval vagy szedd le kezeddel. Ekkor hagyd a tésztát 1/4 óráig szikkadni s töltsd meg, amivel éppen akarod. A magyar réteseknek csak szélét szokták megtölteni; a tésztát zsírral meglocsolgatni, három szélét fölhajtani, azt is meglocsolni, könnyedén összesodorni és vagy kerek tepszibe csigaalakba, vagy pedig hosszú tepszibe tesszük, oly hosszú rudakba vágva, mint a tepszi. Ekkor tojás sárgáját tejföllel lekavarunk s evvel megkenjük. Így a sütőbe kell tenni s ropogósra megsütni.

Ez a recept Doleskó Teréz (Rézi néni) receptkönyvéből származik 1876-ból. A szöveget betű pontosan adjuk meg, ezzel is jelezve, hogy szeretnénk visszaadni a könyv hangulatát. Ezen a héten rétes recepteket válogattunk a gyűjteményből.