Marcipános csemegeszelet

 2776.

Szamos László cukrászmester receptje

HOZZÁVALÓK:
14 dkg vaj,
7 dkg porcukor,
2 dkg vaníliáscukor,
4 tojássárgája,
5 tojásfehérje,
7 dkg kristálycukor,
11 dkg liszt,
3 dkg kakaó,
a párizsi krémhez:
2 dl tejszín,
20 dkg étcsokoládé,
10 dkg vaj.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A sütemény három részből áll: vajas lapból, marcipánból és párizsi krémből. A vajat, a porcukrot és a vaníliás cukrot habosra keverjük, majd adagolva folyamatosan hozzáadjuk a 4 tojássárgáját. Közben a fehérjét és a kristálycukrot kemény habbá verjük. A lisztet és a belekevert kakaót hozzáöntjük az előbb elkészített masszához. Amikor kész a massza, tepsiben sütőpapírra tesszük, és a masszát egyenletesen kikenjük. 210 fokon 15 percig sütjük. Kihűlés után kettévágjuk, és az így kapott két lap közé tesszük majd a párizsi krémet és a marcipánt.
A párizsi krém elkészítéséhez a tejszínt felfőzzük, majd hozzáadjuk a csokoládét, és simára keverjük. Lehűtjük, majd a vajjal habosra keverjük. Az így kapott párizsi krémet felezzük, mert két rétegben visszük fel a süteményre. Egy 4-5 dekányit azonban külön tegyünk félre e krémből, mert a sütemény tetejére kell majd.
Az első vajas lapra kenjük a krém felét, rátesszük az előre kinyújtott marcipánlapot (kb. fél kilogrammra van szükségünk, amit ugyanolyan nagyságúra nyújtunk, mint a vajas lapunk), majd megint a párizsi krémet, és végül a másik vajas lapot. Az így elkészített süteménynek vékonyan lekenjük a tetejét a félretett párizsi krémmel, picit visszahűtjük, és a tetejét vízgőzön felolvasztott csokoládéval díszítjük. Mikor megköt a csoki, szeletelhetjük és fogyaszthatjuk. Még finomabb, has magozott alkoholos meggyel megszórjuk mindkét párizsi réteg tetejét.

Kukorica marcipán

 2747.

HOZZÁVALÓK:
10 dkg kukoricaliszt,
15 dkg héjában főtt burgonya,
20 dkg porcukor,
20 dkg darált dió,
1 dl rum,
a díszítéshez:
reszelt csokoládé.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A kukoricalisztet 6 dl vízben, állandó kevergetés közben főzzük sűrűre, majd 10 percig pihentessük. A még meleg burgonyát törjük át és adjuk hozzá a kukoricához. Dolgozzuk össze alaposan a porcukorral, a darált dióval meg a rummal. Nedves kézzel formáljunk belőle kis golyókat, és forgassuk reszelt csokoládéba.

Nyuszitorta

 2658.

HOZZÁVALÓK:
2 kerek piskóta tortalap,
3 csomag epres pudingpor,
1,5 l tej,
10 evőkanál cukor,
1 teáskanál zselatin,
1-1 rúd fehér és barna marcipán,
kókuszreszelék.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A pudingporhoz apránként keverjük hozzá a tejet és a cukrot, majd folytonos keverés mellett forraljuk fel, közben pedig szórjuk bele a zselatint. A 2 tortaformába tett tortalapokra egyenletesen terítsük el a pudingot, és kihűlés után tegyük hűtőbe megdermedni. Ezután vegyük ki a formából a tortákat, az egyiket hagyjuk egészben, az lesz a nyuszi feje. A másikat egy tortaforma segítségével vágjuk három részbe úgy, hogy a harmadához illesztjük a tortakarikát, és késsel körbe vágjuk. Fülszerű ovális, kissé hegyes alakzatot kapunk. A műveletet a tortalap másik oldalán ismételjük meg. A középen megmaradó rész lesz a nyuszi nyakkendője. Az alakzatokat egy nagy tálcán a illesszük a helyükre, a fej köré. A marcipánt gyúrjuk át, nyújtsuk ki, és késsel formázzuk meg a füleket; szemeket, és a fogakat fehérből, a pofiját, bajszát barnából. A maradékból pöttyözzük be a nyakkendőjét.

Legyezőtorta

2523.

HOZZÁVALÓK:

1 kerek, 9 tojásból készült piskóta,

2 dl tej,

2 evőkanál búzadara,

20 dkg vaj vagy margarin,

20 dkg porcukor,

1 csomag vaníliáscukor,

4 evőkanál pikáns gyümölcsíz,

a marcipánbevonathoz:

27 dkg porcukor,

18 dkg hámozott, őrölt mandula,

néhány csepp meggy- vagy málnaszörp.

ELKÉSZÍTÉS:

A piskótát nagy, kerek tortaformában süssük meg, és borítsuk lisztezett deszkára. Miután kihűlt, úgy vágjuk el, hogy két félkörívet kapjunk, majd vízszintesen vágjuk két lapra, így összesen négy tortalapunk lesz. A krémhez a búzadarát a tejben kevergetve addig főzzük, amíg teljesen sűrű nem lesz. Keverjük ki alaposan a porcukrot a vajjal, adjuk hozzá a búzadarát, a vaníliáscukrot, és az egészet keverjük nagyon habosra. Ezzel töltsük az egymásra fektetett, pikáns gyümölcsízzel megkent félkörív alakú tortalapokat, a felső lapot egy kissé nyomtassuk le. A marcipántetőhöz 18 dkg cukrot pár csepp vízzel főzzünk nagyon sűrű sziruppá, majd tegyük bele a mandulát, és nagyon kis lángon kevergetve, addig hagyjuk a tűzön, amíg jó száraz nem lesz. Hűtsük ki, mozsárban törjük össze, és a cukorral meg kevés meggy- vagy málnaszörppel gyúrjuk formázhatóvá. Egy keveset tegyünk belőle félre, a többit kenjük a legfelső tésztalapra. Vizes késsel úgy vonalazzuk meg, hogy legyezőt mintázzon (ezek mentén vágjuk majd fel a tortát), és a félretett marcipánból mintázzunk fogantyút, amit illesszünk a helyére.

Marcipános tallér

2430.

HOZZÁVALÓK:

35 dkg liszt,

25 dkg vaj,

2 tojássárgája,

12 dkg porcukor,

2 dkg kakaó,

50 dkg marcipánmassza,

25 dkg porcukor (összegyúrni a marcipánnal),

nutella,

baracklekvár.

ELKÉSZÍTÉS:

A porcukrot, a vajat, és a tojássárgáját gyúrjuk össze, majd adjuk hozzá a kakaót is. Nyújtsuk ki a tésztát, kerek formával szúrjuk ki, 160 fokon 14 percig süssük a tallérokat. A kekszeket nutellával ragasszuk össze. A marcipánmasszát gyúrjuk össze a porcukorral, nyújtsuk ki, és ugyanazzal a formával, mint amivel a kekszeket is készítettük, szúrjuk ki. A már összeragasztott kekszek tetejét vékonyan kenjük be sárgabaracklekvárral, és fedjük be a marcipántallérokkal.

Kakaós marcipánburgonya

1907.

HOZZÁVALÓK:

30 dkg mandulamarcipán,

6 dkg pörkölt, darált mandula,

5 dkg kakaópor.

ELKÉSZÍTÉS:

Tegyük a mandulát héjastól tepsibe, és gyakori kevergetéssel a sütőben pörköljük meg. A pörkölés akkor jó, ha egy szemet kivéve és feltörve, a mandula belül világossárga. Hűtsük le a mandulát, a héját dörzsöljük le, törjük apróra és gyúrjuk bele a marcipánba. Formáljunk a marcipánmasszából kb. 2 centiméter átmérőjű rudat, és azt 18-20 egyenlő darabra vágjuk fel. Formáljunk a rudakból egyenként, kézzel, szabálytalan ovális bonbonokat. Hempergessük meg a rudakat kakaóporban.

Marcipános-túrós kalács

1775.

HOZZÁVALÓK:

375 g   mazsola,

100 ml rum,

500 g búzaliszt,

1 csomag Instant Élesztő,

150 g porcukor,

1 csomag vaníliáscukor,

csipetnyi só,

késhegynyi őrölt szegfűszeg,

késhegynyi őrölt kardamom,

késhegynyi őrölt gyömbér,

késhegynyi őrölt szerecsendió,

késhegynyi őrölt fahéj,

1 narancs reszelt héja,

2 tojás,

200 g lágy vaj vagy margarin,

250 g zsírszegény túró,

250 g forgácsolt mandula,

150 g kandírozott citrom reszelt héja,

100 g kandírozott narancs reszelt héja,

ezenkívül:

200 g marcipán

100 g lágy vaj vagy margarin

50 g porcukor.

ELKÉSZÍTÉS:

A mazsolát fedeles dobozban 1-2 evőkanál rumba áztatjuk, és lezárva egy éjszakán át állni hagyjuk. A tepsit sütőpapírral kibéleljük, a sütőt előmelegítjük. A lisztet az élesztővel elkeverjük, és egy keverőedénybe szitáljuk. A mandulaforgács, a citrom- és a narancshéj, valamint a mazsola kivételével hozzáadjuk a többi hozzávalót (a maradék rumot is), és konyhai robotgéppel (dagasztó spirállal) először alacsony, majd a legmagasabb fokozaton sima tésztává dagasztjuk. A mandulaforgácsot, a citromhéjat, a narancshéjat és a lecsöpögtetett mazsolát alacsony fokozaton a tésztába keverjük. Majd meleg helyen letakarva kelni hagyjuk, amíg láthatóan megnő. A megkelt tésztát 30 x 30 cm-es, a marcipánmasszát 28 x 20 cm-es lappá nyújtjuk, és a marcipánlapot a tésztalapra helyezzük. A tésztát feltekerjük, majd a nyújtófa segítségével kicsit kinyújtjuk. A tészta két szélét a közepe felé behatjuk, majd a tészta középső részét hosszanti irányban kicsit kiemeljük. Végül a tésztát a tepsibe helyezzük, a tepsit a sütő középső részébe toljuk, és a süteményt megsütjük. A vajat egy főzőedényben megolvasztjuk. A megsült süteményt az olvasztott vaj felével megkenjük, és megszórjuk a porcukor felével. A süteményt sütőrácson kicsit hűlni hagyjuk, majd az előbbi folyamatot megismételjük.

Az eredeti recept.

Marcipános tallér

1750.

HOZZÁVALÓK:

35 dkg liszt,

25 dkg vaj,

2 tojássárgája,

12 dkg porcukor,

2 dkg kakaó,

50 dkg marcipánmassza,

25 dkg porcukor (összegyúrni a marcipánnal),

nutella,

baracklekvár.

ELKÉSZÍTÉS:

Gyúrjuk össze a porcukrot, a vajat, a tojássárgáját, és tegyük hozzá a kakaót is. Nyújtsuk ki a tésztát, kerek formával szúrjuk ki, 160 fokon 14 percig süssük a tallérokat. A kekszeket nutellával ragasszuk össze. A marcipánmasszát gyúrjuk össze a porcukorral, nyújtsuk ki, és ugyanazzal a formával, mint amivel a kekszeket is készítettük, szúrjuk ki. A már összeragasztott kekszek tetejét vékonyan kenjük be sárgabaracklekvárral, és fedjük be a marcipántallérokkal.

Szabolcsi marcipán

1310.

HOZZÁVALÓK:

1 evőkanál búzadara,

15 dkg főtt burgonya,

10 dkg darált dió,

10 dkg porcukor,

néhány csepp rum,

5 dkg darált mandula,

csokoládédara.

ELKÉSZÍTÉS:

Főzzük meg a búzadarát 1/2 dl vízben, és várjuk meg amíg az összes folyadékot magába szívja. Közben törjük át a héjában főtt burgonyát, és keverjük el a darált dióval, a porcukorral, a rummal, és a darált mandulával. Dolgozzuk össze a kihűlt darával, és formáljunk belőle gombócokat, majd forgassuk meg a csokoládédarában.

Marcipángolyók

1152.

Üveges Lajosné receptje

HOZZÁVALÓK:
2 dkg keserű mandula,
3 dkg édes mandula,
5 dkg margarin,
2 dl porcukor,
2 dl búzadara,
3 evőkanál tej,
a tetejére: kakaópor.

ELKÉSZÍTÉS:

Gyúrjuk össze a kétféle darált mandulát a megmelegített margarinnal, a porcukorral, a búzadarával, és a meleg tejjel. Formázzunk belőle szilva nagyságú gombócokat, forgassuk meg kakaóporban, és tegyük kis mignonpapírokba. Fogyasztás előtt pihentessük legalább 1 hetet.

Marcipán (Cukrász Tankönyv Szamos Miklós ajánlásával)

896.

Keményffi Gábor és Tóth Illés cukrászkönyve 1958-ban jelent meg. Tóth Illés Szamos Mátyás egyik mestere volt, akit nagyon nagyra tartott. Édesapám tanúja volt annak, hogy a cukrászkönyv szó szerint a műhelyasztalon íródott. Minden sütemény és technológia ami szerepel benne, Tóth Illés munkaasztalán a maga fizikai valóságában először megjelent, majd leíródott. Természetesen az asztalon lévő végterméket a mester boldog-boldogtalannal zsűriztette. A Szamos Mátyással alapított cukrászcsalád tagjai mindannyian ebből a tankönyvből tanultak és okultak. (Szamos Miklós)

ELKÉSZÍTÉS:

A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük.

Ebből következik, hogy ezeket a félkész termékeket csak jól felszerelt üzem képes megfelelő minőségben előállítani, ahol ötös henger is van. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől a félkész termékeket, ott mód van arra, hogy kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt állíthassanak elő. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól és ezért a kettőt, külön kell ismertetni.

A kisipari eljárás: kettős falú gőzüstben, néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukoroldatot 115-120 C°-ig főzünk, és ebbe egyenlő súlyú darált és héjatlanított mandulát öntünk. A manduladarát a cukorban jól elkeverjük és a masszát hideg márványasztalra visszük. Kihűlés után gránit hengerszéken finomra hengereljük.

A nagyipari eljárással a héjatlanított száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken háromszor, négyszer átengedjük fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között, cukor hozzáadása nélkül. Ily módon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszát egyenlő súlyú porcukorral keverjük össze és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. Keverés közben az anyagot hevítjük, míg kellő állagot nem mutat. A keverést állandóan folytatjuk, nehogy az anyag az üst falára égjen. A marcipánt légmentesen csomagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszállításra kerülő, hanem az üzemben tárolt árura is. Kis mennyiségű szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát fokozhatjuk.

Mint már említettük, marcipánnak csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel készült hasonló tennék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl. a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük.

A marcipánból különféle alakzatokat, pl. virágokat, gyümölcsöket, korpuszokat stb. formálhatunk. A célra egy kg marcipánhoz 1-1,5 kg cukrot gyúrunk. Megkönnyíti a formázást, ha a masszához egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges.

A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legmegfelelőbb ízesítés, ha az édes mandulába kismennyiségű keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserűmandula adja a marcipán sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes, ha éppen csak érzékelhető.

Marcipános tulipánok

660.

HOZZÁVALÓK:
50 dkg liszt,

15 dkg margarin,

15 dkg cukor,

15 dkg marcipán,

4 tojássárgája,

0,5 dl tej.

ELKÉSZÍTÉS:

Gyúrjunk a lisztből, a margarinnal, a marcipánnal, a cukorral, és a tojássárgákkal, kevés tej hozzáadásával jól formázható tésztát. Lisztezett deszkán nyújtsuk 5 mm vastagságúra, és szúrjuk ki tulipán formájú tésztavágóval. A maradék tésztát gyúrjuk össze ismét, és szúrjuk ki ezt is. A tulipánokat helyezzük sütőpapírral borított sütőlapra, és kenjük meg a tetejüket tejjel. Tegyük előmelegített sütőbe, és közepes tűznél süssük aranysárgára.

Marcipán cukrászda - Dunaföldvár

Dunaföldvár, Béke tér 3.

Marcipán Múzeum cukrászda - Keszthely

Keszthely, Katona József u. 19.

Marcipán cukrászda - Dunaújváros

Dunaújváros, Piac tér

Marcipán cukrászda - Szolnok

Szolnok, József Atilla u. 126.

Hamis marcipán III.

410.

HOZZÁVALÓK:
25 dkg darált dió,
25 dkg porcukor,
1-2 tojásfehérje.

ELKÉSZÍTÉS:
A hozzávalókat összegyúrjuk. Hűvös helyre tesszük, majd formázzuk.

Hamis marcipán II.

402.

HOZZÁVALÓK:
50 dkg porcukor,
25 dkg gríz,
10 dkg vaj,
1 mandula aroma és ugyanannyi víz.

ELKÉSZÍTÉS:
A hozzávalókat összegyúrjuk, és kakaóba forgatjuk, 2 napig állni hagyjuk a hűtőben.

Hamis marcipán I.

359.

HOZZÁVALÓK:
7 dkg búzadara,
3 evőkanál tej,
25 dkg porcukor,
6 dkg vaj, vagy margarin,
10 dkg háztartási keksz,
3 kávéskanál keserűmandula aroma,
meggybefőtt.

ELKÉSZÍTÉS:
7 dkg búzadarát, 3 evőkanál tejjel leforrázunk és 5 percig állni hagyjuk. Ezután 25 dkg porcukorral, 6 dkg vajjal vagy margarinnal, 10 dkg finomra tört vagy darált olcsó háztartási keksszel meg 3 kávéskanál keserűmandula aromával összedolgozzuk. A 2 tenyerünk között gömbölygetve, kis golyókat formálunk belőle, mindegyiket a kimagozott, alaposan lecsepegtetett meggybefőttszemmel vagy rumosmeggyel töltve tálra, egymás mellé ültetve jégbe hűtjük kb. 1 napra.

Házi marcipánmassza

171.

HOZZÁVALÓK:
20 dkg mandula,
20 dkg porcukor,
1 tojás.

ELKÉSZÍTÉS:
A mandula barna héját eltávolítjuk, majd igen finomra ledaráljuk, és a porcukorral összekeverjük. Végül annyi evőkanálnyi tojásfehérjét adagolunk hozzá, hogy sima masszává összeálljon.