Töklekvár

 2970.

HOZZÁVALÓK:
25 dkg szárított sárgabarack,
1,2 kg puha húsú tök,
2 vaníliarúd belseje kikaparva,
1/2 liter narancslé,
1 narancs finomra reszelt héja,
3 evőkanál citromlé,
1/2 kg cukor.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A barackot negyedeljük. A tököt meghámozzuk, kimagozzuk, hasábokra vágjuk. 75 dkg tököt lemérünk, és 2 cm nagyságú kockákra vágjuk. A barackot, a tökkockákat, a vaníliabelet és a narancslevet összekeverjük, és fedő alatt 20 percig főzzük, míg puha nem lesz. Utána püré állagúvá keverjük, majd a narancshéjat és a citromlevet a cukorral együtt hozzáadjuk. Főzés közben keverjük, míg forrni kezd. 3 perc után azonnal vegyük le a főzőlapról, és tegyük üvegbe. Zárjuk le az üveget. Hidegen három hónapig eláll.

Kivilekvár

 2932.

HOZZÁVALÓK:
2 kg kivi,
1 citrom,
kb. 1,5 kg cukor.
 
ELKÉSZÍTÉS:
A kivit vékonyan hámozzuk meg, szeleteljük mély tálba, facsarjuk rá a citrom levét, szórjuk meg a citrom reszelt héjával, és a cukrot hozzáadva főzzük lekvár sűrűségűre, közben kevergessük. Töltsük üvegekbe, és ha kihűlt, kössük le.

Darázslép tészta

 2865.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
1/2 csésze tej,
3 dkg élesztő,
1 evőkanál liszt,
5 tojás,
5 evőkanál porcukor,
1 tojásnyi vaj,
kevés só,
1/2 l tej,
málna-, vagy baracklekvár,
ízlés szerint mazsola.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyitsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál czukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyurjuk jól össze s ha gyurás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyurtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és boritsuk be egy nagy edénynyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszukás koczkákat. Minden egyes koczka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baraczk-lekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkészitettük, egy czikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállitva - az olvasztott vajba mártott és czukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tüznél fél óráig, és azután gyorstüznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk.

Paraszt béles

 2864.

Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892)

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
3 dkg élesztő,
kevés tej az élesztő feloldásához,
1 tojás,
1 kávéskanál só,
1/2 l tej,
3 dl víz,
kevés zsír,
köleskása,
szilvalekvár.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkivül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deczi vizet és egy kis tojásnyi zsirt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, boritsuk lisztes deszkára, szakitsuk ki jókora tojásnyi czipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyujtsuk ki egy ujnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsiros és sós vizben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét boritsuk reá. Ezt lehet szilvaizzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni; ha forró a zsir, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben piritsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel.

Paradicsomlekvár

 2738.

HOZZÁVALÓK:
2 kg paradicsom,
1 kg cukor,
2 citrom héja és leve,
2 vaníliarúd,
1 dl rum.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Mártsuk a paradicsomokat forró vízbe, hámozzuk meg, csumázzuk ki, és vágjuk negyedekre. Tegyük egy nagyobb lábosba, szórjuk rá a cukrot, a reszelt citromhéjat és a vaníliarudat. Keverjük össze alaposan, és kb. másfél órát lefedve hagyjuk állni. Öntsük rá a citromlevet. és mérsékelt lángon főzzük sűrűre. Töltsük üvegekbe, mindegyik tetejére öntsünk 1-1 kávéskanál rumot, Az üvegeket légmentesen zárjuk le, és 24 órára tegyük szárazgőzbe.

Kökénylekvár

 2668.

HOZZÁVALÓK:
kökény,
literenként 30 dkg méz.
 
ELKÉSZÍTÉS:
Októberben a dércsípte, vagyis teljesen érett kökényt tisztítsuk meg, és kevés vizet aláöntve, fedő alatt főzzük puhára. Utána szitán törjük át, és takaréklángon állandóan kevergetve, közepes tűzön főzzük, forrásponttól számítva kb. 15 percig. A keverést erre a célra fenntartott fa– vagy hőálló műanyag kanállal végezzük. Szétfőzés után tegyünk a becslés alapján meghatározott mennyiségű dzsemhez literenként 30 dkg mézet, de tovább már ne főzzük, csak forraljuk össze a gyümölccsel. Aki nem bízik a szemmértékében, vagy nem találja megfelelőnek az előírt méz mennyiségét, az vegyen ki kevés dzsemet egy kistányérra, és kóstolással állapítsa meg, hogy mikor megfelelő az édessége. Ha a gyümölcshúst nem tudjuk teljes egészében kipasszírozni, akkor a visszamaradt pépet engedjük fel kevés vízzel, és felforralva újra törjük át a szitán. Az ínyencek pár szem tisztított mandulát is kevernek bele.

Török fügelekvár

2548.

HOZZÁVALÓK:

1 kg vadfüge,

1 kg cukor,

10 szem szegfűszeg,

1 evőkanál citromlé,

vaníliáscukor.

ELKÉSZÍTÉS:

A zöld fügéket alaposan mossuk meg, vízben főzzük forrásig, majd a gyümölcsöt kiemelve, hideg vízzel öblítsük le, majd újra tegyük fel forralni. Ezt a folyamatot háromszor ismételjük emg. A fügéket óvatosan nyomjuk ki a héjukból anélkül, hogy a gyümölcsöt szétnyomnánk. A cukrot főzzük körülbelül 3 pohár vízzel sűrű sziruppá. Adjuk hozzá a fügéket, és kis lángon főzzük tovább, addig amíg a fügék saját levüket elfőtték. Adjuk hozzá a citromlevet és ízlés szerint a szegfűszeget és a vaníliáscukrot. Még kétszer főzzük fel, majd hagyjuk kihűlni.

Mézes almalekvár

2453.

HOZZÁVALÓK:

savanykás rétesalma,

literenként 30 dkg méz.

ELKÉSZÍTÉS:

Reszeljük le nagy lyukú reszelőn a megmosott, meghámozott és kimagozott almát. Tegyük egy zománcozott fazékba, és állandó keverés mellett forrás után közepes tűzön főzzük kb. 15 percig. Ekkorra az alma szétesik, és egyenletes sűrűségű pép lesz belőle. Ezután saccoljuk vagy mérje meg a pép mennyiségét, és literenként adjunk hozzá 30 dkg mézet. Ezt már ne főzzük tovább, csak egyszer forraljuk össze. Szükség esetén meg is kóstolhatjuk, hogy megfelelő-e az édessége. A forró dzsemet töltsük jól záródó, széles szájú üvegekbe és szárazgőzben tartósítsuk.

Szőlőlekvár

2256.

HOZZÁVALÓK:

2 kg szőlő,

60 dkg cukor,

1 citrom.

ELKÉSZÍTÉS:

A szőlőt szemezd le, az egészségtelen, nagyon puha szemeket dobd ki, a többit mosd meg alaposan, és csepegtesd le. Rakd egy edénybe, szórj rá cukrot, és reszelj rá citromhéjat. Kis lángon főzd forrástól számítva körülbelül egy órán át. Közben szedegesd le róla a habot, és többször kevergesd meg. Amikor már elég sűrű, és nem habos, szitán passzírozd át, hogy a szőlő héja és a magok ne kerüljenek a lekvárba. Forrald fel újra a masszát, és hagyd rotyogni még jó pár percig. Töltsd a kész lekvárt alaposan kimosott, sterilizált, felforrósított üvegekbe. Zárd le légmentesen, és állítsd fejre tíz percre. Tedd plédek, paplanok közé két-három napra, majd száraz, hűvös helyen tárold.

Szilvalekváros daratallérok

2203.

HOZZÁVALÓK:

a tésztához:

1,25 dl tej,

10 dkg dara,

1 tojás,

8 dkg vaj vagy margarin,

2 evőkanál cukor,

csipetnyi só,

a sütéshez:

6 dkg vaj vagy margarin,

az öntethez:

5 dkg vaj,

2,5 dkg frissen darált mák.

ELKÉSZÍTÉS:

Forraljuk fel a tejet egy evőkanál zsiradékkal, a cukorral és a sóval. Szórjuk bele a darát és hagyjuk megduzzadni. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, keverjük bele a tojást. Forrósítsunk fel egy serpenyőben kevés zsiradékot, és süssünk a tésztából nagyjából 5 centis átmérőjű tallérokat. Az öntethez olvasszuk meg a vajat egy serpenyőben, szórjuk bele a mákot, pirítsuk egy percig, majd öntsük a tallérokra. Szilvalekvárral tálaljuk.

Banánlekvár

2132.

HOZZÁVALÓK:

15 érett, hámozott, felaprított banán,

1 evőkanál citromlé,

1 csomag vaníliáscukor,

1 kg cukor,

1 l víz.

ELKÉSZÍTÉS:

Lassú tűzön főzzük 15 percig a vizet a cukorral és a citromlével. Adjuk hozzá a banánt és pároljuk még kb. 25 percig, míg lekvár sűrűségűvé válik.

Reszelt tészta

2057.

HOZZÁVALÓK:

50 dkg liszt,

25 dkg margarin,

15 dkg porcukor,

4 tojássárgája,

kevés só,

1 csomag sütőpor,

szükség szerint tej,

a töltelékhez:

4 tojásfehérje,

15 dkg cukor,

2 evőkanál lekvár,

15 dkg darált dió.

ELKÉSZÍTÉS:

Gyúrjuk össze a sütőporral elkevert lisztet a margarinnal, a porcukorral, a tojások sárgájával, pici sóval, és szükség szerint egy kevés tejjel. Reszeljük a felét egy tepsibe. A töltelékhez verjük habbá a tojásfehérjéket a cukorral, adjuk hozzá az ízlés szerint választott lekvárt, a darált diót, és kenjük rá. Reszeljük rá a tészta másik felét is, és süssük meg.

Nincs jobb nálam

2036.

HOZZÁVALÓK:

50 dkg liszt,

1 csomag sütőpor,

20 dkg cukor,

2 tojás,

2 evőkanál zsír,

2 szelet csokoládé,

1/2 csomag vaníliáscukor,

tej,

ízlés szerint választott lekvár,

darált dió, vagy mogyoró,

vaníliás porcukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Gyúrjuk össze a sütőporral elkevert lisztet a cukorral, az egész tojásokkal, a zsírral, a lereszelt csokoládéval és a vaníliáscukorral. Adjunk hozzá annyi tejet, hogy a tészta lágyan dolgozható legyen. Tegyük a tészta egyik felét tepsibe, ízlés szerint választott lekvárral kenjük meg, és a tészta másik felével takarjuk be. Kenjük meg tojással, és szórjuk meg darált dióval vagy mogyoróval. Sütés után vaníliás porcukorral meghintve, és négyzetes szeletekre vágva tálaljuk.

Sigillum

2000.

HOZZÁVALÓK:

2 tojás,

12 dkg cukor,

15 dkg vaj,

1/2 csomag vaníliáscukor,

kevés tej,

35 dkg liszt,

1 csomag sütőpor,

lekvár,

5 dkg porcukor.

ELKÉSZÍTÉS:

Gyúrjunk össze 1 egész tojást, és egynek a sárgáját, a cukorral, a vajjal, a vaníliáscukorral kevés tej hozzáadásával valamint a liszttel elkevert sütőporral. Nyújtsuk ki 1/2 centi vastagságúra, és borospohárral vagy ugyanakkora pogácsavágóval a tészta egy részét szúrjuk ki. Másik részéből vágjunk ceruzaszéles szalagokat. A kerek tésztadarabokra tegyünk egy-egy halmocska ízlés szerint választott lekvárt. A lekvár halmocskák köré nyomjunk papírtölcsérből 1 tojás kemény habjából és a porcukorral kevert édes habból vékony koszorút. A keskeny tésztadarabkákból rakjunk kereszt alakú pántot, végeiket ujjunkkal gyengén benyomva. Közepes tűznél jól süssük át. Tálalás előtt hintsük meg vaníliáscukorral.

Zöldparadicsom lekvár

1888.

HOZZÁVALÓK:

kemény zöldparadicsom,

kilogrammonként 40-50 dkg kristálycukor,

1 dkg cukorral összedarált fűszerfélék (szegfűbors, szegfűszeg, fahéj),

reszelt gyömbér vagy citromhéj.

ELKÉSZÍTÉS:

Főzzük meg a megmosott paradicsomot annyi vízzel, amennyi ellepi, de arra ügyeljünk, hogy ne repedjenek szét. A vizet öntsük le, a zöldséget passzírozzuk át. Forraljuk lassú tűzön, és amikor sűrűsödik, adjuk hozzá a cukrot. Állandó kevergetés közben főzzük sűrűre. Az utolsó negyedórában adjuk hozzá a fűszereket. Töltsük csavaros üvegekbe, a tetejét vastagon szórjuk meg kristálycukorral, és fedjük le. Egy napig tartsuk száraz gőzben.

Sárgadinnyelekvár

1651.

HOZZÁVALÓK:

1 kg sárgadinnyebél,

1/2 rúd vanília,

1 citrom,

1/2 kg cukor,

szalicil.

ELKÉSZÍTÉS:

Vágjuk nagyon apróra a sárgadinnyét, vagy reszeljük le almareszelőn. Tegyük fel egy lábasban főni, majd adjuk hozzá a felkarikázott citromot, a vaníliát, és amikor már habzik keverjük bele a cukrot. Állandó kevergetés mellett 1 órán át főzzük. Még forrón rakjuk üvegbe, és tegyünk rá egy kevés szalicilt. Celofánnal fedjük le, és szárazgőzben hagyjuk kihűlni.

Ananászos töklekvár

1556.

HOZZÁVALÓK:

1 kg spárgatök,

1 kis doboz ananászkonzerv,

1 dl citromlé,

1 kg kristálycukor,

2 evőkanál zselatinpor.

ELKÉSZÍTÉS:

A tököt megtisztítjuk, magos belét eltávolítjuk, húsát almareszelő durva fokán lereszeljük. Tegyük a befőzéshez egy lábosba. Hozzáadjuk a nagyon apróra összevágott ananászt a levével együtt. Ráöntjük a citromlevet, és kis lángon addig főzzük, amíg a tökreszelék üvegessé nem válik. Rászórjuk a kristálycukrot, és folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg a cukor egészen fel nem oldódik, és a lekvár be nem sűrűsödik. A zselatinporra fél dl hideg vizet öntünk, és egészen kis lángon, állandó keverés közben folyósra melegítjük, majd a lekvárba öntjük. Alaposan elkeverjük, és néhány percnyi főzés után tűzforrón az előre elkészített üvegekbe töltjük. Szorosan lekötjük, és 24 órára száraz gőzbe tesszük.

Csipkebogyólekvár (hecsedli)

1211.

HOZZÁVALÓK:

csipkebogyó,

minden kg csipkebogyóhoz 1/2 kg cukor,

szalicil.

ELKÉSZÍTÉS:

A csipkebogyót a virágjától megtisztítva, megmosva vágjuk kétfelé, és annyi vízzel, hogy egészen ellepje, főzzük egészen puhára. Törjük át szitán, és megmérve, minden kilóhoz, adjunk 1/2 kg cukrot. Főzzük sűrűre, és akkor a cukrot és kevés szalicilt adva hozzá forraljuk fel, és melegen rakjuk üvegekbe. Addig amíg ki nem hűl, ne kössük le, hogy a tetején ne képződjön bőr.

Bodzalekvár

1079.

HOZZÁVALÓK:
1 kg érett, fekete bodzabogyó,
80 dkg cukor,
2 dl víz.

ELKÉSZÍTÉS:

Az érett, teljesen fekete bodzát alaposan öblítsük le vízzel, és szemezzük le. A cukorból és a vízből főzzünk sűrű szirupot, keverjük bele a bodzabogyókat (aki nem szereti az apró magokat, előtte paszírozza le), és erős tűzön addig főzzük, míg sűrűsödni nem kezd. Még forrón töltsük üvegekbe, igyekezzünk, hogy minél jobban tele legyenek, másrészt először csak kicsit öntsünk bele, hogy a hirtelen hősokk miatt meg ne pattanjanak. A legjobb lezárás a kiforrázott vízben megnedvesített celofán ráfeszítése az üveg szájára, ezt két befőttes gumival rögzíthetjük. Ezután rakjuk száraz dunsztba.

Alma-paradicsom lekvár

1004.

Dr. Eördögh Lászlóné receptje

HOZZÁVALÓK:
3 kg rétesalma,
3 kg paradicsom,
2,4 kg cukor,
1 rúd vanília,
kevés szalicil.

ELKÉSZÍTÉS:

Egészséges, féregmentes almákat, és érett, húsos paradicsomot szerezzünk be a lekvárhoz. A túlságosan érett, lédús paradicsom nem jó, mert nemcsak hosszú ideig tart a besűrűsödése, hanem a paradicsom íze túlságosan dominálna a lekvárban. Mossuk és hámozzuk meg, magozzuk ki az almákat, és vágjuk apró darabokra. Daraboljuk fel a paradicsomot, és szükség szerint távolítsuk el a zöld belsejét. Egy óráig lassú tűzön főzzük össze, majd paradicsompasszírozón daráljuk át. Ezután tegyük fel újra a tűzre, a cukorral, és a vaníliával főzzük a megfelelő sűrűségűre. Végül töltsük üvegekbe, a tetejükre tegyünk késhegynyi szalicilt, és lekötve tegyük szárazgőzbe másnapig.