Barhesz

1166.

HOZZÁVALÓK:
1 kg liszt,
0,10 kg cukor,
0,05 kg élesztő,
0,05 kg mazsola,
0,01 kg só,
4 db tojássárgája,
0,5 l víz.

ELKÉSZÍTÉS:
A vizet felmelegítjük és belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk egy kávéskanál cukrot, mely ha feloldódott, annyi lisztet teszünk hozzá, amennyi fakanállal könnyen keverhető. Ezt a félsűrű kovászt liszttel behintjük, és meleg helyre tesszük keleszteni. Begyúrás előtt a tojást cukorral, és sóval, keverés közben felmelegítjük, majd beleöntjük a már megkelt kovászba. Elkeverés után hozzátesszük a maradék lisztet és jól kidolgozzuk. Befejezés előtt hozzáadjuk a tisztított mazsolát. Pihentetés után a tésztát feldaraboljuk, megfonjuk, tojással bekenjük. Sütés előtt 10-15 perccel ismét megkenjük. Meleg sütőtérben (215 C°) sütjük. Az 1 kg-os vagy ennél nagyobb fonott kalácshoz keményebb tésztát gyúrunk. Kelesztéskor a második bekenés után mákkal hintjük be. A kész mennyiség 1,50 kg. A recept a Ruszwurm cukrászda cukrásztankönyvében található.

Birsalmasajt (Ruszwurm cukrásztankönyv)

1165.

HOZZÁVALÓK:
birsalma,
2/3 mennyiségű cukor.

ELKÉSZÍTÉS:
Birsalmasajt céljára a frissen szedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Az almákat megmossuk, lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük. Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk hozzá, amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött. A cukorral együtt már gyengébb tűzön főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán tányérra mintát veszünk. Ha hűlés utána minta a tányéron marad, a főzést befejezzük. Az így elkészült birsalmasajtanyagot vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük. Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de meg is színezhetjük pirosra. Huszonnégy óra elmúltával a sajtot kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk, és a papírt lehúzzuk róla. Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Ez mindaddig szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik és bőr képződik felületén. Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt aljára cukorlénedv gyűljön össze, ami raktározhatóságát nehezítené.

A recept a Ruszwurm cukrászda honlapján elérhető cukrásztankönyvből származik.

Ruszwurm cukrászda - Budai Vár

II.

Ruszwurm cukrászda - Budai Vár

A Budai Várnegyedben, a Szentháromság utca 7. szám alatt megbúvó Ruszwurm cukrászda egy igazán kultikus hely a sütemények kedvelői számára. Ennek megfelelő várakozással kerestük fel a Várban tett legutóbbi sétánk alkalmával. Az 1827-ben nyílt cukrászda jelenleg a Szamos család tulajdonában van, történetéről a honlapján olvashatunk részletesebben. Maga az épület csodálatos környezetben található, egy kedves, és nagyon hangulatos hely. Jól megközelíthető, a Várban tulajdonképpen minden út ide vezet. Ennek megfelelően mindig tömve van, és a turista térképeken is be lehet jelölve, mert folyamatosan érkeznek a különböző csoportok. Ez egyben hátránya is, mert nagyon nehéz asztalt szerezni. Amíg ott várakoztunk, többen tovább is mentek, miután benéztek. Nekünk szerencsénk volt, mert csak ketten voltunk és a belső szobában felszabadult egy kis asztal. Helyünk volt, de csak éppen annyi, hogy leülhessünk. Az eredeti berendezés, a múltat idéző nagyszámú ereklye, az ódon falak, egy utánozhatatlan környezetet teremtenek. De sajnos végig az járt a fejemben, hogy ez a cukrászda már kinőtte ezt a helyet. Bár azt is hozzá kell tenni, hogy ezt a hangulatot nagy művészet lehet egy nagyobb épületben megteremteni, még az is elképzelhető, hogy azzal el is vesztené a varázsát. Mindenesetre mára kényelmetlenül zsúfolttá vált, ami sokakat elijeszthet.

A választék kifejezetten széles, van itt minden, mi szem-szájnak ingere. Mivel a gyümölcsös sütemények kedvelői vagyunk ebből a körből választottunk. A kínálat alapvetően a klasszikus süteményekre támaszkodik, de azért akadnak helyi specialitások is, melyeket leginkább az erre utaló neveik (pl. Ruszwurm krémes, és torta) alapján lehet beazonosítani. A sütemények finomak, de a mi ízlésünknek talán kissé tömények, az elkészítésük azonban mindenképpen egyedi. A szeletek nagysága a szokásos, viszont árban a környék szellemének megfelelően viszonylag magas kategóriába tartoznak.

A személyzet a látogatásunk alkalmával nagyon aranyos, fiatal lányokból állt, akik igyekeztek kitenni magukért, de ebben egyrészt a zsúfoltság, másrészt a sütemények előkészítésének lassúsága akadályozta őket. Csak ez utóbbira tudok gondolni, mert elég soká érkezett meg a kiválasztott sütemény. Az egyik lány a hely szellemének megfelelően volt öltözve, a másik nagyon nem. Az ilyen dolgok azért egy csöppet rontanak az összképen.

Mindent összevetve mindenkinek ajánljuk, hogy térjen be egy sütire, mert igazi élmény. De a zsúfoltság és a felszolgálás esetlegessége komolyan átgondolandó.

Mami süti értékelése: 8,5

Az értékelést az itt található szempontok szerint végeztük. Ha ismeri a cukrászdát ossza meg velünk a tapasztalatait.