Élesztőpástétom

 2787.

HOZZÁVALÓK:
8-10 dkg élesztő,
2 fej vöröshagyma,
1 evőkanál zsemlemorzsa,
2 evőkanál búzadara,
1 tojás,
olaj,
majoránna,
borsikafű,
pirospaprika,
só,
vágott petrezselyemzöld.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Az apróra vágott hagymát pároljuk meg, tegyük bele a zsemlemorzsát és a darát. Kicsit együtt is pirítsuk. Az élesztőt kis vízben oldjuk fel és adjuk hozzá a hagymához. Fűszerezzük be ízlés szerint, és üssük bele a tojást. Ha kell még adjunk hozzá egy kis vizet, és állandó kevergetés közben főzzük kenhető pástétommá.

Élesztős rétes

2398.

HOZZÁVALÓK:

a kovászhoz:

4 dkg élesztő,

1 dl tej,

1-2 kockacukor,

a tésztához:

5 tojás,

kávéskanál só,

1 evőkanál cukor,

5 dkg vaj,

1 kg liszt,

4 dl tej,

25 dkg vaj,

a tésztára:

10 dkg dió,

10 dkg cukor,

1 tojás.

ELKÉSZÍTÉS:

Áztassuk meg az élesztőt a cukros tejben. Keverjünk ki habosra 5 tojás sárgáját kis sóval, cukorral, 5 dkg vajjal, tegyük bele az áztatott élesztőt, adjuk hozzá a lisztet, és kb. 4 dl tejet. Dolgozzuk ki úgy, hogy rétestészta keménységű legyen. Osszuk 2 egyenlő részre, és a deszkán kelesszük. Meglisztezett abroszon, mint a rétest, locsoljuk meg 25 dkg olvasztott vajjal, minden szárítás nélkül göngyölítsük fel. Tegyük kikent tepsibe, és cukros tojássárgájával kenjük meg. Törött dióval hintsük meg. Hirtelen süssük ki. Tölthetjük cukros dióval is.

Egyszerű élesztős kuglóf 1914-ből

2234.

HOZZÁVALÓK:

1 l liszt,

2 dkg élesztő,

2 dl + egy kevés tej,

10 dkg vaj,

8 dkg zsír,

4 tojás,

kevés só,

1 nagy kanál porcukor,

mandula, cukor, mazsola.

ELKÉSZÍTÉS:

Egy liter lisztet tálba teszünk, oldalt kis mélyedést csinálva belőle, 2 deka langyos tejbe feloldott élesztőből kis sukkorral kovászt csinálunk, s meleg helyen kelni hagyjuk. Ez alatt elkeverünk 10 deka vajat és 8 deka zsírt habosra, egyenként 4 egész tojást, kis sót s egy nagy kanál porcukrot s 2 deci langyos tejet keverve hozzá. Azután hozzátesszük a megkelt kovászt s a lisztet, jól elkavarjuk s megdolgozzuk. Ha kemény még egy kis tejet keverünk hozzá, ha lágy lenne, egy kis lisztet teszünk még bele. Behintjük a deszkát liszttel, s a tésztát rátéve kinyújtjuk, olvasztott vajjal bekenjük, mandula, cukor és mazsolával behintve, összegöngyöljük, kikent kuglófformába fektetjük, jól meghagyjuk kelni s jó tűznél, de nem hirtelen megsütjük.

Élesztős piskóta

2011.

HOZZÁVALÓK:

6 tojás,

40 dkg vaj,

6 evőkanál porcukor,

5 dkg élesztő,

1 evőkanál tej,

80 dkg liszt.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük habosra a tojások sárgáját a porcukorral és kevés sóval. Adjuk hozzá a tejben áztatott élesztőt és a lisztet. Alaposan dolgozzuk ki, majd adjuk hozzá a tojások keményre vert habját. Nyújtsuk ki ujjnyi vastagságúra, és szaggassuk ki kis formákkal. Hagyjuk kelni, majd a kelés után kenjük meg olvasztott vajjal, és süssük szép pirosra. Ha félig kisült, kenjük meg újra vajjal.

Fahéjfánk élesztős tésztából

1385.

HOZZÁVALÓK:

1/2 kg liszt,

3 tojás,

tej,

élesztő,

1 evőkanál porcukor,

csipetnyi só,

1/4 kg írósvaj,

zsír,

fahéjas cukor.

ELKÉSZÍTÉS:
Végy a nyújtódeszkára 1/2 kg lisztet, tégy hozzá 3 egész tojást, kevés tejben áztatott élesztőt, egy kanál tört cukrot és egy csipet sót. Gyúrd össze mindezt s tedd félre, hogy kissé megkeljen. Ekkor nyújtsd ki, tégy a közepébe 1/4 kg írósvajat, hajtsd össze a tésztát, úgy hogy a vaj befödve legyen. Felülről hintsd meg liszttel, nyújtsd ki vékonyra és ezt ismételd meg háromszor. Utoljára nyújtsd ki késfoknyi vastagra s vágj belőle hosszúkás szögletes darabokat. Tégy a tűzhöz egy lábasban friss zsírt, tekerd a tésztát fahéjfánk-sütővasra, erősítsd meg szalaggal, tedd a zsírba és hagyd szép pirosra sülni. Ha a vasról leveszed, hintsd meg cukorral kevert finomra tört fahéjjal és add fel.

Finom élesztős torta

1218.

HOZZÁVALÓK:

28 dkg liszt,

14 dkg vaj,

2 dkg élesztő,

4 tojássárgája,

2 kanál cukor,

csipetnyi só,

2 kanál tejföl,

baracklekvár,

cukrozott fehér mandula,

vaníliáscukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Egy deszkán vagdaljuk bele a lisztbe a kemény vajat. Vegyítsük őket össze, majd készítsünk egy mélyedést a közepébe, és tegyük bele az élesztőből készített kovászt, a tojássárgákat, a cukrot, a sót, és a tejfölt. Gyúrjuk össze és dolgozzuk ki alaposan, majd hagyjuk 1/2 óráig kelni. Osszuk két részre a tésztát, az egyiket nyújtsuk gömbölyűre és tegyük tortaformába baracklekvárral bekenve, a másik részből rakjunk rá rácsokat. Kenjük meg tojásfehérjével, hintsük meg finomra vagdalt cukrozott mandulával, és hagyjuk jól megkelni. Erős tűznél, de nem hirtelen, süssük szép pirosra. Vaníliáscukorral meghintve, melegen tálaljuk.

Teacipócskák

338.

HOZZÁVALÓK:
21 dkg cukor,
42 dkg liszt,

4+1 tojás sárgája,
3,5 dkg élesztő,

tej.

ELKÉSZÍTÉS:
Végy 21 deka cukrot, 42 deka lisztet, 4 tojás sárgáját és 3,5 deka élesztőt. Az utóbbinak felét hideg tejben olvasztani és minden többinek a felével sűrű kásává vegyíteni és éjszakán át a konyhában kell hagyni. Reggel az egész langyos tejjel ne nagyon kemény tésztára gyúrassék, miből több kis cipót formálj, melyeket pléhen meleg helyre kell tenned. Ha lehetőleg puhára keltek, tedd a pléht hideg helyre, kenj tojás sárgáját a cipókra és hasítsd fel a cipókat hosszában egy vágással - mire a sütőcsőbe adatnak.

Az élesztős tészta készítéséről (Rézi néni 1876)

337.

Vert élesztős tészta:

Igen fontos, hogy ezen tésztához finom és száraz liszt, valamint igen jó írósvaj vagy zsír vétessék. 1 liter lisztre 2 deka jó serélesztőt kell venni. (Ha nagyon sok élesztőt veszünk, a tészta nagyon nagy lyukacsokat kap, evégett oly tésztához, mely igen finommá váljék, ennél még kevesebb élesztőt veszünk, de annál hosszabb ideig kell hagyni.) Az egyenlőtlen tojás- és zsírmennyiségtől függ a tésztának különböző finomsága is, minthogy 1 tojástól 5 tojás sárgáig és az írósvajból vagy zsírból 3,5-10,5 dekáig vehetni. A tej mennyiségét pontosan nem meghatározhatni, minthogy az a liszt szárazságától függ. Szükséges, hogy mindaz, ami a tésztához vétetik, langyos legyen, ez okból a lisztet, mielőtt feldolgozzuk, kályhára vagy más meleg helyre kell tenni. Az élesztőt langyos tejben felolvasztani és a lisztnek egy részével együtt kásává keverni és a tűzhely szélére kell tenni, míg kelésnek indul. Addig a többi lisztet egy melegített mély tálba szitáljuk, kevéssé megsózzuk, a tojás sárgáját kavarjuk, a zsírt felolvasztjuk és mindkettőt - a kelt élesztővel és a még szükséges tejjel együtt - a lisztbe adjuk és egy nagy főzőkanállal az egészet meglehetős puha tésztává keverjük; mert ha már egyszer összekevertetett, folyó tárgyat hozzáadni nem szabad, inkább egy kevés lisztet, ha a tészta még lágy lenne. Most kezdjük a tésztát jól leverni, t. i. a főzőkanál hátulsó részével, a tésztából mindig valamit az ölbe vett tálba magunk felé nyomkodunk mindaddig, míg az egész tésztát ezen oldalra hoztuk, mire a tálat megfordítani és újra ezen eljárást végrehajtanunk kell mindaddig, míg a tészta hólyagossá válik és a kanálról lefoszlik. Ezután ezen tésztát - hogy kelhessen - meleg helyre adni és belisztezett és melegített abrosszal betakarni kell, vagy mindjárt mintába is adható és felhasználható. A tésztánál ügyelnünk kell, hogy kétannyi magasságúvá keljen, t. i. hogy egy félig megtöltött minta egészen megteljék.

Sütés után a sütőcsőből kivesszük és kiborítjuk, kihűléskor pedig az élesztős tésztát egy kendővel betakarjuk.

Ha az élesztős tészta kiszúratik, akkor tanácsosabb, ha csak a szélén köröskörül lisztes kézzel széjjelnyomkodjuk; mert ha sodrófával kezeljük, akkor a tészta nagyon lappítatik és könnyen odatapad. Zsírban sütött ételekhez egy kevés rumot, vagy pálinkát is adhatni, miáltal nem válnak oly zsírosokká.

Habart élesztős tészta:

Habarj 14 deka írósvajat, vagy 10,5 deka zsírt 4 tojás sárgájával és 4 deka cukorral jó pelyhessé össze, ezután keverj 7 deciliter lisztet, 1 deciliter tejszínt és 2 deka kelt élesztőt hozzá, verd le 1/4 óráig, keverj hozzá 2 tojásfehérjét és tedd a tésztát meleg helyre, hogy kelhessen, mielőtt felhasználod.

Porhanyós élesztős tészta:

15,5-21 deka írósvajat 30 deka száraz, de nem melegített liszttel lemorzsolni és keveset sóznunk kell, ezután a közepén egy kis gödröt készítünk, ebbe 2-4 tojás sárgáját adunk és kelni hagyott 2 deka élesztőt 5 kanál tejszínbe felolvasztva, 2 kanál cukrot és 2 kanál gyenge tejfölt, vagy ha szükséges jó tejszínt. A lisztet egy késsel jól hozzákeverjük, a tésztát pedig kézzel jól megdolgozzuk, ezután kihajtjuk, újra összehajtogatjuk, mit, szintúgy mint az írósvajas tésztánál, háromszor ismétlünk, azután meleg edénnyel befödve nyugosztjuk, feldolgozzuk és hogy kelhessen, meleg helyre tesszük.