A rétes tészta

 2918.

Zilahy Ágnes receptkönyve 1892

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
1 tojás,
1 kávéskanál só,
tojásnyi zsír.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pinczében sokáig állott, ne is kísértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyelitsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vizzel, a mennyit fel veszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab czipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán, és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged, és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt, és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, amíg jól megszikkad; de csörgőssé ne száradjon, mert akkor összetörik, s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha igy elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, crémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és czukros-lekvárakat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás ugy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, amíg egy tekercs lesz belőle. A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt, és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsutos darabokra. Végül hintsük meg czukor-porral. Ez a tészta ugy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel.

Házi rétestészta

2252.

HOZZÁVALÓK:

50 dkg rétesliszt,

2 dkg zsír,

1 tojás,

1 evőkanál ecet,

2-2,5 dl víz,

1 mokkáskanál só.

ELKÉSZÍTÉS:

Keverjük bele a langyos vízbe a sót és az ecetet, majd az összes többi anyaggal együtt gyúrjuk közepesen kemény tésztává. Formáljunk belőle 4 cipót. Tegyük az egyik cipót liszttel meghintett, tiszta abroszra vagy nagy mérető konyharuhára. Kenjük meg a tetejét olvasztott zsírral, és egy alufólia-darabbal betakarva 15 percig pihentessük. Ezután nyújtsuk ki nagyon vékonyra, majd kézzel óvatosan alányúlva húzogassuk ki. A másik 3 cipót is ugyanígy készítsük el. Bármilyen, tetszés szerinti töltelékkel megtölthetjük, majd csavarjuk fel, és süssük meg.

Rétestészta készítése Rézi néni szakácskönyvéből (1876)

40.

HOZZÁVALÓK:

1/2 kg liszt,

1 evőkanál zsír,

2 tojás,

2 evőkanál tejföl,

só.

ELKÉSZÍTÉS:

Végy fél kilogramm lisztet, tedd a nyujtódeszkára s dörzsölj el benne egy evőkanál zsírt. Ekkor csinálj kezeddel a liszt közepébe egy gödröt, tégy bele két tojást, két evőkanál tejfölt, kevés sót, langyos vizet; dolgozd el kezeddel addig, míg a tészta hólyagos kezd lenni; tedd lisztes helyre, tisztítsd meg kezedet a tésztától és gyúrd a félretett tésztát egy cipóba, tedd liszttel jól meghintett helyre, takard be egy meleg abrosszal vagy melegített tállal s hagyd így félóráig pihenni. Ekkor teríts be tiszta abrosszal egy asztalt, hintsd meg liszttel, kend meg a tésztát olvasztott zsírral, vedd föl a kezeddel óvatosan és tedd a beterített asztalra; nyujtsd ki, de úgy, hogy mindig kezed feje legyen a tészta alatt, mert másképp ujjaiddal kilyukasztod; ha már vékonyra ki van nyujtva, a szélét vágd körül ollóval vagy szedd le kezeddel. Ekkor hagyd a tésztát 1/4 óráig szikkadni s töltsd meg, amivel éppen akarod. A magyar réteseknek csak szélét szokták megtölteni; a tésztát zsírral meglocsolgatni, három szélét fölhajtani, azt is meglocsolni, könnyedén összesodorni és vagy kerek tepszibe csigaalakba, vagy pedig hosszú tepszibe tesszük, oly hosszú rudakba vágva, mint a tepszi. Ekkor tojás sárgáját tejföllel lekavarunk s evvel megkenjük. Így a sütőbe kell tenni s ropogósra megsütni.

Ez a recept Doleskó Teréz (Rézi néni) receptkönyvéből származik 1876-ból. A szöveget betű pontosan adjuk meg, ezzel is jelezve, hogy szeretnénk visszaadni a könyv hangulatát. Ezen a héten rétes recepteket válogattunk a gyűjteményből.