2685.
Cukrászati alapismeretek tankönyv
A fondán telített cukoroldatban
diszpergált szétosztott) apró cukorkristályok tömege. A folyékony rész
összefüggő hártya alakjában borítja a kicsiny kristályokat.
A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyenletesen krémes, hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristályszemcséi 0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis kb. 60%, a hőmérséklettől függően.
A kristályok méreteit a gócok keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ha a gócok száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny, akkor a kristályok kicsinyek lesznek. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát nevezzük, amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni.
Vízveszteség esetén a cukorkristályok megnövekednek. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok oldódnak, illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A vízveszteség vagy ismételt hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristályokat beborító cukorszörp megszakad, és az újabb kristályosodásnak, a szemcsék megnövekedésének nincsen akadálya. A fondán elveszti selymes simaságát, szemcséssé válik.
A fondán előállítása hat különböző
munkaszakaszban történik:
1. cukoroldás és keményítőszörp adagolása
2. főzés
3. hűtés
4. táblázás
5. érlelés és
6. feldolgozás
A fondán előállítása: a kristálycukrot
vízzel lehetőleg duplafalú gőzüstben kb. 10% keményítőszörp hozzáadásával addig
főzzük, míg a belehelyezett hőmérő 93R°-ot, vagyis. 116,5 C°-t nem mutat.
A cukor vizes oldatában, úgy, mint más valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik. Így a 116,5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. A 116,5 C°-hoz tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb kristályszerkezetű fondán.
A főzésnél ügyelni kell arra, hogy helyi besűrűsödés következtében, pl. az edény falán ne keletkezzenek cukorkristályok, mert ezek - túl korán keletkezvén - nagyobbra növekednek, és a minőséget rontják.
A készítés harmadik és negyedik szakaszát, a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. E műveletek célja, hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. A hűtést gyorsan kell végeznünk, igen erős mozgatás közben. Az erős mozgatással sok kristálygóc keletkezik, a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. Ez utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. Az ebben az anyagban lévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. A keletkezett apró kristályokra, kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező molekulák halmozódási és rendeződési sebességét, emelik a viszkozitást, és így a diffúziósebesség csökken. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában invertcukorral végezzük, akkor a kristályképződést az invertcukorban levő gyümölcscukor gátolja, mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag.
A fondán kristályosító lehűlését, a táblázást vagy kézzel, vagy géppel hajtjuk végre. Kézi táblázás esetén a megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márványlapra öntjük, és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. Ezt a műveletet mind addig folytatjuk, míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű állagú nem lett. Gépi táblázást táblázó géppel végzünk.
A fondán a gép tartályába és szabályozható nyíláson keresztül a készülék csövébe ömlik. A beömlés sebességét úgy kell szabályozni, hogy a cső másik végén a fondán szobahőmérsékletre hűljön le és krémszerű, nem átlátszó állapotban jöjjön ki. A gép vízszintes tengelycsatornája, mely hosszú cső, kettősfalú. A két fal között hideg vízzel hűtünk. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A lapátok sebesen forognak, és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban tartják, a hűtött csőfalhoz szorítják, és közben előreviszik. A gyors hűtés és erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. Ezek a telített cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Ez a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki.
Táblázás közben igen erősen kell hűteni, mert a cukor kristályosodása hőmérsékletemelkedéssel jár.
A fondán ónozott fémtartályban, hűvös helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell, hogy álljon, pihenjen, érlelődjék. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek, egyenletesebb szerkezetet alkotnak. Érlelés előtt a termék száraz, majd felülete megnedvesedik, "izzad", később képlékennyé válik.
Ha újra felolvasztjuk, ne melegítsük egy fokkal se többre a szükségesnél, mert különben a készáru virágos lesz, és megkeményedik. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok hozzáadásával. Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk, vagy borkősavat. Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. Az élesztő az invertálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre. Borkősav felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. Célszerűbb ezért a borkősavval előre megfőzni a cukrot, amikor is invertcukor keletkezik. A borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közömbösítjük. A fondán utólagos hígítása vízzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondánra a púder rátapad, a kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru, különösen nedves nyáridőben, könnyen megpenészedhet.
A fondán hígítására, 84Bé°-re főzött hígítócukrot használunk.
Bár a fondán előállítására rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy, a leggyakrabban használt összetételeket nagyjából mégis négy csoportra oszthatjuk. Krémnek nevezzük a nagy víz-, keményítőszörp tartalmú fondánt. Ezt 115 C°-ra főzzük 30%-os szörppel. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%,-os szörppel készül. Ilyen fondán kandírozott áruk előállítására alkalmas.
A fondán főzéséhez víz helyett részben vagy egészben tejet is használhatunk. Ezt a készítményt tejfondánnak nevezzük. Ez igen zamatos, jó minőségű féltermék. Még ennél zamatosabb terméket készíthetünk, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük, ezt tejszínfondánnak nevezzük.
A fondán minősége szorosan összefügg a benne levő cukorkristályok méretével, mennél kisebb kristályokat tartalmaz a fondán, annál jobb minőségű. A jó fondán teljesen sima, egyenletesen krémes, hófehér, nem morzsalékos, teljesen egynemű. Az ilyen anyag kristályszemcséi 0,015 mm-nél kisebbek. A fondánban a folyékony fázis kb. 40%, a szilárd fázis kb. 60%, a hőmérséklettől függően.
A kristályok méreteit a gócok keletkezési sebességének és növekedésének viszonya határozza meg. Ha a gócok száma nagy és a növekedési sebesség aránylag kicsiny, akkor a kristályok kicsinyek lesznek. Kristálygócoknak az egymáshoz közeledő molekulák olyan halmazát nevezzük, amelyek képesek az oldatból szilárd alakban kiválni.
Vízveszteség esetén a cukorkristályok megnövekednek. Nagyobb hőmérsékletemelkedés következtében a cukorkristályok oldódnak, illetőleg lehűléskor újra megnövekednek. A vízveszteség vagy ismételt hőmérsékletváltozás következtében ugyanis az egyes cukorkristályokat beborító cukorszörp megszakad, és az újabb kristályosodásnak, a szemcsék megnövekedésének nincsen akadálya. A fondán elveszti selymes simaságát, szemcséssé válik.
1. cukoroldás és keményítőszörp adagolása
2. főzés
3. hűtés
4. táblázás
5. érlelés és
6. feldolgozás
A cukor vizes oldatában, úgy, mint más valódi oldatban is minden forrponthoz megfelelő cukortöménység tartozik. Így a 116,5 C°-ra főzött cukoroldat mindig azonos töménységű lesz. A 116,5 C°-hoz tartozó töménységű cukoroldatból állítható elő a legmegfelelőbb kristályszerkezetű fondán.
A főzésnél ügyelni kell arra, hogy helyi besűrűsödés következtében, pl. az edény falán ne keletkezzenek cukorkristályok, mert ezek - túl korán keletkezvén - nagyobbra növekednek, és a minőséget rontják.
A készítés harmadik és negyedik szakaszát, a hűtést és a táblázást egyidejűleg hajtjuk végre. E műveletek célja, hogy megfelelően apró cukorkristályokat alakítsunk ki. A hűtést gyorsan kell végeznünk, igen erős mozgatás közben. Az erős mozgatással sok kristálygóc keletkezik, a gyors hűtés pedig megakadályozza a kristályok növekedését. Ez utóbbit célozza az oldathoz adagolt keményítőszörp is. Az ebben az anyagban lévő dextrinek nehezen kristályosodó anyagok. A keletkezett apró kristályokra, kristálygócokra a dextrinek adszorbeálódnak és ezzel meglassítják a környező molekulák halmozódási és rendeződési sebességét, emelik a viszkozitást, és így a diffúziósebesség csökken. Ha a fondánfőzést keményítőszörp hiányában invertcukorral végezzük, akkor a kristályképződést az invertcukorban levő gyümölcscukor gátolja, mely szintén igen nehezen kristályosodó anyag.
A fondán kristályosító lehűlését, a táblázást vagy kézzel, vagy géppel hajtjuk végre. Kézi táblázás esetén a megfőtt cukrot vékony rétegben hideg vízzel bepermetezett márványlapra öntjük, és megfelelő méretű kaparólapáttal gyors ide-oda mozgásba hozzuk. Ezt a műveletet mind addig folytatjuk, míg a fondán teljesen ki nem hűlt és tejszínű krémszerű állagú nem lett. Gépi táblázást táblázó géppel végzünk.
A fondán a gép tartályába és szabályozható nyíláson keresztül a készülék csövébe ömlik. A beömlés sebességét úgy kell szabályozni, hogy a cső másik végén a fondán szobahőmérsékletre hűljön le és krémszerű, nem átlátszó állapotban jöjjön ki. A gép vízszintes tengelycsatornája, mely hosszú cső, kettősfalú. A két fal között hideg vízzel hűtünk. A tengelyre csavarmenetes elrendezésben lapátok vannak szerelve. A lapátok sebesen forognak, és ezzel a cukoroldatot állandóan heves mozgásban tartják, a hűtött csőfalhoz szorítják, és közben előreviszik. A gyors hűtés és erélyes mozgatás sok apró cukorkristályt eredményez. Ezek a telített cukoroldatként megmaradó folyékony résszel együtt vajszerű tömeget alkotnak. Ez a vajszerű tömeg az előrehaladó mozgással a cső kivezető nyílásán nyomódik ki.
Táblázás közben igen erősen kell hűteni, mert a cukor kristályosodása hőmérsékletemelkedéssel jár.
A fondán ónozott fémtartályban, hűvös helyen nedves kendővel letakarva 24 óráig kell, hogy álljon, pihenjen, érlelődjék. Ennyi idő alatt a fondán kristályai átrendeződnek, egyenletesebb szerkezetet alkotnak. Érlelés előtt a termék száraz, majd felülete megnedvesedik, "izzad", később képlékennyé válik.
Ha újra felolvasztjuk, ne melegítsük egy fokkal se többre a szükségesnél, mert különben a készáru virágos lesz, és megkeményedik. Másfelől biztosítanunk kell az utólágyulást invertáló anyagok hozzáadásával. Invertáló anyagként vagy enzimeket használunk, vagy borkősavat. Enzimes eljáráshoz célszerű élesztőt vagy élesztőkivonatot használni. Az élesztő az invertálást a benne levő invertáz enzimmel hajtja végre. Borkősav felhasználásával csak savanyú fondánterméket állíthatunk elő. Célszerűbb ezért a borkősavval előre megfőzni a cukrot, amikor is invertcukor keletkezik. A borkősavat ezután nátriumhidrogénkarbonáttal közömbösítjük. A fondán utólagos hígítása vízzel teljesen helytelen, mert a vizezett fondánra a púder rátapad, a kiöntött darabok talpa beesett lesz és az áru, különösen nedves nyáridőben, könnyen megpenészedhet.
A fondán hígítására, 84Bé°-re főzött hígítócukrot használunk.
Bár a fondán előállítására rengeteg előírás van és a különféle összetételű fondánok száma igen nagy, a leggyakrabban használt összetételeket nagyjából mégis négy csoportra oszthatjuk. Krémnek nevezzük a nagy víz-, keményítőszörp tartalmú fondánt. Ezt 115 C°-ra főzzük 30%-os szörppel. Erős fondán 119 C°-ra főzve 15%,-os szörppel készül. Ilyen fondán kandírozott áruk előállítására alkalmas.
A fondán főzéséhez víz helyett részben vagy egészben tejet is használhatunk. Ezt a készítményt tejfondánnak nevezzük. Ez igen zamatos, jó minőségű féltermék. Még ennél zamatosabb terméket készíthetünk, ha a tej egy részét tejszínnel helyettesítjük, ezt tejszínfondánnak nevezzük.
0 hozzászólás:
Megjegyzés küldése